Sello de chef, con sabor extremeño, en tu mesa

Cocinar está de moda y más aún en una Extremadura que despide el año con un título en el que hay puestas muchas ilusiones: la capitalidad gastronómica que Cáceres capitaneará durante todo 2015. Es un nombramiento para una ciudad del que toda la comunidad autónoma se sentirá favorecida.

Con ese reconocimiento como bandera, tres cocineros de la región nos ofrecen una receta para estos días de fiesta. Un primero, un segundo y un postre con sello de chef a los que poder hacer hueco estos días en la mesa. Tres platos con raíces e ingredientes extremeños que, además, permitirán a quien cocine disfrutar de la fiesta desde el momento cero porque cualquiera de ellos se puede dejar preparado la víspera de la celebración.

Crema de mariscos para abrir boca

Imposible negar a Juanma Zamorano Corchado el título de cocinero extremeño más mediático. Espontáneo, simpático, divertido... ha desarrollado su vida profesional en Cáceres, donde se mueve entre fogones desde hace 25 años. Al frente de la cocina del restaurante Gran Teatro, afronta con ilusión la puesta en marcha del 13 de San Antón, su próximo proyecto gastronómico. Su propuesta navideña es una Crema de Mariscos, todo un clásico en las mesas de fiesta.

-Rehogar una cebolleta, un ajo, una zanahoria y un puerro con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, por ejemplo con alguno de los que se hacen en Sierra de Gata, recomienda. Añadir una pizca de pimentón de La Vera y cuando esté bien rehogado se echan tres tomates, a ser posible de Miajadas. ­

-Añadimos el marisco que tengamos en casa: cabezas de langostino, cigalitas, cabecitas de gambas... Cuando esté bien emulsionado le echamos un poquito de coñac para que flambee y una gota de caldo de pescado y lo dejamos a fuego medio para que hierva bien, durante unos 45 minutos aproximadamente.

-Una vez que haya reducido lo trituramos y a continuación lo pasamos por el chino.

-A la hora de emplatar hay que volver a echar mano del marisco: una colita de gamba, un trocito de langostino... que se colocan en mitad del plato con un poco de sésamo espolvoreado porencima y sobre eso se vierte la crema.

- Su recomendación es no utilizar pimienta en este plato para que quede suave.

Asado de Cordero para continuar

Alejandro Cercas se fue de su Cañamero natal a Mérida en 1993 y allí se quedó. Primero montó un bar de copas y después vino Tábula Calda donde lleva 13 años al frente de su cocina. El restaurante es uno de los adheridos a la cocina denominada Kilómetro Cero, que significa apoyo a la producción local comprando la materia prima en un radio no superior a los 100 kilómetros, certificación de su carácter ecológico, renuncia a los alimentos transgénicos y reciclaje de los desechos, por ejemplo para alimentar a las gallinas de las que obtienen los huevos que utilizan en su cocina. La elección de este jefe de cocina ha sido una de las carnes con sello regional, el cordero de Extremadura.

-Elegir la parte del cordero que se prefiera: paletilla, pierna o lomo y la salpimentamos.

-Sellar en un recipiente con aceite hirviendo, dándole la vuelta para que quede bien por todos los lados.

-Colocar en una fuente de horno con un poco de agua, un poco más de sal y hierbas aromáticas a elegir entre tomillo, orégano o romero (se ponen en la bandeja, junto al asado). Se mete al horno durante una hora aproximadamente, hasta que esté bien dorado, dándole la vuelta a media cocción.

-Si se quiere se le puede añadir un machado de ajo, perejil y vino blanco, dejándolo en el horno apagado durante cinco o diez minutos para que tome sabor.

-Como guarnición lo que mejor le va son unas patatas, fritas o panaderas, o un pisto. Siempre algo ligero porque el asado ya tendrá suficiente sabor.

-Se puede hacer la víspera y darle un último golpe de horno unos minutos antes de servir.

Sopa de la abuela Paca, para rematar

Manuel Espada es un cocinero de raza. Miembro de la Asociación de Restauradores y Reposteros de Extremadura y de Extrema Chef, tiene en su haber premios como el I Almirez que se le concedió en septiembre de 2014 en el marco de la Feria Internacional de Alimentación o el VII Caldero de Honor Extregusta 2012. El jefe de cocina del emblemático resturante cacereño El Figón de Eustaquio ha elegido La Sopa de la Abuela Paca como postre para estas navidades. Un homenaje a la cocina extremeña de raíces y también a la señora Francisca, madre del popular restaurador Eustaquio Blanco, que legó esta receta tan especial.

-Freír rebanadas de pan suficientes para montar tres pisos en un recipiente apto para el horno y reservar.

-Elaborar un aguamiel mezclando un litro y medio de agua con un kilo de miel y añadir la fruta que más nos guste. La que más le gusta utilizar a Espada en este plato es plátano, manzana y pera. Añadir una rama de canela, una cáscara de naranja y cocer a fuego lento unos 15 minutos.

-Una vez fuera del fuego, añadir anís.

-En el recipiente que hayamos elegido montar una capa de pan frito y empapar con el aguamiel; superponer una segunda capa y repetir la operación, acabando con una tercera capa de pan.

-Se deja reposar toda la víspera para que el pan se empape y quede esponjoso y al día siguiente se mete en el horno a 180 grados durante 45 minutos.

-Transcurrido ese tiempo se saca del horno y se deja reposar durante tres o cuatro horas para servir frío.

Si no se tiene aún claro qué cocinar en los días de fiesta que quedan alguna de estas propuestas de los cocineros extremeños puede resolver dudas.