Del sueño olímpico al cultivo sostenible: el auge del Shiitake que nació en Barcelona 92 y crece en La Rioja

En 1992, mientras el mundo miraba hacia los Juegos Olímpicos de Barcelona, en las bambalinas de la alta cocina española se gestaba una carencia curiosa. Los directivos de Coca-Cola, desplazados al puerto olímpico, pedían con insistencia setas Shiitake que los cocineros buscaban en Mercabarna, pero el mercado nacional no podía satisfacer la demanda. Por aquel entonces, este hongo, hoy habitual en cualquier lineal, llegaba a Estados Unidos por el Pacífico desde China y Japón, pero apenas se conocía en Europa. Aquella anécdota marcó el inicio de una oportunidad que los cultivadores riojanos supieron leer: el paso de una producción testimonial de 50 kilos semanales en los años noventa a las más de 30 toneladas actuales.

José Ramón Abad, un veterano cultivador de Autol, quiso además dar el salto del método convencional al ecológico desde el convencimiento de que no se trata de una cuestión de etiquetas sino de una profunda conciencia y un convencimiento de que no sólo se trata del producto sino también del método. En un sector donde el sustrato es la base de todo, la diferencia es radical: mientras la paja tratada con fungicidas apenas cuesta unos céntimos, la paja ecológica certificada duplica su valor para garantizar un producto libre de residuos químicos. Es un compromiso con la salud que el consumidor, cada vez más informado, está dispuesto a respaldar, especialmente tras una pandemia que elevó el consumo de productos bio en un 14 por ciento.

El proceso de cultivo de las setas Shiitake en Autol es una danza precisa entre la naturaleza y la técnica. Todo comienza con la inoculación de semilla en un sustrato de paja o serrín de roble de madera natural, tan natural que si necesita algún tipo de suplementación se hace con maíz o soja de cultivo ecológico. Durante un ciclo de entre 40 y 50 días, el hongo invade el sustrato hasta que las setas emergen y se recogen manualmente justo cuando se han abierto. El control de temperatura es crítico: se recolectan entre 18°C y 20°C, para pasar inmediatamente a cámaras de frío de entre 2 °C y 4 °C, preservando esa textura gelatinosa y ese sabor potente que las hace tan codiciadas.

Desde la perspectiva de la restauración, el mercado se ha vuelto sumamente específico. Las braserías demandan ejemplares de gran tamaño para el fuego, mientras que los chefs que buscan el emplatado perfecto exigen piezas pequeñas y estéticas. “Este tipo de seta es muy apreciada por su sabor y textura, pero también por sus propiedades”, explica el propietario de 'Shii-Take Rioja', “por eso ahora estamos produciendo 250 toneladas anuales y más de 180 de ellas se producen totalmente en ecológico. Este segmento certificado se mantiene como un niño de mercado extremadamente fiel y estable, con crecimientos anuales sostenidos de entre el seis y el siete por ciento”.

Abad, que acumula cuatro décadas de experiencia, defiende la rigurosidad de los controles en España, calificándolos de “exhaustivos” y de “altísima calidad”. Frente al aumento de patologías vinculadas a la alimentación industrial, la apuesta por lo ecológico se presenta como una medida preventiva. Sin embargo, el cultivador mantiene los pies en el suelo: “Hay que ser sincero y realista; no comemos ecológico al 100 por cien, pero debe ser un objetivo”. La clave reside en la seguridad y la veracidad que aportan las normativas de Bruselas, permitiendo que el consumidor sepa exactamente qué llega a su mesa.

En La Rioja, la micología ha dejado hace mucho tiempo de ser una recolección estacional para convertirse en una industria puntera que combina la tradición de la tierra con los estándares de seguridad más exigentes de Europa. Para Abad, la clave principal está en la limpieza extrema. “Cuando cultivas en ecológico, sólo puedes luchar con la limpieza, así estás garantizando al consumidor que lo que llega a su mesa es el producto natural, con todas sus propiedades y sin ningún químico, por lo que, en caso de cualquier problema de salud, este alimento puede descartarlo como causa”, añade. Cree además que este es un camino sin retorno, ya que las generaciones más jóvenes son las que más se están preocupando por la salud a través de la alimentación. “Por fin empezamos a tener claro que buena parte de nuestra salud está en lo que comemos”.