¿Sabes preparar un chuletón perfecto? Pepe Chuletón te enseña

Pocos saben quién es José Luis Sáenz Villar. La cosa cambia si cambiamos este nombre por Pepe Chuletón. Y es que está considerado el mejor carnicero español y es el más seguido en las redes sociales, debido al éxito que ha conseguido con la calidad de sus carnes. Un empresario de La Rioja que ha revolucionado el sector cárnico y que ahora te muestra cómo preparar un chuletón.

Diversos reconocimientos

Este empresario -Autónomo nacional del Año por CEPYME y Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo por la Asociación Europea de Economía y Competitividad- continuó un legado familiar de tres siglos, en el que una de las claves de su éxito fue saber adaptar los valores tradicionales a la carnicería moderna. Ahora, el reconocido empresario muestra paso a paso cómo sacar todo el partido de un asado a la parrilla.

Así, Sáenz Villar, aconseja atemperar los chuletones. Y es que, dice, “la carne debe de ser sacada del frío al menos tres o cuatro horas antes del asado, teniendo en cuenta que, a la hora de ponerse en el fuego, el centro de la chuleta debe estar a temperatura ambiente”. Y además, recomienda colocar un trapo por encima de las chuletas para protegerlas en vez e plástico.

Asimismo, Pepe Chuletón recomienda poner especial atención a la brasa y escoger la leña adecuada porque no cualquier brasa el válida para prender la hogera. “El fuego tiene que hacerse con leña fuerte: esto hará que pueda aguantar el tiempo suficiente que necesitan los chuletones para hacerse y que guarden una temperatura uniforme durante todo el asado”, explica. Por esta razón desaconsejsa utillizar sarmientos o fuego flojo porque “la brasa se extinguiría antes de completar el asado”. De esta forma y, como tipo de leña más recomendable, Pepe Chuletón sugiere cepas, madera de almendro, manzano, carbón vegetal o alguna leña de árbol viejo (son menos agresivas y más resistentes).

Y a la hora de selccionar el chuletón, este experto asegura que el corte idóneo es 4 ó 5 centímetros de grosos. Lo ideal, apostilla, es que estos chuletones tengan un grosor de unos 4 o 5 centímetros y que la parrilla se sitúe a un palmo de alto de las brasas.

La sal gorda debe echarse en gran cantidad pero recuerda que la carne cogerá la cantidad de sal que necesite. “Siempre en la parte de arriba de la chuleta”, recomienda Pepechuletón. “La carne absorbe la sal que necesita y, a la vez, retiene los jugos en la chuleta. Al final podemos retirar el sobrante, porque ya ha hecho su labor”, añade.

Y, ¿cuánto tiempo? Un minuto por cada cara y centímetro, asegura. “Un minuto por cada centímetro, por cada lado, aproximadamente. Si la chuleta tiene 4 centímetros de grosor, la dejaremos 4 minutos por un lado y lo mismo por el otro. Transcurrido este tiempo, dale un pequeño corte al canto y, si te gusta un poco más pasada, dale una vuelta más, hasta que coja el punto que prefieras”, explica José Luis Sáenz Villar.

El proceso: el chuletón perfecto

Según sus recomendaciones tras 25 años en este negocio, una vez que muere la llama, el chuletón a temperatura ambiente debe situarse sobre la parrilla, a un palmo de altura de las brasas. A continuación, se cubrirá de sal gorda la parte superior de la chuleta, mientras por la parte inferior se va sellando, por arriba, va absorbiendo la sal. Es recomendable ir moviendo las brasas, de vez en cuando, para sacar partido a todo el calor que emiten. Transcurrido el tiempo de asado recomendado, se le retira la sal sobrante y se repite el proceso por la otra cara del chuletón y, una vez en su punto, llevamos a tabla.

“El punto óptimo del chuletón, es el de las tres texturas: gris tostado por fuera, seguido de un rosa pálido y un rojo vivo en el centro”, comenta el carnicero más reconocido del país, a modo de recomendación final.