En Madrid no es fácil comer bien, ya que en general se valora más lo nuevo que lo bueno. Continuamente se abren restaurantes que cierran al cabo de unos pocos años, cuando dejan de ser nuevos. Restaurantes que mantienen un nivel aceptable las primeras semanas, pero que al poco tiempo, deseosos de hacerse ricos, abaratan los costes, reducen la calidad y contratan a cocineros sin experiencia, porque la experiencia ha dejado de ser un valor. Para cuando los clientes se dan cuenta del fiasco, los restauradores han echado el cierre y se han mudado a otro “nuevo” local, donde importa más la novedad, el diseño y el concepto que la comida y el trato humano. 

Muchos de estos restaurantes nuevos intentan imponer unas costumbres humillantes que no deberíamos aceptar. Una de ellas es el establecimiento de turnos que te obligan a salir con la comida en la boca para dejar libre la mesa a otros comensales. Otra es su pereza para responder al teléfono que impele a rellenar en internet extensos formularios de reserva con datos de la tarjeta de crédito incluidos. En medio de tan monstruosas barbaries, se olvidan de casi todo lo que les hace acogedores y agradables: no ponen manteles, no ponen jarras de agua, no ponen pan, no ponen aperitivo ni chupito, no permiten hacer la sobremesa…

Ser nuevo no es un valor en sí mismo. La tan cacareada “nueva” cocina se inventó en el siglo XV, cuando los príncipes del Renacimiento exigían a sus cocineros continuas invenciones en la mesa. Es el caso de Ludovico Sforza, para el cual cocinaba Leonardo da Vinci, o de Carlos V, cuyo cocinero se desesperaba ante la exigencia de incesantes novedades: “Ya no sé cómo complacer a su majestad, como no sea con un guiso de relojes”.