Las cocinas fantasma irrumpen en los mercados municipales de Madrid

Diego Casado

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"Tu Delivery de barrio". Es el lema del cartel que ven las decenas de repartidores que suben cada día a la segunda planta del Mercado de Barceló. La mayoría llegan allí desorientados, es la primera vez que recogen comida para llevar en un mercado municipal. Muchos acaban preguntando a dónde tienen que dirigirse en la frutería de la entrada, en la panadería o en la pescadería. Hasta que después de varios rodeos encuentran las cocinas fantasma que buscan.

Cada "rider" acude a una de las pequeñas ventanas cuadradas que se abren en lo que antes eran locales comerciales normales, dedicados a la venta de quesos o de alimentos italianos, y que hoy se han convertido en paredes grises y naranjas, con carteles de empresas de riders y menus delivery pegados a sus puertas. En total, en el Mercado Barceló operan nueve cocinas ciegas, un modelo de negocio que se ha disparado en Madrid durante la pandemia y que intenta ubicarse en los huecos que encuentra en la ciudad, preferiblemente en el centro, cerca de sus potenciales clientes.

Las cocinas fantasma de Barceló las han montado dos empresas: Top Project Investors y Total Consulting Market, compañías dedicadas a la inversión inmobiliaria que construyeron los boxes, cambiaron la licencia a venta de platos preparados con obrador y después alquilaron los fogones al mejor postor. Ahora se despacha comida venezolana, perritos calientes, hamburguesas, tacos mexicanos, gastronomía filipina, platos chilenos... pero la rotación puede ser muy elevada y cambia incluso de mes a mes. Hace un año la marca Hard Rock Café llegó a utilizar allí dos de sus puestos, que ahora ocupan otros logos.

La Dirección General de Comercio del Ayuntamiento asegura que los locales cuentan con todos los permisos para operar. Así lo detalló su responsable, Concha Díaz de Villegas, en respuesta a una pregunta de la concejala Maysoun Douas de Más Madrid, el partido que denunció la existencia de estas cocinas ciegas en la última comisión municipal de economía: "Tanto en Barceló como en otros mercados se ha implantado locales de venta de venta de platos preparados (...) con un uso terciario y comercial, y no un uso industrial", afirmó la responsable municipal. "Su venta es una actividad cada vez más demandada tanto en mercados como en comercio de calle", añadió para justificar la decisión de permitir la apertura de estos espacios.

Díaz de Villegas destacó en su intervención el "extraordinario" 'food court' que ha creado el Mercado de Barceló frente a las cocinas fantasma, para que además de comida para llevar puedan funcionar en la práctica como restaurantes. "Se gastaron 7.700 € en montar este espacio de 12 mesas, que de momento no termina de funcionar y casi siempre está vacío", comentan a Somos Malasaña los visitantes y los propios trabajadores del mercado. De vez en cuando, alguna pareja despistada llega allí por una oferta cogida por internet, esperando sentarse en un restaurante. Pero lo que se encuentran es una pequeña ventana cuadrada por donde les entregan comida para llevar "y ya no vuelven", comentan las mismas fuentes.

El despliegue de este espacio para comer lo explica la gerencia del Mercado de Barceló a preguntas de este periódico: "Dado que la ocupación de las zonas comunes para uso de Hostelería y de restauración no es posible por cumplimiento de normativa de seguridad, hemos habilitado una superficie de 80 m2 destinada a Food Court para que los clientes puedan consumir de manera agradable en dicha zona". El responsable de la gestión del mercado, Carlos Carrasco, asegura pese a la percepción de otros que el espacio está teniendo "éxito" y que debido al "buen funcionamiento de la zona de hostelería" se va a habilitar otra zona de unos 15 m2 para el mismo fin.

Carrasco niega que los locales abiertos puedan denominarse cocinas ciegas: "Las actividades con las que cuenta el Mercado son de hostelería, comercio minorista de alimentación con barra de degustación y elaboración de comidas preparadas con obrador, como así consta en las licencias de cada uno de los puestos". Sin embargo, los propios operadores que allí se encuentran las llaman así, como es el caso de erikúk, un delivery de platos venezolanos, en un post en el que explica su modelo de negocio.

La denominación de "cocina ciega" va más allá de un término periodístico para englobar este tipo de negocios (en el ordenamiento municipal no existe licencia para cocinas fantasma ni similares). El partido que destapó su existencia en Barceló, Más Madrid, tiene muchas dudas de que esta actividad sea legal, porque por la información que ha reunido las licencias no se ajustan a la actividad que en ellas se lleva a cabo. "El reglamento que regula la actividad de los mercados municipales dice que en los locales no puede haber manipulación de alimentos y que tampoco se pueden producir gases ni vapores en las actividades de degustación y de comercialización de alimentos para consumir en el mercado", explican fuentes del partido de la oposición. "El propio Ayuntamiento nos ha reconocido que estos locales operan con una licencia de venta de platos preparados y que los locales cuentan con campana extractora. Los datos son claros", añaden.

Ni las zonas residenciales ni los mercados son lugares en los que deba haber una cocina industrial

La portavoz de Más Madrid en el Ayuntamiento, Rita Maestre, cree que este tipo de negocios están fuera de lugar en Barceló. "Ni las zonas residenciales ni los mercados son lugares en los que deba haber una cocina industrial, existen otros espacios en la ciudad en los que se puede desarrollar este tipo de actividad", denuncia en declaraciones a este periódico. "Estamos en un momento en el que el comercio local necesita apoyo de las instituciones, y más si está en mercados que dependen del Ayuntamiento. Animo a Almeida a que repase la normativa y a que explique por qué, en lugar de ayudar a que los mercados sean un referente en la venta de alimentos de proximidad, quiera convertirlos en fábricas de comida rápida", dice.

Un mercado gastronómico fallido

La segunda planta del Mercado Barceló tenía todos los ingredientes para convertirse en la nueva zona gastro de moda del centro de Madrid. Situado a medio camino de Malasaña, Chueca y Salesas, los responsables de este edificio municipal decidieron en 2015 por crear una zona de degustación ante la abundancia de puestos vacíos, buscando imitar ejemplos de éxito como el cercano Mercado de San Antón, en Chueca, o el Mercado de San Miguel, junto a la Plaza Mayor.

Después de varios proyectos fracasados y una zona de eventos anexa -Isla Barceló- con un funcionamiento errático y múltiples operadores, la apuesta se ha transformado en proliferación de las cocinas fantasma, que van un paso más allá de los tradicionales locales de venta de comida preparada típicos de estos espacios y que podrían convertirse en una referencia para el resto de mercados de abastos madrileños, si se disipan las dudas legales que se ciernen sobre ellas.

Adosados a estas cocinas y acostumbrados a los cambios de comercios de hostelería a su alrededor, resisten en la segunda planta una frutería y una pescadería. Esta última comparte pared con una de las dark kitchens. Llevan funcionando desde 2014, cuando se inauguró la renovación de este mercado. Aunque la clientela no les falta, se han convertido en rara avis en una planta dedicada casi por completo a la restauración. Alrededor permanecen abiertos un bar, un restaurante de comida coreana, un local de sushi y varias oficinas. El resto son once locales vacíos, susceptibles de seguir aumentando la lista de cocinas ciegas si el modelo funciona.

"Tu Delivery de barrio". Es el lema del cartel que ven las decenas de repartidores que suben cada día a la segunda planta del Mercado de Barceló. La mayoría llegan allí desorientados, es la primera vez que recogen comida para llevar en un mercado municipal. Muchos acaban preguntando a dónde tienen que dirigirse en la frutería de la entrada, en la panadería o en la pescadería. Hasta que después de varios rodeos encuentran las cocinas fantasma que buscan.

Cada "rider" acude a una de las pequeñas ventanas cuadradas que se abren en lo que antes eran locales comerciales normales, dedicados a la venta de quesos o de alimentos italianos, y que hoy se han convertido en paredes grises y naranjas, con carteles de empresas de riders y menus delivery pegados a sus puertas. En total, en el Mercado Barceló operan nueve cocinas ciegas, un modelo de negocio que se ha disparado en Madrid durante la pandemia y que intenta ubicarse en los huecos que encuentra en la ciudad, preferiblemente en el centro, cerca de sus potenciales clientes.

Las cocinas fantasma de Barceló las han montado dos empresas: Top Project Investors y Total Consulting Market, compañías dedicadas a la inversión inmobiliaria que construyeron los boxes, cambiaron la licencia a venta de platos preparados con obrador y después alquilaron los fogones al mejor postor. Ahora se despacha comida venezolana, perritos calientes, hamburguesas, tacos mexicanos, gastronomía filipina, platos chilenos... pero la rotación puede ser muy elevada y cambia incluso de mes a mes. Hace un año la marca Hard Rock Café llegó a utilizar allí dos de sus puestos, que ahora ocupan otros logos.

La Dirección General de Comercio del Ayuntamiento asegura que los locales cuentan con todos los permisos para operar. Así lo detalló su responsable, Concha Díaz de Villegas, en respuesta a una pregunta de la concejala Maysoun Douas de Más Madrid, el partido que denunció la existencia de estas cocinas ciegas en la última comisión municipal de economía: "Tanto en Barceló como en otros mercados se ha implantado locales de venta de venta de platos preparados (...) con un uso terciario y comercial, y no un uso industrial", afirmó la responsable municipal. "Su venta es una actividad cada vez más demandada tanto en mercados como en comercio de calle", añadió para justificar la decisión de permitir la apertura de estos espacios.

Díaz de Villegas destacó en su intervención el "extraordinario" 'food court' que ha creado el Mercado de Barceló frente a las cocinas fantasma, para que además de comida para llevar puedan funcionar en la práctica como restaurantes. "Se gastaron 7.700 € en montar este espacio de 12 mesas, que de momento no termina de funcionar y casi siempre está vacío", comentan a Somos Malasaña los visitantes y los propios trabajadores del mercado. De vez en cuando, alguna pareja despistada llega allí por una oferta cogida por internet, esperando sentarse en un restaurante. Pero lo que se encuentran es una pequeña ventana cuadrada por donde les entregan comida para llevar "y ya no vuelven", comentan las mismas fuentes.

El despliegue de este espacio para comer lo explica la gerencia del Mercado de Barceló a preguntas de este periódico: "Dado que la ocupación de las zonas comunes para uso de Hostelería y de restauración no es posible por cumplimiento de normativa de seguridad, hemos habilitado una superficie de 80 m2 destinada a Food Court para que los clientes puedan consumir de manera agradable en dicha zona". El responsable de la gestión del mercado, Carlos Carrasco, asegura pese a la percepción de otros que el espacio está teniendo "éxito" y que debido al "buen funcionamiento de la zona de hostelería" se va a habilitar otra zona de unos 15 m2 para el mismo fin.

Carrasco niega que los locales abiertos puedan denominarse cocinas ciegas: "Las actividades con las que cuenta el Mercado son de hostelería, comercio minorista de alimentación con barra de degustación y elaboración de comidas preparadas con obrador, como así consta en las licencias de cada uno de los puestos". Sin embargo, los propios operadores que allí se encuentran las llaman así, como es el caso de erikúk, un delivery de platos venezolanos, en un post en el que explica su modelo de negocio.

La denominación de "cocina ciega" va más allá de un término periodístico para englobar este tipo de negocios (en el ordenamiento municipal no existe licencia para cocinas fantasma ni similares). El partido que destapó su existencia en Barceló, Más Madrid, tiene muchas dudas de que esta actividad sea legal, porque por la información que ha reunido las licencias no se ajustan a la actividad que en ellas se lleva a cabo. "El reglamento que regula la actividad de los mercados municipales dice que en los locales no puede haber manipulación de alimentos y que tampoco se pueden producir gases ni vapores en las actividades de degustación y de comercialización de alimentos para consumir en el mercado", explican fuentes del partido de la oposición. "El propio Ayuntamiento nos ha reconocido que estos locales operan con una licencia de venta de platos preparados y que los locales cuentan con campana extractora. Los datos son claros", añaden.

Ni las zonas residenciales ni los mercados son lugares en los que deba haber una cocina industrial

La portavoz de Más Madrid en el Ayuntamiento, Rita Maestre, cree que este tipo de negocios están fuera de lugar en Barceló. "Ni las zonas residenciales ni los mercados son lugares en los que deba haber una cocina industrial, existen otros espacios en la ciudad en los que se puede desarrollar este tipo de actividad", denuncia en declaraciones a este periódico. "Estamos en un momento en el que el comercio local necesita apoyo de las instituciones, y más si está en mercados que dependen del Ayuntamiento. Animo a Almeida a que repase la normativa y a que explique por qué, en lugar de ayudar a que los mercados sean un referente en la venta de alimentos de proximidad, quiera convertirlos en fábricas de comida rápida", dice.

Un mercado gastronómico fallido

La segunda planta del Mercado Barceló tenía todos los ingredientes para convertirse en la nueva zona gastro de moda del centro de Madrid. Situado a medio camino de Malasaña, Chueca y Salesas, los responsables de este edificio municipal decidieron en 2015 por crear una zona de degustación ante la abundancia de puestos vacíos, buscando imitar ejemplos de éxito como el cercano Mercado de San Antón, en Chueca, o el Mercado de San Miguel, junto a la Plaza Mayor.

Después de varios proyectos fracasados y una zona de eventos anexa -Isla Barceló- con un funcionamiento errático y múltiples operadores, la apuesta se ha transformado en proliferación de las cocinas fantasma, que van un paso más allá de los tradicionales locales de venta de comida preparada típicos de estos espacios y que podrían convertirse en una referencia para el resto de mercados de abastos madrileños, si se disipan las dudas legales que se ciernen sobre ellas.

Adosados a estas cocinas y acostumbrados a los cambios de comercios de hostelería a su alrededor, resisten en la segunda planta una frutería y una pescadería. Esta última comparte pared con una de las dark kitchens. Llevan funcionando desde 2014, cuando se inauguró la renovación de este mercado. Aunque la clientela no les falta, se han convertido en rara avis en una planta dedicada casi por completo a la restauración. Alrededor permanecen abiertos un bar, un restaurante de comida coreana, un local de sushi y varias oficinas. El resto son once locales vacíos, susceptibles de seguir aumentando la lista de cocinas ciegas si el modelo funciona.

"Tu Delivery de barrio". Es el lema del cartel que ven las decenas de repartidores que suben cada día a la segunda planta del Mercado de Barceló. La mayoría llegan allí desorientados, es la primera vez que recogen comida para llevar en un mercado municipal. Muchos acaban preguntando a dónde tienen que dirigirse en la frutería de la entrada, en la panadería o en la pescadería. Hasta que después de varios rodeos encuentran las cocinas fantasma que buscan.

Cada "rider" acude a una de las pequeñas ventanas cuadradas que se abren en lo que antes eran locales comerciales normales, dedicados a la venta de quesos o de alimentos italianos, y que hoy se han convertido en paredes grises y naranjas, con carteles de empresas de riders y menus delivery pegados a sus puertas. En total, en el Mercado Barceló operan nueve cocinas ciegas, un modelo de negocio que se ha disparado en Madrid durante la pandemia y que intenta ubicarse en los huecos que encuentra en la ciudad, preferiblemente en el centro, cerca de sus potenciales clientes.

Dark kitchens en busca de cualquier hueco legal

La moda de las cocinas fantasma se disparó en Madrid con la pandemia. El auge de la comida para llevar asociado a las restricciones a la movilidad hizo florecer un sector para el que no había una legislación específica en la ciudad, lo que facilitó que se instalaran en todo tipo de espacios y licencias para satisfacer una demanda cada vez más creciente.

El perfil de estos negocios es similar en muchos casos: empresas que buscan rentabilidad para sus inversiones y que construyen el contenedor -varias cocinas fantasma en un mismo espacio- con un sistema automatizado de entrega a los repartidores, para después alquilárselas a operadores que se instalan en cada uno de los fogones. A veces son cocineros a título particular que trabajan en su propia marca o en ocasiones se trata de franquicias que necesitan repartir en determinadas zonas.

Su apertura en lugares conflictivos, lejos de los polígonos industriales, está causando problemas de convivencia en todo Madrid. Vecinos afectados de varios distritos de la ciudad se manifestaron el pasado mes de noviembre para protestar por la ocupación de antiguos talleres de coches u obradores de panadería por este nuevo tipo de negocio que genera ruido, fuertes olores y mucho tráfico (especialmente de motos) a su alrededor. El salto a los espacios de propiedad pública como los mercados municipales es el ¿último? capítulo de esta búsqueda por encajar un modelo con demanda pero también polémicas asociadas.