La cocina del infierno

En el vídeo vemos el interior de una pequeña nave, con poca luz natural y el suelo lleno de plumas. La granjera está sentada en un taburete, junto a un corral metálico, con el piso enrejado, en el que hay un grupo de patos. La granjera coge sin miramientos a uno de los patos, lo sujeta con fuerza entre sus dos grandes muslos, le sostiene el cuello con la mano izquierda, la cabeza hacia arriba, y con la derecha introduce por su pico un tubo metálico de unos 30 centímetros. A través del cuello del pato se aprecia cómo baja ese tubo desde el esófago hasta el estómago, pues cuello y tubo tienen casi el mismo diámetro. La parte superior del tubo es un embudo en el que la granjera va echando una considerable cantidad de maíz, que cae directamente al estómago del pato. Repite la operación con otro individuo, al que la introducción del tubo y la caída del alimento provoca evidentes arcadas. Son animales de unos cuatro meses de edad. Teniendo en cuenta que la vida natural de un pato sería de entre 10 y 15 años, podemos decir que las criaturas sometidas a este proceso son cachorros.

La granja es Momotegi, en Oiatzun, Guipuzcoa, y la granjera se llama Olga Posse. La actividad que realiza, mostrada por un vídeo que forma parte de la exhaustiva y rigurosa investigación llevada a cabo por la organización Igualdad Animal, se denomina alimentación forzada y está encaminada a conseguir el foiegras: la sobrealimentación provoca en los hígados de los patos una enfermedad llamada lipidosis hepática o hígado graso. El método de la alimentación forzada está prohibido por ley en muchos países, por considerarlo maltrato hacia los animales, y, de hecho, según la Directiva del Consejo de la Unión Europea 98/58/EC de 20 de julio de 1998, «Ningún animal recibirá comida o bebida de una manera (...) que le cause dolor o lesiones innecesarias». Veterinarios y etólogos de todo el mundo coinciden en el sufrimiento físico y psicológico que supone para los patos, sufrimiento al que no dudan en calificar de tortura. Por la crueldad que conlleva, la producción de foiegras está prohibida en más de quince países, entre ellos, Alemania, Gran Bretaña, Argentina e Italia. En Europa, ya solo es legal en España, Francia, Bélgica, Bulgaria y Hungría.

El Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco ha prohibido cautelarmente la actividad a la granja Momotegi por carecer de autorización para producir foiegras, ya que la explotación no cumplía con los requisitos higiénicos y sanitarios necesarios ni con los protocolos de sacrificio de los animales a los que obliga la ley. La propia Olga Posse lo reconoce en el vídeo, refiriéndose a los ministerios de Sanidad y de Agricultura, Ganadería y Pesca: “Hacen la vista gorda”. También cuenta que Joseba Martikorena, director general de Martiko, empresa líder estatal en conservas de pato, le dice: “Mira, Olga, haz todo lo que puedas ilegal”. Cuando el investigador le pregunta si en su granja no hace falta veterinario, Olga Posse responde escéptica: “Hombre, por poner reglas…” Y concluye: “Paranoias”. Lo dice mientras entra en el corral metálico, coge a otro pato, lo inmoviliza pegándole las alas una a otra, como cuando se lleva a un criminal esposado, con las manos a la espalda, y lo mete cabeza abajo en otra especie de embudo sanguinolento. Estira de la cabeza del pato hacia abajo, por el tubo en el que acaba el embudo, y le hace un corte en el cuello con un cuchillo. La cámara muestra cómo cae la sangre a chorros, la cara de pánico del animal, cómo agita las patas, los estertores de su cuerpo. A su lado, aún se mueven otros cuerpos que han sido degollados previamente.

Momotegi proveía de foiegras a restaurantes de la categoría de Mugaritz, regentado por el chef Andoni Luis Aduriz y considerado uno de los tres mejores del mundo. Gracias a Igualdad Animal han salido a la luz las condiciones de la granja y el maltrato al que allí sometían a los patos para lograr los hígados que, entre otros, compraba Aduriz. Matar a los animales sin aturdimiento previo es ilegal por la crueldad que conlleva. En los vídeos de Igualdad Animal Olga Posse reconoce de forma explícita que el aturdimiento es obligatorio pero que los patos “no desangran bien porque fuerzan”, mientras que, al no estar aturdidos, el corazón bombea más deprisa y más cantidad de sangre durante la agonía: “Mis hígados no tienen sangre. Eso es muy desagradable porque ves ahí las venitas. Para el consumo es muy desagradable”. Y añade: “Yo he podido hacer esto porque tengo a todos cerca, porque aquí en el País Vasco la cocina es muy importante”. Sujeta con fuerza a otro pato, le mete el largo tubo metálico por la boca, le llena el estómago ya saturado y concluye: “Les gustan las cosas bien hechas. Tienen un compromiso con la calidad”.

Se refiere, entre otros cocineros vascos, como Arzak, a Andoni Luis Aduriz, que también ha sido sancionado por proveerse del foiegras de Momotegi y que, lejos de reconocer su error con humildad, ha adoptado una actitud soberbia y victimista. Podía haber aprovechado la ocasión para reflexionar sobre el verdadero objetivo de la investigación de Igualdad Animal: la crueldad que fomentan y disfrazan muchos de sus platos. Pero ha lanzado un manifiesto manipulador en favor de los pequeños productores, que han firmado otros grandes chefs, como el propio Arzak, Ferrán Adriá, Joan Roca, Elena Arzak o Sergi Arola, así como varios medios de difusión y crítica gastronómica. Algún popular comentarista de lo que se come ha llegado a llamar “talibanes” a los activistas de Igualdad Animal. Ante un maltrato demostrado, contra el que se han manifestado grandes chefs en todo el mundo, los españoles han tenido, como si de una mafia se tratara, una respuesta de lobby, cerrando filas ensangrentadas en defensa de Aduriz. Cabe recordar ahora su silencio cuando ETA asesinó hace unos años a Ramón Díaz García, cocinero civil que trabajaba en la Comandancia de Marina de San Sebastián. Qué valientes se muestran, sin embargo, frente a unos indefensos patos.

El manifiesto de Aduriz y los cocineros españoles demanda una normativa que ampare a los pequeños productores. En una clara manipulación, los llaman artesanos, aunque la artesanía consista, como la de la granjera Olga Posse, en torturar animales para que lleguen a sus platos simulando una falsa excelencia. Aduriz, en un destacable ejercicio de cinismo, se presenta como un conservacionista de lo que, con muy poco rigor científico, por cierto, denomina “ecosistema biológico” y “paisaje”. Una retórica culpable que nos recuerda, también, a la de los esclavistas que en Alabama alertaban de la destrucción del paisaje si desaparecían los negros que, explotados por ellos, cultivaban los campos de algodón.

Lo que en realidad pretenden los colegas de Aduriz es proteger sus negocios, pues saben que serán los siguientes en tener que rendir cuentas ante una sociedad que ya no tolera su inmoralidad. Es hora de acabar con prácticas crueles con otros seres que sienten y de apostar por una cultura más ética. Sería deseable, y habría sido muy interesante, contar para ello con los grandes chefs españoles. Qué pena que su gran talento, su creatividad, su prestigio no estén al servicio de una cultura que no avergüence al mundo. The Guardian se ha hecho eco de la crueldad de la granja Momotegi. La mayor cadena de supermercados de Italia, COOP, ya no vende foiegras por motivos éticos. El respeto por los animales y la protección de sus derechos está en la hoja de ruta de la ética del futuro. Pero los grandes chefs españoles, y sus cómplices, prefieren que sus cocinas sigan siendo un infierno.