Aceite ecológico de alta gama: un viaje sensorial en la nueva cocina poscovid

Ha pasado los meses de confinamiento investigando, ahondando en un proyecto que inició hace dos años y que el parón de la pandemia del coronavirus ha dotado de mayor fuerza: la “aplicabilidad gastronómica” de sus aceites de alta gama como una experiencia sensorial en la nueva cocina poscovid.

Xavier Guilera gestiona 15 fincas en El Perelló (Tarragona) y la experiencia de una década entre olivares cultivados “en ecológico” le ha demostrado que el campo, la agricultura y las actividades tradicionales pueden ser viables y tener éxito, aunque “siempre de la mano de la modernización y la innovación”.

Por eso, al tiempo que comercializa a través de la marca Oli Coll de l'Alba sus aceites de oliva virgen extra premium en tiendas y restaurantes gourmets, estudia nuevos usos, “más allá de la ensalada y el pan”.

“Determinados aceites, y los nuestros en particular, tienen un perfil sensorial con intencionalidad gastronómica, es decir, que aplicados en una receta pueden modificarla”, subraya, aunque “antes debemos conocer qué tipo de interacciones se producen y cuál es el resultado y esto lo estamos estudiando en tres ejes, el gustativo, el olfativo y la textura”.

Ello permitirá que chefs y consumidores “intensifiquen el uso de los aceites de oliva virgen extra y se genere la necesidad de adquirir varios, según las variedades, zonas geográficas y perfil o personalidad del elaborador”, señala.

Porque cada una de las tres variedades de oliva con las que trabaja Xavi –sevillenca, morruda y fragua- posee características organolépticas propias, cada estadio de maduración le aporta desde aromas frescos -hierba, alcachofa, almendra verde, menta o tomatera- a olores maduros - frutos secos, frutos rojos o fruta madura- y el contenido en polifenoles o antioxidantes las hace más amargas o dulces.

Las tres son variedades locales, adaptadas a un entorno al que los olivos llevan anclados centenares de años, “una zona muy peculiar, con un clima típico de un valle rodeado de montañas”, un terreno con características del suelo idóneas para el cultivo de olivos.

La última finca adquirida es su “campo base”, un mar de olivos abandonado como el resto de terrenos que gestiona, degradado, carente de biodiversidad tras décadas de monocultivo, pero en el que se dan las principales variedades con las que trabaja en el nuevo proyecto.

“Esta finca es un ejemplo de lo que fue el cultivo de olivar de interior del Perelló, donde las temperaturas son mucho más suaves, pero la humedad más acentuada, y en este paisaje se aprecia la magnitud de la tragedia de nuestro trabajo, donde los restos de bancales de fincas demuestran que los que antiguamente se atrevían a cultivar estas pendientes han ido desapareciendo”, relata.

Cuatro años hace desde que Xavier y su pareja, Alba, explicaron a EFEverde su proyecto, años “bastante buenos, de progresión constante, pero con un parón desde marzo que parece que va a continuar unos meses más”, afirma cuando analiza el presente y el futuro inmediato tras el coronavirus.

“Pero estamos haciendo las cosas bien, estamos investigando en el tema más gastronómico del aceite de oliva, su aplicabilidad gastronómica, estamos estudiando mucho y creemos que en un tiempo no muy lejano haremos cosas interesantes”, asevera, consciente de que la era poscovid modificará algunos comportamientos del consumidor, que valorará más si cabe esta tendencia.

Cuida los árboles durante todo el año, cosecha las aceitunas en su punto óptimo de maduración y realiza la extracción en frío para preservar las propiedades organolépticas y los componentes de alto valor nutricional.

Oli Coll de l'Alba nació como un proyecto de olivicultura y elaboración de aceite de oliva virgen extra ecológico, de calidad premium y de producción limitada, “un ingrediente con una personalidad moldeada por la innovación aplicada a una tradición centenaria, cuyo resultado es una propuesta gastronómica atrevida que proporciona un juego con plenitud sensorial”.

Cristina Yuste