Día mundial del pan: los expertos creen que cada vez más el consumidor lo busca saludable pero que no tiene que dejar de ser rico

De espelta, cien por cien integral, de masa madre, crujiente o de molde… Basta con echar un vistazo al expositor de cualquier panadería, ya sea un establecimiento artesano o la sección correspondiente en el supermercado, para comprender hasta qué punto ha crecido la oferta de pan en nuestros tiempos. Y hoy viernes, 16 de octubre, Día del Pan, los expertos reflexionan sobre el papel que juega este producto fundamental en nuestra dieta y nuestra salud. Y es que elegir qué barra u hogaza poner en la cesta de la compra no tiene por qué ser más complicado. De hecho, esa variedad es, en realidad, una ventaja. 

El pan se mantiene como la columna vertebral de la dieta mediterránea y un pilar básico para la alimentación humana. Lejos de ser un mero acompañamiento, el estudio científico ANIBES, de la Fundación Española de la Nutrición, constata que este alimento encabeza las principales fuentes de energía en la dieta de la población. Su matriz nutricional destaca por proporcionar hidratos de carbono de absorción lenta, además de aportar proteínas vegetales, minerales, vitaminas del grupo B, fibra y diversos compuestos bioactivos indispensables para el equilibrio metabólico, entre otros importantes nutrientes. 

La evidencia científica demuestra que el pan no es el responsable del aumento de peso; por el contrario, la restricción de su ingesta resulta perjudicial para la salud y el control ponderal. Y es que los análisis nutricionales revelan que el incremento de la obesidad suele responder a dietas desequilibradas con un exceso de grasas en detrimento de los carbohidratos complejos. Además, cuando se consumen granos enteros, la fibra modifica favorablemente la microbiota intestinal y activa los mecanismos de saciedad naturales del organismo.

Investigaciones epidemiológicas confirman que un consumo elevado de cereales integrales reduce entre un 20% y un 30% el riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 y enfermedades cardiovasculares, mejorando además los niveles de glucosa e insulina en sangre. Asimismo, la fibra presente en el salvado ejerce un papel protector frente al cáncer de colon, al tiempo que combate el estreñimiento y la diverticulosis intestinal.

“Pensar que el pan engorda es un error”, detalla Asunción Alonso Gaite, responsable de análisis sensorial del Centro Tecnológico de Cereales (CETECE), que investiga la ciencia del pan. “El pan sacia y, por tanto, ayuda a que consumamos menos cantidad de otros productos menos saludables. Hay que volver a ese desayuno de la tostada con aceite”, recomienda. Y recuerda que la propia Organización Mundial de la Salud recomienda el consumo de este alimento, tan presente en todas las culturas y civilizaciones.

“Yo siempre pongo el símil de la leche: antes teníamos leche entera y poco más… Ahora tenemos leche entera, desnatada, semidesnatada, con calcio, etc. Esto es igual: tenemos panes más blancos, integrales, con más semillas, con o sin masa madre, o pan de molde para determinadas ocasiones. Hay una gran variedad de panes y lo que hay que hacer es variar, consumir panes diferentes, aprender a identificar esos cereales y saber qué nos aporta cada uno”, explica Alonso Gaite.

Rico y saludable

Pero, además de ser saludable… tiene que estar rico. Tal y como recuerdan varios expertos, la gran variedad de panes es una ventaja para darle el protagonismo que merece en nuestra dieta diaria. Además, la variedad del pan no solo se encuentra en sus ingredientes, sino también en sus modelos de producción, que van desde las panaderías artesanales hasta las grandes fábricas. Hoy en día, los expertos coinciden al señalar que la industria alimentaria ha hecho un gran avance a la hora de ofrecer calidad en sus productos, tanto por las materias primas que selecciona como por la incorporación de las últimas tecnologías. 

Al mismo tiempo, la legislación protege la calidad del pan en España, fijando criterios estrictos de etiquetado y elaboración. Por ejemplo, exige que el pan etiquetado como integral proceda al 100% de harina integral, define la masa madre limitando el uso de levaduras industriales para preservar la fermentación tradicional, establece límites máximos en el contenido de sal e introduce un IVA reducido del 4% para los panes comunes elaborados con harinas integrales o salvado.

Lo que sí es importante, coinciden las investigaciones, es potenciar el consumo en todas las etapas de la vida, pero especialmente en la infancia y adolescencia. Tal y como resume el artículo científico “Pan, cereales y salud” investigadores de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Zaragoza, entre los 2 y los 3 años de edad, el consumo diario de pan debe ser de 25-30 gramos, mientras que a partir de los seis años debe llegarse a los cien. Durante la pubertad, se recomienda duplicar esa ración, optando por harinas integrales en la medida de lo posible, al menos en tres comidas diarias. Pero, en definitiva, resume la experta del CETECE, “hay tantos consumidores como tipos de panes” y cada uno encuentra su producto ideal, tanto en establecimientos tradicionales como en el supermercado.