Kokumi, el desconocido “sexto sabor” que llevamos toda la vida comiendo sin saberlo

Hay comidas que parecen ganar algo difícil de identificar cuando pasan horas al fuego. Un caldo se vuelve más profundo, un queso desarrolla mayor complejidad durante la maduración y determinados alimentos fermentados dejan una sensación que permanece en la boca después de haberlos probado. Parte de ese fenómeno tiene un nombre poco conocido fuera de Japón: kokumi. Se ha popularizado como el “sexto sabor”, aunque no constituye propiamente un sabor básico. Las sustancias relacionadas con él prácticamente no tienen gusto por sí mismas, pero pueden intensificar otros sabores y aportar sensaciones de plenitud, cuerpo, continuidad y persistencia.

La propia palabra ayuda a entender el concepto. Kokumi procede del término japonés koku, asociado a un sabor rico y profundo. Su funcionamiento es distinto al del umami, que sí forma parte de los cinco sabores básicos junto con el dulce, salado, ácido y amargo. El kokumi no añade una nota gustativa concreta, sino que modifica la percepción del conjunto y puede hacer que sabores ya presentes, como el dulce, el salado o el umami, resulten más intensos y duraderos.

Del ajo y la cebolla al laboratorio

Aunque esa sensación formaba parte de la cocina mucho antes de que se conociera su explicación química, su investigación sistemática comenzó en Japón durante las décadas de 1980 y 1990. El grupo Ajinomoto empezó a estudiar qué sustancias generaban esa percepción de plenitud en alimentos como el ajo y la cebolla y los trabajos con extractos acuosos de ajo permitieron relacionarla con el glutatión. En 1990, la compañía lanzó un modificador del sabor basado precisamente en esta sustancia y comercializado como extracto de levadura para la industria alimentaria, mientras la investigación se ampliaba hacia otros péptidos con una actividad similar.

La explicación química se ha ido completando desde entonces. El glutatión es un tripéptido formado por ácido glutámico, cisteína y glicina y pertenece, junto con otros péptidos γ-glutamil, al grupo de sustancias vinculadas al kokumi. Entre ellas destaca el γ-glutamil-valil-glicina, conocido como γ-EVG. Estos compuestos pueden activar el receptor sensible al calcio CaSR presente en determinadas células gustativas y, cuando se incorporan a alimentos con sabores dulces, salados o umami, aumentan la percepción de plenitud y prolongan la duración del sabor aunque ellos mismos apenas aporten un gusto reconocible.

Está en alimentos que conocemos de sobra

Lo curioso es que no hace falta buscar un producto extraño para encontrar compuestos relacionados con el kokumi. Aparecen de forma natural en ajo y cebolla, quesos curados, productos de soja fermentada, levaduras, carnes, pescado y marisco. También se han identificado en alimentos como la salsa de soja y el miso, mientras que en las vieiras se ha detectado γ-EVG, uno de los péptidos con mayor actividad kokumi. Los procesos de fermentación y maduración son especialmente relevantes, ya que la acción de enzimas y microorganismos sobre las proteínas puede favorecer la formación de estos pequeños péptidos.

Algo parecido ocurre con una de las técnicas más antiguas de cualquier cocina: dejar que un guiso o un caldo se haga lentamente. Las cocciones prolongadas favorecen la liberación y transformación de péptidos presentes en carnes, huesos y verduras, contribuyendo a esa sensación de cuerpo y profundidad característica de muchos platos cocinados durante horas. Es un fenómeno que distintas tradiciones gastronómicas habían aprovechado de forma intuitiva mucho antes de conocer la química que había detrás de él.

Por qué no es realmente el sexto sabor

La popular etiqueta de “sexto sabor” resulta útil para explicar el kokumi, pero científicamente necesita matices. No está reconocido como un sabor básico independiente, porque carece de una cualidad gustativa propia comparable a la del dulce, el salado o el umami. Además, los mecanismos son diferentes: el glutamato asociado al umami actúa sobre receptores específicos de ese sabor, mientras que los péptidos vinculados al kokumi se relacionan con el receptor CaSR. Por eso se describe mejor como una sensación o un modificador sensorial que aporta plenitud, complejidad y persistencia a los sabores que ya existen en el alimento.

Comprender esa particularidad ha abierto una nueva línea de trabajo para la gastronomía y la industria alimentaria. Los compuestos asociados al kokumi se estudian para mantener la sensación de cuerpo, cremosidad o intensidad en productos con menos grasa o sal, y ya se emplean soluciones basadas en extractos de levadura ricos en glutatión y péptidos γ-glutamil para distintas formulaciones. Pero probablemente la mayor curiosidad sea que su identificación no ha incorporado una experiencia completamente nueva a nuestra dieta: la ciencia ha puesto nombre y explicación a una sensación que ya estaba presente en un queso curado, una salsa fermentada o un caldo cocinado durante horas mucho antes de que supiéramos qué era.