El bar de vinos más famoso del mundo edita un libro, se muda a Tokio, abre una tienda y deja el punk para pasarse al pop

Los hermanos Colombo, Stefano y Max, son una leyenda de la hostelería barcelonesa. Llegaron sin avisar y pillaron a la gastronomía de la capital catalana con la guardia baja cuando subieron la persiana del Xemei, un restaurante de raíces venecianas que tardó poco en convertirse en una parada obligatoria para los amantes de la buena cocina y los fanáticos de la pasta y que hasta rozó el culto cuando Woody Allen llegó un buen día tarde a su reserva y le dijeron que ya se podía volver por donde había venido.

Sin embargo, no fue hasta que abrieron el Bar Brutal cuando pasaron a la escena global donde son un referente desde hace más de una década. Su apuesta por los vinos naturales, lo exclusivo de su cliente, lo osado de su ubicación y una carta en la que abundan los platillos y se desdeña lo pomposo, los ha llevado a la cima, hasta ser considerado el mejor bar de vinos del mundo.

El negocio se ha multiplicado tanto que ahora los fans del Brutal pueden llevarse un recuerdo en forma de camiseta en la tienda Bazar Brutal que han abierto justo al lado. No es una idea marciana, sino el resultado de una ecuación que Stefano Colombo quiso resolver: “¿Si vendemos 5000 camisetas del bar sin tener un sitio específico en el que hacerlo, como simple interacción con nuestros clientes después de comer o cenar o hacernos una visita: no podríamos hacerlo incluso mejor abriendo un lugar en el que vendamos justamente eso?”.

Stefano ejerce de improvisado portavoz mientras que su hermano ha permanecido más cerca de los fogones, pero siempre se atribuyen los méritos al cincuenta por ciento. Brutal fue su segundo local después del mencionado Xemei. “La historia del bar es la historia de nuestra vida”, cuenta.

Los hermanos decidieron apostar por el vino natural tras viajar a Copenhague y a París y ver que allí estaba explotando una escena que aquí no existía o era extremadamente residual. El local es cosa de Joan Valencia, uno de los grandes distribuidores y expertos en vino del país, que un buen día, en 2012, les dijo que tenía a mano una tienda de vinos con más de cincuenta años de trayectoria. La dueña quería jubilarse y no sabía a quién vendérsela. Además, tenía una licencia de bar. “Fui al local con Joan y nos enamoramos, pensamos que Barcelona no se podía perder esto”, rememora.

Eso sí, cuando abrieron las puertas, las cosas parecían funcionar a cámara lenta, pero la percepción general no era la misma. “Iba a cualquier sitio y me hablaban del Bar Brutal. Iba a ferias, a Copenhague, a Tokio, y me decían 'hostia, el Bar Brutal'”, cuenta Colombo. “Cuando en cada, restaurante o evento ya nos identificaban como los del Brutal, nos mirábamos y pensábamos 'joder aquí está pasando algo y lo sabe todo el mundo'”.

Tras una pausa, Colombo añade: “También, obviamente, cuando empezaron a llegar las multas del Ayuntamiento. Cuando cada semana había una multa, era señal de que aquello funcionaba. Si molestas mucho, es porque hay gente (sonríe)”.

El Bar Brutal es ahora un templo que llena noche tras noche con una clientela internacional que no olvida a los locales que lo vieron nacer. Probablemente, la mayor dificultad que afronta es ser capaces de huir de su propia reputación para no quedarse anclados en un concepto que era enormemente singular hace década y media, pero que ahora han copiado en cada capital de Occidente.

“El reto es salir de las olas de moda, que ya es complicado, e invertir en el futuro. La gente más joven es fundamental, ahora tenemos un equipo cada vez más joven. Y la otra clave es conectar. En una época en la que todo es pantalla, queremos conectar con nuestra comunidad. Pensamos mucho en ello y en cómo hacerlo de una forma orgánica”, asevera Colombo.

El restaurador defiende que en tiempos en los que incluso los productores de vino están entrando en una nueva era, ellos siguen comprometidos con sus valores y su filosofía. Dicho esto, el Brutal ha evolucionado. Colombo compara la evolución del vino natural con la música: “Al principio era punk. Luego el punk se normalizó y lo mismo ha sucedido con el vino natural, que evolucionó hacia una suerte de pop. Ahora escuchas a The Clash en la radio y no piensas 'Dios mío, ¿qué es esto?'. El vino natural tampoco parece algo escandaloso. No puedes ser punk solo por ser punk”.

De momento, el Brutal acaba de aliarse con la icónica revista Apartamento, una de esas publicaciones de culto que ha marcado tendencia desde su fundación, allá por 2008, para editar un libro que cuenta la historia del bar con el mismo estilo caótico y con aires de fanzine de grapas que les ha marcado desde el día uno: Bar Brutal: A cookbook of revelations. Y lo hace a través de la mirada de casi ochenta amigos que han sido testigos directos de la evolución de un garito que ha roto todos los moldes.

Con las firmas de músicos como Al Doyle de LCD Soundsystem, Daniel Kessler de Interpol o Stephen Dewaele de 2manydjs; chefs como Rafa Peña, sumilleres como Francesca Niro o escritores como Matt Goulding, la lista de colaboradores del proyecto es interminable y un imprescindible quien es quien de los grandes referentes del sector en su versión más creativa.

“Queríamos hacer algo especial y la verdad es que ha sido muy bonito ver a todos nuestros compañeros de viaje, socios, cómplices, amigos y referentes unirse a esta aventura en papel, especialmente ahora en que todo tiene que ser digital y el éxito parece medirse por los likes. Para nosotros tiene todo el sentido del mundo que puedas sostener la historia del Brutal entre tus manos en lugar de tener que mirar en tu móvil un link o un reel de Instagram”, reconoce el restaurador.

Stefano Colombo es una de esas personas que no pueden estar paradas demasiado tiempo y aunque hay veces en que piensa en tomarse una pausa, la cosa nunca acaba fraguando: “Es cierto, hay momentos en los que pienso en sentarme en alguna playa y dejar que otros hagan cosas, pero siempre me acaban liando. Así que este año, como si no tuviera suficiente, vamos a hacer dos eventos largos, muy grandes. Uno será en Tokio y el otro en otra ciudad que no puedo desvelar”.

Cuando Colombo dice “largos” se refiere a que viajarán hasta la ciudad un tiempo, crearán una situación, venderán el libro, realizarán productos y llevarán la experiencia durante varias semanas. “Después de eso, igual paro unos meses… o no”, concluye entre risas.