La era de lo verde, vista desde la huerta de Madrid

La gastronomía causa, desde hace un puñado de años, auténtico furor. Y no es de extrañar teniendo en cuenta que todos debemos de comer varias veces al día. Más allá del bocado que nos llevamos a la boca, nos interesa de dónde vienen los ingredientes, su historia, la de las personas que los forjan y, cómo no, su influencia en la cocina.

El próximo 17 de julio comienza en la Universidad Francisco de Vitoria un curso de tres días en el que se hace un repaso por la huerta y la gastronomía de Madrid con ponentes de auténtico lujo. Cocineros madrileños como Mario Sandoval (quizás el nuevo Premio Nacional de Gastronomía como jefe de cocina, lo sabremos el próximo lunes a la noche), Daniel Ochoa, Rodrigo de la Calle y Fernando del Cerro convivirán durante tres días con científicos del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra) en este curso que pretende desgranar qué se come y cómo se come de la huerta de Madrid. También su alma mater, el crítico José Carlos Capel, ofrecerá una clase magistral sobre las hortalizas y verduras en la alta cocina contemporánea, algo que según el crítico «es más que una moda. Lo vegetal se usa en los mejores restaurantes de mundo. En los nórdicos, con Noma a la cabeza, se usan tubérculos y bayas locales».

Como dicen desde la organización, serán tres días para vivirlos intensamente en clave verde, con catas, mesas redondas, sesiones didácticas y amenas exposición. Además, cada día contará con un almuerzo de auténtico lujo elaborado por algunos de los chefs participantes como Daniel Ochoa, Rodrigo de la Calle, Juan Antonio Medina y Mario Sandoval. Tras los dos primeros días de curso más centrados en la teoría, el tercer día finalizará con una comida en Coque que pondrá la guinda a una mañana de excursión por las huertas madrileñas conociendo de primera mano diferentes modelos de horticultura.

Y no solo comida ofrecerán los cocineros; también habrá algunas clases como la que propone el chef ‘verde’ Rodrigo de la Calle en la que, junto a Fernando Alcázar, mostrará la proteína como guarnición del vegetal, dando una vuelta de 360º a lo que estamos acostumbrados. También Fernando del Cerro disertará sobre vegetales y gracias en la cocina. Del Cerro es uno de esos cocineros que apuestan por la proximidad. «La idea de utilizar productos cercanos está en auge. Tras la globalización, ahora se apuesta por la cercanía».

Este curso, diseñado por José Carlos Capel a través de su portal Gastroactitud, en colaboración con la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Comunidad de Madrid (organismo que beca al 50% la mitad de las matrículas de 250 euros) y la Universidad Francisco de Vitoria, aborda desde todos los flancos la importancia de la huerta en la Comunidad de Madrid algo, como dice el propio Capel, «que podría ser extrapolable a muchas comunidades». Tras el curso, «que no deja de ser un programa de verano, desenfadado y cuyo objetivo es divulgar cierta parte de la cultura gastronómica a nivel medio y, sobre todo, despertar inquietudes» el alumno descubrirá elementos apasionantes de la historia, de la producción de hortalizas, de la tecnología implicada y de la cocina.

Sobre el curso, Mario Sandoval tiene claro que «si estuviera en el otro lado me apuntaría sin dudarlo. Es una excelente forma de conocer tu tierra y los valores que tenemos en la Comunidad de Madrid. La información parte de ponentes de lujo, y además de las clases, ¿qué puede haber mejor que el alumno comparta momentos distendidos como la comida en Coque con todos los ponentes?».

Una razón más para asistir es poder ver en vivo y en directo, en este caso como profesor distendido, al grandísimo actor Juan Echanove, estudioso y practicante de la buena gastronomía, que impartirá la clase de ‘Horticultura, de hobby a la pasión’.

No puedo finalizar sin señalar cinco razones para apostar por el mundo vegetal, razones dadas por separado por Fernando del Cerro y Mario Sandoval pero absolutamente coincidentes: «Por sabroso, saludable, por sus nutrientes, por su versatilidad y por ser económico». Y de regalo, dos más. Según Sandoval, «también por su estacionalidad. ¿Sabes lo hermoso que es comerte una cereza en tiempo de cerezas?». Del Cerro no se queda atrás: «¡Por ser placentera!». ¡Pues claro! ¿A quién no le pone comerse un buen tomate?

HUERTA Y GASTRONOMÍA EN MADRID: DE LA ILUSTRACIÓN AL SIGLO XXI

Universidad Francisco de Vitoria

Curso de verano del 17 al 19 de julio de 2014

Inscripciones: e.gracia@ufv.es