Las cifras de Madrid Fusión muestran que la gastronomía supera la crisis

El crecimiento en cifras de la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión, tanto de asistentes como de volumen de negocio, muestra que al menos este sector está superando la etapa más dura de la crisis.

Así lo consideran expositores consultados por Efe, los cocineros que han impartido ponencias y talleres en escenarios más llenos y la propia directora del congreso, Lourdes Plana, quien asegura que los datos de esta décimo tercera edición, que se clausuró anoche, han sido “una sorpresa súper agradable para todos”.

De “rotundo éxito” ha calificado Plana una edición que ha congregado a cerca de 10.000 visitantes entre profesionales, prensa nacional e internacional (más de 500 periodistas), expositores (465) y cerca de 3.200 congresistas.

“Hemos subido muchísimo. En 2014 el número total de asistentes fue de 7.000 y no se llegó a los 2.000 congresistas. Aunque no ha llegado la fluidez económica a ciertos niveles, sí está ese espíritu de que no vamos hacia abajo. La gente ha hecho negocio y los cocineros también están muy contentos”, ha manifestado hoy a Efe.

En términos culinarios, Madrid Fusión viajó por el mundo con más de cien cocineros de doce países aunque, curiosamente, China pasó casi desapercibida como país invitado. Su máximo exponente, el chef Zhenxiang Dong, decepcionó un poco al no cocinar sobre el escenario y limitarse a dar un recital visual de sus platos a través de un vídeo.

Los cocineros de Helsinki, ciudad invitada, no hicieron alarde de técnica sino de imaginación, al actualizar su coquinaria sirviéndose de una limitadísima despensa debido a las condiciones climatológicas. Tubérculos, líquenes, corteza de pino, huevas de corego blanco, jarabe de abedul, reno y ciervo se cocinaron como ejemplos de una gastronomía muy apegada a la naturaleza.

La vanguardia estuvo abanderada por los españoles. El gaditano Ángel León (Aponiente), que inauguró Madrid Fusión, demostró por qué es uno de los chefs más reconocidos internacionalmente con su técnica para extraer sangre de los peces sin matarlos y cocinarla como bases de salsas, algo limitado hasta ahora a la caza.

Otro ejemplo de “gastrociencia”, el de Mario Sandoval (Coque) con el CSIC para convertir aromas en sabores gracias una técnica sostenible con fluidos supercríticos (a medio camino entre el gas y el líquido), que tiene aplicaciones en cocina y coctelería.

Por cierto, la mixología se ha mostrado como una tendencia en alza, con varias ponencias que hablan ya de “cocina líquida” por su complejidad, tanto en técnicas como en combinación de elementos, y porque se concibe en función de los platos y viceversa para crear armonías que comen terreno a los tradicionales vinos y cervezas.

Precisamente en el mundo del vino y la coctelería centró su intervención David Muñoz (DiverXO), la que más polémica ha generado por propuestas como los aliños del vino con sal, especias o aceite de pepitas de uva.

Otra tendencia en alza, según los parámetros de Madrid Fusión, es la fermentación, a la que ha dado una vuelta de tuerca Rodrigo de la Calle, creador de la “gastrobotánica”, empleando calcio lactato -el compuesto que se añade a los productos enriquecidos con calcio- para que las verduras fermentadas queden crocantes y no lacias.

Paralelamente se celebró por segundo año el congreso vespertino Saborea España, donde algunos de los mejores cocineros del país demostraron por qué la cocina patria goza de fama internacional en su apuesta por la creatividad y el respeto a la tradición, si bien el gran Jöel Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin del mundo, augurase que el futuro está en la tapa.

Madrid Fusión también dio pistas sobre qué chefs merecen ser seguido con atención: Diego Gallegos, de Sollo (Benalmádena, Málaga), elegido Cocinero Revelación, y Akrame Benallal (Akrame, París), Cocinero del Año en Europa.

Y determinó, a través de concursos, que la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo se come en el restaurante Regueiro (Asturias), que quién cocina mejor con aceite de oliva es Xanty Elías, de Acanthum (Huelva), o que la mejor tapa de diseño la firma Joaquín Felipe, de Aspen (Madrid).