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Cómo nos cambia la cocina, parte II

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Tal vez las referencias a los ratones y su querencia por la pizza no se entendían bien (es mejor dejar el humor a los profesionales), pero el post sobre los rastros que deja la cocina en el genoma de humanos y animales ha despertado mucho interés y algunas preguntas que interesa contestar. Lo que descubren los análisis realizados es que cuando los humanos (o los ratones) empiezan a consumir comida cocinada se produce un cambio en la expresión de determinados genes. La cocina modifica la composición química de los alimentos haciendo que aumente su densidad nutricional (la fragmentación térmica de ciertas moléculas las hace más nutritivas) y provocando su enriquecimiento en algunas categorías de nutrientes; la comida rápida actual es por ejemplo rica en ácidos grasos.

Esto genera una presión selectiva sobre el sistema digestivo de los mamíferos expuestos a comida cocinada: ciertos alelos de algunos genes relacionados con la digestión dan ventajas a la hora de digerir comida cocinada, pero no en una dieta crudívora. Analizando la prevalencia y distribución de estos genes pueden obtenerse interesantes datos sobre cuándo empezamos a cocinar y cómo nos hemos adaptado a esta novedad tecnológica.

En el primer estudio se usaban ratones, pero sólo como sujeto experimental para encontrar las diferencias metabólicas entre la dieta cocinada y la cruda. Cuando los ratones son alimentados con uno u otro tipo de alimentos la expresión de sus genes cambia en el hígado, uno de los órganos más relacionados con la digestión y el metabolismo; una vez localizados los genes en cuestión se secuenciaron y se descubrieron varias cosas.

Por un lado estos genes presentan modificaciones cuando se comparan las secuencias humanas con las de primates no humanos, lo que indica que han sido objeto de selección en nuestra rama evolutiva; producto quizá de una presión selectiva en los antepasados de la Humanidad que no estaba presente en otros grupos como los alimentos cocinados. Por otro se puede calcular en qué momento de la evolución comenzó esta presión selectiva que favoreció a los alelos vinculados a la cocina, es decir, se puede estimar (muy a grandes rasgos) cuándo empezamos a cocinar. Lo que está claro es que el fuego y su empleo para tratar los alimentos modificó la presión evolutiva sobre los humanos: para empezar amplió la cantidad y variedad de alimentos disponibles y la energía neta que aportaban, abriendo nuevas vías a la evolución humana.

La cocina nos cambió antaño y parece que sigue cambiando hoy a otros mamíferos que entran en contacto con ella: el segundo estudio comparaba ratones ciudadanos y de campo encontrando que es posible distinguirlos en sus genes. Los que habitan junto a los humanos incluyen en su dieta nuestros desperdicios, en los que abundan restos de alimentos cocinados, y esto deja una marca en sus genes. Los ratones reciben hoy el mismo tipo de presión evolutiva para adaptarse a la cocina que sufrieron nuestros antepasados hace centenares de miles, o millones, de años, con resultados equiparables.

Cualquier ser vivo se adapta a los cambios y la aparición de la tecnología del fuego y la cocina fue un cambio clave en la evolución de la Humanidad. Y de nuestros parásitos más cercanos como ratas y ratones, que también disfrutan de nuestros platos cocinados como la pizza

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