“Se puede seguir comiendo jamón, pero la cuestión está en las cantidades”

El doctor Antonio Agudo, responsable de la Unidad de Nutrición y Cáncer del Instituto Catalán de Oncología, ha respondido a las preguntas de eldiario.es sobre el reciente informe de la OMS en el que se asegura que las carnes procesadas son cancerígenas. Este investigador ha trabajado en diversos proyectos internacionales como el Estudio Prospectivo Europeo sobre Dieta, Cáncer y Salud (EPIC, por sus siglas en inglés) promovido por la Unión Europea y coordinado por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés).

¿Le ha sorprendido el anuncio de la OMS?

No me ha sorprendido en absoluto. Todos los que trabajamos en estos temas de nutrición y cáncer sabemos que hay estudios que se llevan publicando desde hace años que ya apuntaban en la misma dirección que ahora se señala. Otra cosa es que ahora una organización con el peso de la OMS, en concreto la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer, haya hecho un estudio sistematizado y haya introducido ciertos productos en una clasificación.

¿Cree que el anuncio es alarmista o exagerado?

Entiendo que cuando se habla de un alimento que puede ser cancerígeno salten algunas alarmas, sobre todo si no se contextualiza bien. Pero si vamos al detalle, no hace falta que nos alarmemos tanto. En primer lugar, no creo que hayan sido exagerados, más bien han sido prudentes. En resumen lo que han hecho es estimar la evidencia en la relación entre el consumo de carnes procesadas y el cáncer de colon. Pero yo te puedo decir, en base a las investigaciones actuales, que también hay evidencias de su relación con el cáncer de estómago. Incluso hay evidencias de que la carne roja también está relacionada con el cáncer de colon, pese a que la IARC la ha clasificado en el grupo 2.

Hay que tener en cuenta que todos tenemos un riesgo de base, muy pequeño, de desarrollar cáncer por el simple hecho de estar vivos. Obviamente hay factores que hacen que este riesgo se incremente y acumular factores de riesgo es como comprar más números para esa lotería. Ahora bien, la cantidad de números que compras cuando comes carne procesada o roja es muchísimo menor que cuando que fumas un paquete de cigarrillos.

Entonces ¿podemos seguir comiendo jamón?

Sí, se puede seguir comiendo jamón pero, como en todo, la cuestión está en las cantidades. No tiene sentido ser tan drástico y decir no como nada o comer mucho. En España las recomendaciones de las autoridades sanitarias ya establecían que las carnes rojas y las procesadas están en el pico de la pirámide nutricional y solo deben comerse de forma esporádica y no diariamente como sucede con los alimentos que están en la base de la pirámide. Carne roja fresca un máximo de dos veces por semana y carne procesada una vez por semana, esas son las recomendaciones que ya existen desde hace años, mucho tiempo antes de que saliera este informe. Así que si uno se atiene a estas recomendaciones, el informe de la OMS no debería alarmar a nadie.

¿Se puede saber qué tipo de carne procesada tiene más riesgo?

Una de las limitaciones que tiene este informe es que no dispone de datos suficientes para poder distinguir entre distintos tipos de carnes procesadas. El estudio se refiere a todas las carnes que no sean frescas y que hayan sido procesadas, bien sea por salazón, por adición de nitritos, por ahumado, por fermentación, etc. Es una lástima que no dispongamos de estos datos, pero aunque no los tengamos, todos podemos pensar que, en general, la calidad nutricional de un buen jamón será mejor que la de una salchicha.

¿Clasificar la carne procesada en la misma categoría que el plutonio puede llevar a confusión?

La clasificación puede resultar confusa si uno no la lee bien. Hay que tener en cuenta que la lista de la IARC está hecha para ser utilizada por profesionales, tanto para científicos como para organismos políticos. Para nosotros es una clasificación muy útil, puesto que nos permite saber en qué sustancias nos podemos centrar a la hora de investigar. Y hay que recordar que la lista no se hace en base al potencial carcinogénico de los productos, sino en base al nivel de evidencia de que producen cáncer. 

¿Si no comiéramos carne, tendríamos menos probabilidades de desarrollar cáncer?

Es probable que si reducimos el consumo de carnes rojas y carnes procesadas, se reduzca la incidencia de cáncer de colon. Ahora bien ¿esto justificaría recomendar a todo el mundo una dieta vegetariana? Yo no sería tan drástico como para recomendar a nadie que deje de comer carne roja o procesada, pero sí les recordaría que entre dos rebanadas de pan se pueden poner muchas otras cosas que no sean embutidos. En cualquier caso, yo no me veo cómodo diciéndole a la gente qué debe hacer o qué debe comer. Creo que lo que debemos hacer es mostrar todas las evidencias que tenemos y dejar que cada uno tome sus propias decisiones.

¿Cuáles son las sustancias que hacen que la carne procesada sea cancerígena?

El informe no señala ninguna sustancia en concreto, porque no hay datos suficientes para hacerlo. Pero sí que hay unos cuantos sospechosos habituales y los primeros son las nitrosaminas. Estas sustancias se sabe que son cancerígenas, pero que la cantidad de nitrosaminas que hay en la carne procesada o que se generan en nuestro cuerpo tras ingerir esta carne, sean la principal responsable de inducir el cáncer de colon es algo que no sabemos con certeza.

También tenemos otros dos grupos de sustancias que surgen cuando se cocinan los alimentos a temperaturas muy altas o en contacto directo con la llama, que son los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas heterocíclicas. Estos son los tres grupos principales que sabemos que son cancerígenos, aunque el informe no tiene datos suficientes como para atribuir el cáncer a uno de forma específica.

¿Estos hidrocarburos se forman solo en la carne?

Se forman más en la carne, pero también en otros alimentos. Por ejemplo, cuando tostamos demasiado el pan y adquiere ese color negruzco, ahí hay hidrocarburos. Ahora bien, tenemos que tener en cuenta que aún en la carne, la cantidad de estos compuestos es mínima en comparación con la que un fumador aspira cuando hace una inhalación de un cigarrillo.

Hay quien cree que es el procesado industrial el que convierte la carne en cancerígena, ¿es esto cierto?

Primero quiero volver a insistir en que no sabemos exactamente qué sustancias son las responsables de causar el cáncer de colon. Pero si suponemos que pueden ser las nitrosaminas, hemos de saber que las aminas y amidas son un producto natural de la carne, que pueden reaccionar con nitritos y nitratos presentes en nuestro estómago y formar nistrosaminas. 

Incluso en embutidos bien elaborados a la manera tradicional y artesanal, se pueden formar sustancias cancerígenas y no es necesario añadir sustancias raras. Ahora bien, entre un embutido elaborado de forma artesanal y otro industrial, yo optaría por el artesanal, pero no se puede achacar la aparición de estas sustancias en concreto al proceso de elaboración. Aun así, como estas sustancias no están en unas cantidades muy altas, si el consumo no es muy grande, el riesgo será pequeño.

¿Cómo valora las críticas al anuncio de la OMS?

Cualquier informe puede ser criticable y contener errores, pero las críticas se deben abordar desde el punto de vista científico. Lo que no me parece aceptable es que se cuestione un estudio simplemente porque no gusta el resultado. Debemos ser objetivos, observar todos los datos y ofrecer argumentos que tengan base científica, en lugar de creencias u opiniones a priori.