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La OMS asegura que las carnes procesadas y la charcutería son cancerígenas

La carne procesada es aquella que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación

La Organización Mundial de la Salud añade que "probablemente" la carne roja también es un posible cancerígeno

Ahora, salchichas, bacon y embutidos están en la categoría 1, la misma en la que están tabaco y alcohol, aunque las cifras de mortalidad son mucho menores

CLAVES | Once preguntas y respuestas sobre la carne procesada cancerígena

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La charcutería es cancerígena y la carne roja "probablemente", según la OMS

La charcutería es cancerígena y la carne roja "probablemente", según la OMS EFE

Un informe de la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) ha concluido que las carnes procesadas pertenecen al grupo de 1 de productos cancerígenos. Categoría en la que se encuentran el tabaco, el amianto o el arsénico. Sin embargo, esto no   quiere decir que sean igualmente peligrosos, ya que esta clasificación describe el nivel de evidencia que existe sobre su capacidad de producir cáncer, más que de evaluar el nivel de riesgo. El estudio, que ha sido publicado este lunes, asegura que hay "evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal".

Por carne procesada se entiende aquella que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. Lo que incluiría el jamón serrano, bacon y otros productos de típicos de charcutería, salchichas, cecina... Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. 

Un análisis de más de 800 estudios

Un panel de 22 científicos de 10 países de la IARC ha realizado una revisión de todos los estudios científicos publicados sobre el tema. Los investigadores analizaron más de 800 estudios que investigaban la posible relación de más de una docena de tipos de cáncer con el consumo de carne roja y de carne procesada en diferentes países, con poblaciones y dietas diversas.

Los resultados del estudio, que ha sido publicado hoy en la revista The Lance Oncology, son concluyentes y confirman lo que investigaciones anteriores ya habían adelantado. En el año 2014 un comité asesor internacional recomendó que la carne roja y la carne procesada fueran consideradas de alta prioridad para su evaluación por parte de la IARC. Esta recomendación se basó en estudios epidemiológicos que sugerían que los pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer podían estar asociados con un alto consumo de carne roja o de carne procesada.

Ya en 2013 un macro estudio de EPIC (siglas en inglés de la Investigación Prospectiva Europea sobre el Cáncer), identificó el riesgo que provocan algunos de los componentes utilizados en el procesado de la carne. También  en enero de este mismo año, la World Cancer Research Fund (WRCF) afirmó que existían "evidencias claras" que relacionaban el cáncer colorectal con el consumo de carnes procesadas.

Existen diversos productos químicos que se forman durante el procesamiento y la cocción de la carne. Algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos, pero pese a ello "todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por la carne roja o la carne procesada", aseguran desde la IARC.

A pesar de las evidencias mostradas, uno de los responsables del IARC, el doctor Kurt Straif, ha matizado a través de un comunicado que "para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida". Cabe destacar que el consumo de carne en España está por encima de los niveles recomendados por la OMS y nuestro país se encuentra el puesto 17 a nivel mundial en incidencia de este tipo de cáncer, según los datos recogidos por el WCRF en 2012. 

La carne roja "probablemente cancerígena"

El informe también sitúa el consumo de carne roja fresca en la categoría 2A, a la que corresponden los productos que se consideran como "probablemente cancerígenos", como el glifosato. Esta clasificación se basa en una "evidencia limitada" procedente de estudios epidemiológicos que muestran una relación entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal. Sin embargo, las evidencias no son lo suficientemente sólidas como para descartar otras posibles explicaciones de esta relación. Se considera carne roja a la de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra.

De acuerdo con las estimaciones más recientes del proyecto sobre la  Carga Mundial de Morbilidad, cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada. Estas cifras contrastan con el cerca del 1 millón de muertes atribuibles al consumo de tabaco en todo el mundo, las 600.000 debidas al consumo de alcohol, y las más de 200.000 vinculadas con la contaminación del aire.

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