El sabor de los Tosantos en Cádiz: berza de coles, boniato y huesos de santo
Aunque muchos de los alimentos que consumimos han perdido su estacionalidad, aún podemos recordar ese tiempo en el que esperábamos la llegada de unos meses concretos para probar la fruta que más nos gustaba o la verdura que siempre se cocinaba en casa en una fecha señalada. La Fiesta de Todos los Santos, los gaditanos “Tosantos”, marcaban un hito en el calendario gastronómico y, aún ahora, hay sabores indisolublemente asociados a esta época. Son sabores otoñales, dulces y salados, familiares y cercanos.
La celebración de Todos los Santos nació como una fiesta que cristianizaba la conmemoración pagana de la recolección de los frutos de otoño y hacía referencia a nuestra relación con la muerte.
Nuestros mercados están ahora constantemente surtidos con toda clase de productos, pero hace algunos años era típico que alrededor de la fiesta de los difuntos llegarán las primeras naranjas, las mandarinas, los membrillos, las chirimoyas, las castañas, las nueces y otros frutos secos. Más recientes son los caquis y sus distintas variedades, que se han incorporado a ese bodegón colorido que tiene como momento culmen los “Tosantos”. Tradicionalmente, esta fiesta se celebraba con la compra de todos estos frutos de temporada, que hacían las delicias de toda la familia.
Entre todos los frutos otoñales tiene un lugar destacado el boniato, que en su modestia sirvió para callar el hambre de niños y mayores durante la posguerra. No son pocas las historias que relatan cómo este humilde alimento sosegaba el estómago poco frecuentado por la comida caliente. Su poder saciante, su suave dulzor, reconfortaba y proveía de calorías suficientes para afrontar el día.
La compota de boniato
Más allá de su carácter “utilitario”, el boniato es un delicioso tubérculo que forma parte de muchos platos de la gastronomía del mundo. Estamos acostumbrados a comerlo cocido o asado pero, como los membrillos, también típicos de esta época, los boniatos se pueden consumir en compota, a la que se le añade la mitad del azúcar habitual para este tipo de preparaciones, una rama de canela, un poco de clavo y, opcionalmente, una corteza de naranja. El boniato adquiere una suavidad increíble y su dulzor se matiza con las especias y el toque cítrico.
En Cádiz, es tradicional cocinar y disfrutar en familia alrededor del día de Todos los Santos de un guiso que incorpora una de las verduras características de la temporada: la col.
La berza de coles es un plato contundente, pensado para hacer frente a los primeros fríos del año que llegaban por noviembre. Esta suculenta preparación se elabora con judías blancas, garbanzos, magro y manita de cerdo, tocino, chorizo y morcilla, además de las coles y patatas. El guiso se adereza con sal, aceite de oliva, pimentón y un majado de ajo y comino, especia ésta que sin duda ayuda a aligerar la digestión de esta contundente preparación que se come en dos vuelcos: la berza (el guiso propiamente dicho) y la “pringá” (las carnes y la chacina servida aparte y en seco).
La berza de coles es un plato de origen humilde que no figura en las cartas de restaurantes, pero algunos las incorporan por sorpresa en sus menús en esta jornada.
Aunque los buñuelos forman parte de las recetas dulces típicas de esta época del año, sin duda la estrella de los “Tosantos” son los huesos de santo, un dulce de mazapán de forma cilíndrica que se rellena con crema para simular un trozo de tibia con su tuétano. El conjunto se glasea con azúcar.
Un fruto seco propio de la estación, la almendra, protagoniza esta preparación que inunda los escaparates de las pastelerías en estas fechas. Los tradicionales están rellenos de yema o batata, aunque con el paso del tiempo y el cambio de nuestros gustos, ha proliferado un amplio abanico de sabores, desde el chocolate, hasta el limón o la fresa.
La alta proporción de frutos secos que se emplea para la elaboración del hueso de santo –la preparación tradicional lleva almendra y azúcar a partes iguales–hace que éste no sea un dulce precisamente barato, aunque se recomienda consumirlo en pequeñas cantidades porque su sabor el solo acto para los muy, muy golosos. Se suelen vender al peso y el cuarto de kilo roda los 9 euros.
Uno de los lugares más tradicionales para comprar estos dulces en Cádiz es la pastelería Alameda, que cuenta con obrador propio en la céntrica calle Sagasta y que también vende al público en el número 17 de la cercana calle Compañía. Los confiteros de Alameda elaboran más de siete variedades, que van desde las tradicionales de batata y yema a las de sabores a frutas o chocolate.
Otro lugar emblemático en el que probar los huesos de santo es Pastelería Casa Hidalgo, en la Plaza de la Catedral, de donde será muy difícil salir habiendo comprado exclusivamente este dulce típico.
Los huesos de santo, que se consumen casi exclusivamente durante la celebración de Todos los Santos, forman parte del repertorio de dulcería asociada a la fiesta de los muertos que podemos encontrar en muchos países de cultura hispana y que, en su origen, perseguía hacernos reflexionar sobre la futilidad de la vida, de una forma muy dulce, eso sí.
Dónde probar huesos de santo en Cádiz
Pastelería Maype. Corneta Soto Guerrero, 3
Confitería Casa Hidalgo. Plaza de la Catedral, 8
Pastelería Alameda. Compañía, 17.
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