DÍA DE CANARIAS - RECETA MOJO PICÓN

El secreto definitivo (y otro de regalo) para hacer el mejor mojo picón este Día de Canarias

Hacer un buen mojo picón es el objetivo principal de todos los canarios en cuanto a gastronomía se refiere. Sobra decir que la rica salsa es todo un referente en el Archipiélago y uno de los imprescindibles para realzar el sabor de cualquier menú de este 30 de mayo, Día de Canarias. Nada le queda mejor a unas buenas papas arrugadas, a un pescado o a unas piñas y costillas, que un mojo bien ejecutado, verde o rojo, dependiendo del gusto.

Lo cierto es que cada casa guarda su secreto particular para elaborar el mojo, tras años de conocer los gustos de cada miembro de la familia. Esto hace que cada salsa sea auténtica y que no exista, por tanto, una única receta ni unas medidas determinadas, de hecho, para muchos, el mejor mojo se hace “a ojo”. Así lo relata para Canarias Ahora el crítico gastronómico Javier Suárez, autor de la sección Por Fogones. Además, cada isla tiene su propia versión del mojo picón. En La Palma, por ejemplo, suele ser más popular el uso de bastante pimienta picona o pimienta de la putamadre; mientras que en Gran Canaria son más fanáticos de los mojos de cilantro y comino.

Se conoce que el mojo canario nace gracias a la herencia culinaria que dejaron los portugueses en las islas tras la conquista. “La cocina canaria y la de Portugal tienen muchos puntos en común, y quizá sea el mojo el mayor de los vínculos entre nosotros”, agrega Javier Suárez.

No obstante, hay dos secretos que valen para cualquiera: el uso del aceite de girasol y la elaboración de la salsa en un mortero. Para Suárez, “el aceite de oliva puede cambiar el sabor de los ingredientes”, advierte, y recomienda el uso del mortero para ligar bien todos los sabores, obteniendo un resultado más espeso.

Partiendo del hecho de que cada maestrillo tiene su librillo, el mojo rojo se hace así:

Receta del mojo rojo

1) Hay que elegir unos buenos ajos. Para una ración, basta con un diente.

2) La pimienta picona dependerá del gusto, con media guindilla será suficiente para rebañar unas cuantas papas.

3) 50 gramos de aceite de girasol, aproximadamente.

4) Una cucharadita de sal. En Canarias se cuenta con unas sales artesanales de gran categoría que darán un sabor auténtico al mojo.

5) Media cucharadita de comino.

6) Un chorrito de vinagre macho.

Todo se tritura en el mortero y se va mezclando hasta obtener el sabor deseado.

Hay quienes, en vez de usar el mortero, emplean una batidora o similar. Para estos casos, el crítico gastronómico aprueba el uso del pan, con el objetivo de espesar la salsa.

Anécdotas del mojo picón

Javier Suárez desvela tres curiosas anécdotas de grandes chef en torno al mojo picón. Una de ellas tiene que ver con el cocinero José Andrés, fundador de World Central Kitchen, que colaboró durante la erupción volcánica de La Palma. La celebridad americana aprendió a hacer la salsa gracias a Caco Senante, que le desveló su secreto. “Su favorito es el mojo rojo”, apuntó Suárez.

Por otro lado, Dabiz Muñoz, uno de los chef más conocidos dentro y fuera de España, siempre tiene versiones propias del mojo picón en sus propuestas; mientras que Safe Cruz, del restaurante madrileño con una Estrella Michelín, Gofio1, “se ha convertido en todo un embajador de la rica salsa canaria en la alta cocina con algunas versiones”, confiesa.

Para el crítico, los tres restaurantes de Canarias donde hay que probar el mojo picón sí o sí son: El equilibrista 33, en Gran Canaria; El Silbo Gomero, en Tenerife; y Brisa Marina, en Lanzarote.