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¿Esferificas o polimerizas? Física y química en los platos de la alta cocina

La jornada "Fermentados y Asilvestrados" desgrana los procesos químicos y físicos que dan lugar a las texturas y sabores sorprendentes en las cocinas 

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Postre de cerezas con salsa de flores de saúco / Pilar Virtudes

Postre de cerezas con salsa de flores de saúco / Pilar Virtudes

“Hay mucha  ciencia  en la cocina”. Este puede ser el resumen de la conferencia que ha ofrecido en Toledo la iniciativa   “Ciencia a la carta”  en la que se ha desgranado toda la química, la física, las reacciones y los microorganismos que están detrás de los procesos que tienen que ver con la cocina. La jornada “Fermentados y asilvestrados” ha tenido como escenario el restaurante con una Estrella Michelín “El Carmen de Montesión”.

María José Ruiz, química; Susana Seseña, tecnóloga de los alimentos; Enrique García, ingeniero forestal; y el cocinero toledano Iván Cerdeño han sido los ponentes que han logrado interpretar para el gran público todos los procesos que intervienen para que los comensales de los grandes restaurantes encontremos cada día sabores y texturas distintas y cada vez más osadas.

María José Ruiz ha destacado cómo todo lo que ocurre en una cocina son procesos químicos, como cocer o enriquecer, o en lenguaje técnico, “glicosidar o destanaturalizar”, ambas reacciones químicas. La glicosidación es la responsable del color dorado de los alimentos al cocinarlos y la desnaturalización consiste en el cambio de la estructura de las proteínas mediante la aplicación de calor.

Las investigaciones en torno a las temperaturas y los tiempos y el desarrollo de nuevas máquinas que permiten controlar hasta el extremo estos dos parámetros consiguen que, por ejemplo, en un huevo tengamos todo tipo de texturas simplemente combinando los grados y el tiempo. “Con la combinación de tiempos y temperaturas podemos hacer lo que nos dé la gana”, ha señalado María José Ruiz.

Por todo ello, Ruiz afirma que la cocina está pasando a ser “una disciplina bastante científica” donde incluso se utilizan aparatos cada vez más parecidos a los que se emplean en un laboratorio, como el Roner o la Gastrovac. Los cocineros están desarrollando la máxima de Einstein: “si buscas resultados distintos, no hagas siempre lo mismo”, lo que supone que detrás de cada gran restaurante hay un gran equipo de científicos trabajando mano a mano para encontrar las texturas, los sabores, los colores e incluso las formas que cada vez nos sorprenden más.

El Carmen de Montesión ha sido el escenario de las jornadas 'Fermentados y asilvestrados' / Pilar Virtudes

El Carmen de Montesión ha sido el escenario de las jornadas 'Fermentados y asilvestrados' / Pilar Virtudes

Microorganismos en nuestra alimentación

Por su parte, Susana Seseña ha destacado la importancia de los microorganismos que provocan los distintos tipos de fermentaciones para lograr los alimentos que tanto nos gustan y que, en muchos casos, son la base de nuestra dieta. El vino, el pan, los encurtidos, los embutidos son todos alimentos en los que se producen fermentaciones.

Los microorganismos “buenos” transforman los azúcares en otros compuestos como el etanol, el acético, el láctico o el dióxido de carbono, dando lugar a los distintos tipos de fermentaciones: acética, butírica, láctica o alcohólica.

“Los microorganismos en están por todas partes, de forma espontánea, pero cuando queremos lograr un resultado concretos controlamos estos procesos llevando a cabo unas “fermentaciones dirigidas”. Nuestra vida está llena de productos fermentados: el queso, los yogures, el vino, los destilados, el vinagre, los embutidos, los encurtidos vegetales como las aceitunas o las berenjenas de Almagro, los fermentados de col como el chucrut, las salsas de pescado que se utilizan en otras culturas, el café, el té o el chocolate.

Según Susana Seseña, el hombre “fermenta desde siempre” porque mejora la conservación de los alimentos y cambia sus cualidades. Además en estos últimos tiempos se está produciendo un resurgir de los fermentados de todo tipo en las cocinas modernas.

Fermentar con productos de cercanía

Por su parte, Enrique García hizo hincapié en la utilización en las cocinas de los productos de cercanía como la berenjena, que han dado lugar incluso al nombre con el que se conoce a los toledanos, “berenjeneros”, al ser un producto que simbolizaba la mezcla de culturas ya que tanto los cristianos como los judíos y los árabes la apreciaban y consumían en la cocina.

En el entorno de Toledo se pueden encontrar productos silvestres con los que crear platos, como las flores de saúco, protagonista de una de las creaciones que presentó Iván Cerdeño.

Cerdeño ofreció varias muestras de fermentación dirigida con encurtidos como la berenjena de Almagro, panes de guisantes y un postre realizado con una salsa elaborada con la fermentación de las flores de saúco a la que se había añadió azúcar y limón.

Asimismo ofreció una demostración de otros procesos químicos como las “esferificaciones” o “polimerizaciones”, como las llamó María José Ruiz, que consiste en encapsular en forma de esfera, un volumen líquido de alimento, haciendo que tenga la apariencia de una substancia sólida, y que estalla en la boca al morderla. Todo ello se consigue con procesos químicos y físicos utilizando el alginato (un derivado de las algas) y una solución de calcio a bajas temperaturas.

Por todo ello, María José Ruiz señala que “hay mucha química en las cocinas modernas” pero no porque se suministren sustancias artificiales sino porque se desencadenan reacciones químicas para conseguir estas nuevas texturas. La iniciativa Ciencia a la Carta, artífice de esta jornada, está preparando nuevas actividades como “Los patios del alquimista”, que tendrá lugar el próximo mes de septiembre en los patios toledanos.

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