16 restaurantes donde comerte una barbacoa sin molestarte en hacer brasas
Puede parecer que asar a la parrilla es fácil, pero cocinar las viandas tan sabrosas y perfectas como en estos asadores tiene su intringulis. Y existen distintos tipos de barbacoas profesionales, pero nos hemos encontrado con un modelo de parrilla vasca bastante generalizado, y en algunos, como Asar Formentera, con “la casa del fuego”, donde se mantiene el carbón a punto para que nunca falte calor.
En concreto, la explicación del maestro Julio Romero, de Sagardi, nos permite entender el funcionamiento de sus parrillas: “el uso de varillas redondas para que la grasa caiga en una bandeja y no en el propio alimento es imprescindible, porque lo importante es que la carne o el pescado mantenga su sabor y aroma original”.
Se trabaja, la mayoría de las veces, con carbón de encina, ya que tiene un poder calorífico óptimo y sin olores, para que el producto mantenga los suyos propios. Para quienes quieren la carne más hecha, la parrilla, como es ajustable, trabaja en una altura superior para que se haga poco a poco y, si la desean más tierna, se acerca al carbón incandescente para que quede tostada por fuera y superjugosa por dentro.
Muchos restaurantes también tienen un horno Josper de alta calidad que permite controlar la temperatura, combinado carbón vegetal, brasa, humo y elevadísima intensidad de calor, otorgándole a todo un toque ahumado.
En Catalunya
Sagardi Cocineros Vascos tiene sedes en Madrid, Valencia y Barcelona. En el asador del Borne es donde Julio Romero trae a tu mesa, después de unas chistorrillas con tomate de verano, toda una bacanal pasada por la parrilla: alcachofas con ibérico, gambas, sepietas y, como protagonista, chuletón fileteado con ensalada verde y pimientos del piquillo. Calle de la Argenteria, 62, Barcelona.
L’entrecot genial ofrece ternera y vaca de Argentina, europeas y frisona gallega con maduración. Lo original es que las carnes de selección se presentan en la mesa en un carrito, se explican sus características y el cliente elige la pieza y su punto de cocción antes de ir a la brasa al estilo argentino, como sus vinos. Carrer des Banhs, 1 Arties (Vall de Arán).
La marinada es la creación en forma de restaurante de una familia vasca directamente llegada a Sitges, en la costa catalana, desde la costa de Getaria, una de las más inaccesibles de Euskadi. Quizás fruto de la nostalgia, el maestro asador y dueño de este restaurante realiza en su parrilla algunos de los mejores pescados a la brasa de toda Catalunya y por extensión del Estado español. Imperdible el besugo a la donostiarra. Calle Rafael Llompart, 49, Sitges.
En Euskadi
La brasa incandescente de Elkano es la reina de Euskadi, donde todos los pescados del Cantábrico se cocinan con amor y con las técnicas parrilleras de quien logró ganarse la fama de “el rey del rodaballo”: Pedro Arregi, fundador y padre de Aitor, el actual chef de un restaurante Michelin que destaca también por sus kokotxas, besugos, salmonetes y lenguados. Herrerieta Kalea, 2, Getaria, Gipuzkoa.
Aratz apuesta por los productos frescos de temporada y proximidad y por una vinoteca de ensueño. Es el templo de la merluza y el besugo a la parrilla, de la txuleta o de un cochinillo de caserío por encargo. Entre decenas de entrantes, pintxos y recetas vascas, claro. Calle Igara Bidea, 15. San Sebastián.
En Cantabria
En Asador parrilla la Fragua, la elección perfecta es una ensalada con lechuga y tomate de la huerta, un escanciador de sidra y un plato de carne marcada a la brasa con patatas fritas, pimientos del Padrón y una pequeña parrilla en mesa para sellarla tú mismo. Paseo Solatorre, 8, Comillas.
Con vistas al sur de la bahía de Santander, en Asador el Tronky disponen de una gran parrilla de carbón vegetal en el exterior donde preparan delicias marinas como las gambas o la dorada con unas croquetas de queso manchego como acompañamiento. Barrio el muelle, sin número, Pedreña.
En Madrid
En Mu! El placer de la carne te ofrecen una extensa selección de cortes argentinos como su especialidad de vacío (carne tierna y magra) o Black Angus, un corte de lomo alto argentino. Y todo, a la parrilla de carbón de quebracho, típica en Argentina. Calle Chinchilla, 3.
Steakburguer tiene siete restaurantes en Madrid y uno en Murcia, pero en todos te sirven la carne directa de la finca. Eso sí, pasando por una parrilla de carbón de encina hasta la Steakburger original. Gran Vía, 16 es el más céntrico de ellos
En Andalucía
Con acento parrilla está alejado del centro pero tiene unas brasas fantásticas para comerte desde una simmental hasta una rubia gallega con la maduración justa. Salen los chuletones y entrecots cortados en filetes con una pureza y una ternura que están al nivel de sus empanadillas, sus bravas y su provolone. ¡Y déjate sorprender por sus vinos! Avenida Al-Nasir, 13, Córdoba.
Erre & Urrechu Marbella, Erre de “quemar” y Urrechu por el conocido chef de este restaurante con sede en el Hotel Meliá Don Pepe de Marbella. Un asador con propuestas como la chuleta de vaca frisona, el jarrete de ternera asado durante 14 horas, o el tronco de rape. Calle José Meliá, sin número.
En Zaragoza
Nativo Tradicional Deli pasa mar y tierra por ascuas con la originalidad como lema: cebollas asadas con romesco o arroz aragonés horneado en brasa con costilla y longaniza de Graus, además de su menú chuletón. Avenida Juan Carlos I, 41.
La parrilla aragonesa con productos de la huerta es el sello distintivo de Los Xarmientos, donde no importa si escoges el menú aragonés o el que encarna su nombre, porque en ambos encontrarás delicias braseadas como las costillas de ternasco, las alcachofas o el pulpo. Calle de Espoz y Mina, 25.
En la Comunitat Valenciana:
Instinto carnívoro es un espacio gastronómico donde el producto proviene de su propia carnicería premium, por lo que controlan su trazabilidad. Expertos en maduración, tienen un particular añejamiento que acentúa la ternura, el sabor y la textura de la carne. Avenida de Lairón Nave 13, Castelló.
Una oda al mar, pero estilo barbacoa. La Sastrería te lo cocina todo a la brasa y a la vista: jamón ibérico de bellota Arturo Sánchez con pan y tomate a la brasa, almeja de carril, gamba roja del Mediterráneo, trigueros con panceta, etc. Calle José Benlliure 42 y 44b, València.
En Formentera
Asar Formentera es lo último de los propietarios argentinos del antiguo Caminito en Formentera, expertos en una parrilla vasca que le da ese sabor a brasa hasta al aguacate y el gazpacho. Tienen una nevera de maduración con cortes como el tomahawk o el T-Bone y un plato estrella imperdible: el lomo alto. Venda des Molí de s’Estany, Sant Ferran ses Roques, Formentera.
Si no te quieres perder ninguno de nuestros artículos, suscríbete a nuestros boletines
3