Esta es la receta tradicional navideña de Catalunya, Madrid, Euskadi y Aragón
Tantas son las posibilidades gastronómicas españolas como los gustos de cada hogar, pero, aunque no sea fácil establecer un menú concreto para todas las familias, es cierto que hay platos famosos que se comen durante estas fechas navideñas en cada comunidad autónoma.
Algunos de ellos son la escudella i la carn d’olla catalana, los callos con garbanzos y col lombarda madrileños, el cardo aragonés y el pastel de cabracho de Euskadi. Y aunque en cada familia se coman platos diferentes y se les dé su toque personal, hemos recopilado la forma más tradicional de estas recetas, por si este año te animas a realizarlas en tu cocina.
En Catalunya
Escudella i carn d’olla del famoso chef experto en cocina catalana clásica Nandu Jubany. Ración para 8 o 10 personas.
Para la escudella:
- Poner seis litros de agua mineral fría en una cazuela grande y añadir dentro los huesos lavados: dos rodillas de ternera, 1 kg de espinazo de cerdo salado y un pie de cerdo.
- Cuando empiece a hervir, desespumar con una rasera las impurezas de la primera capa.
- Después, echar medio redondo de ternera, medio cuello de cordero, una oreja de cerdo y 200 g de tocino salado. Tapar y dejar en el fuego media hora.
- Pasado el tiempo, añadir la parte de fuera de una col, dos puerros, dos cebollas de Figueres, una rama de apio, tres zanahorias. Tapar y dejar en el fuego otra media hora.
- Cuando la verdura esté a medio hacer, añadir dos muslos de pollo y tres patatas enteras. Tapar y dejar en el fuego durante 20-25 minutos.
Para las pilotes (esta mezcla también sirve para rellenar los galets):
- En un bol, poner un kg de tocino deshuesado picado, tres huevos, ajo, perejil, 16 g de sal y dos g de pimienta. Mezclar hasta que quede una masa homogénea.
- Cubrir con un poco de harina y dar forma en dos trozos.
- Repartir caldo de la escudella en otra cazuela si las pilotes no caben en la misma y poner la masa a hervir durante 30-35 minutos. Cuando esté lista, sacar y reservar y añadir de nuevo el caldo a la sopera.
Para continuar:
- En otra cazuela, echar caldo de la escudella y hervir una col durante 12 minutos.
- Sacar y reservar la col.
- En el caldo de la col, cocinar dos butifarras negras durante 15 minutos. Al pasar el tiempo, añadir el caldo de nuevo a la sopera de la escudella.
- Cuando esté todo cocinado, utilizar el caldo de la escudella para completar un plato con 200 g de garbanzos cocidos.
- Sacar todos los ingredientes de la sopera y reservar.
- Colar el caldo y ponerlo a hervir para cocinar en él 150 g de arroz. Tres minutos después de meter el arroz, añadir 150 g de fideos. Dejar 12 minutos más.
- Cortar los ingredientes animales con la pilota y ponerlos en una bandeja para formar la carn d’olla. Poner la verdura en otro plato.
- Mezclar los ingredientes al gusto junto a la sopa de arroz y fideos.
En Madrid
Callos con garbanzos y col lombarda. Receta base de Casa Dani con el toque añadido de los garbanzos y lombarda típicos en la cocina tradicional navideña madrileña.
- La noche anterior, poner a remojar los garbanzos que se vayan a utilizar para los callos.
- Poner a cocer la casquería: pata, morro y el estómago de ternera junto a un buen trozo de jamón para que la cocción coja el aroma perfecto. La cocción ha de ser lenta, normalmente de unas tres horas.
- Cocer los garbanzos a fuego lento para que se maticen bien los sabores.
- Cuando ya casi está cocinado, deshuesar las patas y hacer un sofrito con un chorro de aceite de oliva, cebolla picada, ajo y pimiento rojo. Añadir laurel y pimentón casi al final, para que los ingredientes queden suaves y bien integrados.
- Incorporar la carne al sofrito y dejar hirviendo a fuego lento hasta estar en su punto de cocción, durante unos 30 minutos. Añadir los garbanzos ya cocidos.
- Finalmente, probar el sofrito para añadir el punto de sal.
- Al terminar, añadir chorizo asturiano y morcilla de cerdo bien troceados y la col lombarda previamente picada en trozos pequeños y cocida en agua con sal a fuego medio durante 20 minutos.
En Euskadi
Pastel de cabracho de los hermanos Torres, receta popularizada por Arzak en los inicios de la nueva cocina vasca en los años setenta.
- Retirar la cabeza y la cola de un cabracho de 1,5 kg.
- Preparar un bouquet garni, es decir, un manojo de hierbas atadas con un puerro, un poco de laurel, una ramita de romero y otra de tomillo.
- Cocinar el cuerpo del cabracho en una olla con agua. Añadir una cebolla y una zanahoria, 10 granos de pimienta y el bouquet garni. Dejar cocinar durante 12 minutos aproximadamente sin que hierva fuerte.
- Separar la piel y las espinas de la carne del cabracho con cuidado. Reservar la carne.
- Batir seis huevos en un bol junto con 250 de sofrito y 200 ml de crema de leche. Salpimentar.
- Untar el molde rectangular con mantequilla y poner pan rallado sobre la mantequilla en la base y los costados del molde.
- Mezclar la carne del cabracho con la mezcla de huevos y nata.
- Para hacerlo al baño María, utilizar una bandeja con agua y una rejilla encima, donde se pondrá el molde relleno con la mezcla. Tapar la bandeja y colocarla en el horno durante 75 minutos a 200 grados.
- Para la vinagreta: mezclar una cucharada de café de mostaza, un poco de jugo de lima, una cucharada sopera de vinagre de Jerez y dos cucharadas soperas de aceite de oliva.
- Desmoldar la terrina, cortarla y emplatar en un plato llano.
- Poner la vinagreta alrededor y decorar con brotes de hierbas aromáticas al gusto y un poco de aceite de oliva por encima.
En Aragón
Cardo guisado con salsa de almendra del Hotel Restaurante Casa Arcas, situado en el oscense Valle de Benasque.
- Cortar cuatro cebolletas en trozos regulares de un centímetro y pocharlos a fuego lento sin que tome color.
- Añadir 500 g de almendra picada tostada y seguir rehogando durante dos minutos, teniendo cuidado para que no se quemen.
- Incorporar 100 g de jamón picado y dar unas vueltas.
- Echar dos cucharadas soperas de harina y remover bien para que no quede ningún grumo.
- Añadir dos dl de caldo de ave de calidad en tres veces, removiendo con una varilla. Cocer durante dos minutos a fuego suave.
- Añadir 800 g de cardo cocido en trozos y dejar que se guise durante 15 minutos a fuego lento. En el caso de que sea necesario, añadir más caldo.
- Rectificar de sal y retirar del fuego.
- Si se quiere, para acompañar se puede servir junto a cuatro huevos escalfados.
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