Poder andaluz, pequeños formatos y cocineros consolidados por Michelin

La Guía Michelin España y Portugal 2020 deja 30 nuevas estrellas con Andalucía a la cabeza de unos reconocimientos que mayoritariamente apuestan por proyectos de pequeño formato liderados por jóvenes cocineros y consolida a figuras como Berasategui, Cruz o Dacosta.

Cada año por estas fechas el sector gastronómico del país se indigna con las eternas ausencias entre los premiados, aplaude a unos estrellados y abuchea a otros, se sorprende con algunos descubrimientos y reclama más para su región: es este caso el norte, por donde no ha habido ni orvallo ni txirimi, con la excepción del único 'triestrellado', el cántabro Cenador de Amós.

En cambio Andalucía está de fiesta. De los cinco restaurantes que logran la segunda estrella en España, tres son de la Comunidad Autónoma -Noor (Córdoba), Bardal (Ronda, Málaga) y Skina (Marbella, Málaga), y dos más consiguen la primera.

Paco Morales, para cuya cocina andalusí en Noor había petición del segundo 'brillo', destacaba a Efe que por el sur hay “proyectos apasionantes” que prometen a la comunidad “un futuro muy ambicioso”, mientras que Benito Gómez (Bardal) celebraba el “bombazo” para su región: “Antes nosotros íbamos al Norte a fijarnos en lo que hacían, ahora van ellos al Sur”.

Skina es un ejemplo de pequeño formato (16 comensales) reconocido por la guía, gracias a la cocina del joven Mario Cachinero, quien decía a Efe que habrá “más empuje para tener más nivel”. Otro restaurante pequeño en tamaño pero grande en sus creaciones es Mantúa, que está a diez metros de otro estrellado, LÚ, Cocina y Alma, en Jerez (Cádiz).

Sus dos cocineros, Israel Ramos y Juanlu Fernández, se congratulaban de esa proximidad y de las nuevas estrellas: “Hace más fácil que el gastrónomo entre en Andalucía”, que se reconoce “más allá de su cocina tradicional” gracias a “gente joven que viene empujando muy fuerte, manifestaban a Efe.

En un radio similar están los jienenses Bagá y Dama Juana, que logra su primer 'macaron' sólo siete meses después de su apertura en este pequeño espacio para 16 comensales que lidera Juan Aceituno: “Andalucía recoge ahora los frutos de un trabajo muy bien hecho”.

Coincide Dani García, que asistió a la gala celebrada en Sevilla recién cerrado su restaurante 'triestrellado' de Marbella para dedicarse a la expansión nacional e internacional de la cocina andaluza: “Andalucía vive un momento brutal. Me voy tranquilo -bromeó a Efe- porque cuando logré la primera estrella en 2000 el panorama era desolador y ahora excelente”.

Tampoco ha ido mal la cosa para la cocina canaria, especialmente para Gran Canaria, a la que vuelven las estrellas. “Te da un sentimiento de patriotismo llevar este reconocimiento a la isla”, reconocía a Efe Germán Ortega (La Aquarela). Orgullo compartido con Safe Cruz, que logra una estrella por llevar a Madrid la cocina de su tierra en Gofio: “Es difícil, porque es una gran desconocida, pero es única por sus múltiples influencias”.

Otro ejemplo de galardón a pequeños formatos es 99 KO Sushi Bar, una barra japonesa para 16 comensales en Madrid que dirige David Arauz. “Es una apuesta arriesgada, pero este concepto triunfa de Nueva York a Sidney porque es volver al comienzo, a las raíces y las bases de la cocina nipona”, explicaba a Efe.

Dos mujeres, María Gómez (Magoga, Murcia) y Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia), lograban su primera estrella en un ámbito profesional mayoritariamente masculino. “Poco a poco veremos más, pero es difícil la conciliación familiar”, apuntaba a Efe la murciana. “Hasta el último momento tuve dudas de si me invitaban por ser mujer o porque me iban a dar la estrella”, reconocía la valenciana.

Martín Berasategui parece no tener esas dudas porque, últimamente, nunca se va de vacío de estas galas. Los dos 'brillos' logrados anoche por Ola (Bilbao) y Fifty Seconds (Lisboa) le convierten en el cocinero de habla hispana más reconocido por Michelin: doce estrellas y subiendo, porque el guipuzcoano sigue abriendo restaurantes, como el Hit que inaugurará en Mallorca en abril.

Otros a quienes afianza Michelin son el catalán Jordi Cruz y el valenciano Quique Dacosta, que alcanzan ya las cinco estrellas cada uno. Lograron dos para Angle y El Poblet, respectivamente, pero no quisieron ponerse las chaquetillas acreditativas y las cedieron a quienes las sudan: sus jefes de cocina.

Trabajar a la sombra de un reconocido y popular chef no es un problema para Alberto Durá (Angle): “Algunos pensarían que es ir al rebufo, pero es cuestión de tener ambición por un proyecto y no por uno mismo”.

Críticas y alabanzas aparte, la directora comercial de Michelin en España y Portugal quiso dejar claro el por qué del éxito, refrendado por la alegría de quienes consiguen estrellas y una profesión que acude en masa a las galas: “La guía recoge 1.500 restaurantes, eso nos diferencia de otros formatos”.

Pilar Salas