Naturaleza, aventura y buena mesa a 15 minutos de Logroño: el chef Ignacio Echapresto nos regala una receta y nos muestra su zona

A tan solo unos minutos de Logroño encontramos uno de los parajes naturales más completos de La Rioja. Se trata de una sierra única, con varios picos desde los que se puede contemplan gran parte del Valle del Ebro con espectaculares panorámicas de la comunidad. La Sierra de Moncalvillo está flanqueada en sus dos vertientes por los ríos Iregua y Najerilla, formando en su conjunto un paraje natural con gran diversidad de flora y fauna.

Todo ello, salpicado de pueblos pequeños y con mucho carácter, hacen de este lugar de La Rioja una excelente opción para disfrutar de la tierra y el entorno. Lo recorremos de la mano de uno de sus mayores embajadores, el chef Ignacio Echapresto, galardonado con dos Estrellas Michelin y una Estrella Verde en su restaurante Venta Moncalvillo, ubicado en Daroca de Rioja. “La comarca del Moncalvillo es una zona privilegiada en lo que a producción de productos de calidad se refiere”, señala el prestigioso cocinero riojano, “Daroca en concreto es un pueblo que hace de bisagra entre el valle y la montaña, lo que hace que nuestra despensa sea rica y muy variada: verduras y frutas de las huertas que se localizan en torno al río, caza y setas de las faldas del Moncalvillo, carnes de mucha calidad y también hierbas silvestres, frutos rojos y frutos secos”.

Una de las claves de este Olimpo gastronómico es el contacto entre el cocinero y los agricultores, productores y ganaderos de La Rioja. “Son ellos quienes se baten el cobre cada día para que a nuestras cocinas lleguen ingredientes sencillos y humildes de tanta calidad”, explica Echapresto, “nosotros los riojanos, estamos acostumbrados a disfrutar de esos productos a diario y por eso a veces los vemos como algo normal, pero a quien viene a La Rioja, le diría que disfrute de estos productos cuando están aquí y también que compren y lleven para sus lugares de origen porque además, el producto riojano tiene la ventaja de que viaja muy bien”.

Más allá de la mesa, esta zona de La Rioja ofrece muchos más atractivos. El Centro BTT Moncalvillo es uno de los que más adeptos reúne en los últimos tiempos. Se trata de una red de veintiuna rutas en un espacio de libre acceso a lo largo de 150 kilómetros cuadrados de la mancomunidad. Son en total 250 kilómetros de rutas que discurren por diez municipios (Daroca de Rioja, Entrena, Fuenmayor, Hornos de Moncalvillo, Medrano, Navarrete, Sojuela, Sotés, Ventosa y Cenicero) que van desde la depresión del Ebro hasta las cumbres de la Sierra del Moncalvillo.

Esta sierra es también una de las mecas riojanas de la actividad micológica. Con un exhaustivo control de los permisos y las zonas, Moncalvillo acoge cada año a cientos de amantes de la naturaleza y las setas que encuentran en este rincón una amplísima variedad en un entorno que destaca por la gran extensión de masa arbolada de pino, hayedo, rebollo, encina y quejigo.

Rutas de vino, Camino de Santiago, parques de aventura repletos de actividades completan un amplio abanico de posibilidades para disfrutar de una de las zonas de La Rioja, con la comodidad de encontrarse muy cerca de la capital y la particularidad de contar con una diversidad natural apabullante. En este contexto, encendemos los fogones de Ignacio Echapresto y empezamos a disfrutar, porque no todos los días nos regala una receta un cocinero con dos Estrellas Michelin:

Coliflor y vieira

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

Crema de coliflor

250gr de coliflor

1 diente de ajo

100gr de cebolla

300gr de agua

Aceite de oliva

Sal

Picar el ajo y la cebolla y ponerlo a pochar en una cazuela. Sin que coja color, añadir la coliflor y tostar todo. Cubrir con agua y cocer durante 20 minutos. Rectificar de sal, triturar y colar. Reservar.

Para la coliflor frita

32 capullos de coliflor

Aceite de oliva

Sal

Cortar la coliflor separando uno a uno los capullos y freír en abundante aceite de oliva. Sacar del aceite a una bandeja con papel absorbente y salar. Reservar

Crema de coral de vieira

8 corales de vieira

50gr de mantequilla

100gr de cebolla

Brandy

200gr de nata

Sal

Poner la mantequilla en un cazo a fuego suave y pochar la cebolla. Una vez pochada y sin que coja color, añadir los corales de la viera y un poco de brandy. Quemar el brandy, añadir la sal y la nata y cocinar 5 minutos a fuego suave. Pasado este tiempo, triturar y pasar la salsa por un colador. Reservar

Para la vieira

8 vieiras

Aceite de oliva

Sal

Añadir sal a las vieiras. Poner una sartén a fuego con aceite de oliva y marcar las vieiras de forma leve para que no queden secas.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN

Para el emplatado y la presentación utilizar dos vajillas. Un plato blanco y la concha de la vieira. En el plato blanco, colocar una vieira por persona y cubrirla con la crema de coliflor.

En la concha de la viera, poner la coliflor frita y cubrir con la salsa del coral de la viera.

Decorar con una flor de coliflor.