Tonelería Gangutia, una mirada al roble y al fuego que dura 150+1 años

El fuego moldea la madera hasta redondearla y dejar la huella de su aroma. Poca llama y largas horas de trabajo artesanal para fabricar cada barrica. Detrás de todo, Fernando Gangutia, delantal al cuello, las sujeta y moldea casi con los ojos cerrados. Pocas cosas no han cambiado en el mundo del vino en los últimos 150 años, pero este tándem entre roble, fuego y Gangutia es una de ellas.

Fue el tatarabuelo de Fernando el que empezó un oficio muy diferente a como es hoy. Era tonelero en el Puerto de Pasajes, cuando la barrica era entendida como recipiente, como unidad de transporte. “Llega a El Cortijo y coincide con el germen de la Denominación de Origen, cuando en cada bodega había un tonelero para arreglar las barricas”, cuenta Teresa Pérez, gerente de Tonelería Gangutia.

Con la filoxera, llegaron los franceses y trajeron las primeras ideas de envejecer el vino. Santiago, el siguiente en la generación de toneleros Gangutia y un gran emprendedor, creó el primer taller, ya en Cenicero, que llegó a ser una tonelería grande con muchos trabajadores. Sin embargo, después de la Guerra surgen otros materiales y el tonel empieza a desaparecer por ser la madera un material perecedero.

No fue hasta finales de los 70, cuando los enólogos se dieron cuenta que el vino que sale de una barrica es mejor que el que ha entrado: “Siempre se ha tostado la madera pero lo que buscaban era que no se rompiera y en este momento comienzan pruebas de ensayo-error para convertir la barrica en una herramienta enológica que interactúe con el vino y lo mejore”.

Sixto y Tanis afrontaron este momento con la tranquilidad de ser una tonelería pequeña, dentro de un pueblo lleno de bodegas a 20 kilómetros a la redonda. “No vendían más lejos, dependían totalmente de Rioja”, apunta Teresa, que ha conseguido que las barricas lleguen cuarenta años después de aquello a Sudáfrica, Chile e incluso tengan una pequeña filial en Estados Unidos.

“Yo nunca tuve la presión de continuar el oficio familiar y me fui a estudiar a la Universidad”, recuerda Fernando. Incluso así lo recoge un reportaje de prensa en los años 80, “la tonelería no seguirá, aquí desaparece”. Sin embargo, un ‘ahora o nunca’ se cruzó en la cabeza de Fernando y aseguró la quinta generación. “Trabajaba en temas de calidad y me di cuenta que estaba tratando de mejorar empresas y que podía hacer lo mismo con la de mi familia”, recuerda de un momento que coincidió con el boom de los precios de la uva y del Rioja.

Las tonelerías han cambiado mucho en los 150+1 años que celebran en esta, pero desde el 2000 que Fernando está al frente el paso ha sido de gigante. “Nos trasladamos a unas instalaciones fuera del pueblo que permitieran crecer al taller, renovamos la maquinaria e implantamos el trabajo en serie”, explica Teresa. Pero no renuncian al secado natural de la madera durante años ni al tostado al fuego con la calma y el ojo de un buen cubero, “hay opciones pero estaríamos perdiendo calidad”.

La pandemia se cruzó en el aniversario de esta empresa centenaria y les obligó a celebrar el primero de los próximos 150 años este 2021. “Lo vivimos con la responsabilidad y la trascendencia de estar al frente del esfuerzo de muchas generaciones”. Aunque una historia tan larga te ayuda a relativizar y Teresa se ha dado cuenta al encontrar documentos antiguos para preparar este cumpleaños: “atravesamos un momento difícil por la pandemia pero nos hemos dado cuenta que esta tonelería ha pasado por situaciones igual de complicadas: la fiebre española, la Guerra Civil, dos guerras mundiales, la llegada del acero inoxidable…Si nos tenía que tocar una, nos ha tocado esta”.

Ahora la obsesión de Fernando y Teresa es la búsqueda de la excelencia y creen que la mejor manera de conseguirlo es crear una unión perfecta entre innovación y artesanía. “Estamos trabajando en un proyecto de I+D que nos permita tecnificar el tostado artesanal e impulsar la economía circular”, avanza Teresa. También están probando con secados todavía más largos de lo habitual, de hasta 7 años; hacen barricas para licores; realizan domados por agua en una piscina o están saliendo del roble para probar nuevas maderas: “en 2003 fuimos los primeros en utilizar la acacia y hoy está en los catálogos de casi todas las tonelerías”.

Después de años moldeando casi exclusivamente barricas de 225 litros, la capacidad que exige la Denominación de Origen Rioja, están investigando en la producción de diferentes tamaños y han fabricado ya hasta toneles de 700 litros. Ahora la innovación y la investigación sirven para volver al pasado y homenajear a los antepasados de Fernando: “queremos hacer tinos de 1000 o 1500 litros como los que hacían hace un siglo”.

La historia de Tonelería Gangutia ha caminado de la mano de la del Rioja y de la del vino en general, asumiendo sus auges pero también las dificultades. Apostando por modernizarse pero manteniendo la esencia que permite sobrevivir al oficio. Porque para Fernando la clave es ponerse el mandil como sus antecesores y no quitar la vista del fuego, aunque después de toda la vida pueda domar una barrica con los ojos cerrados.