Postres aligerados para caer en la tentación

A la cocina de vanguardia se le deben, entre otros logros, postres más ligeros y sutiles, con menos azúcar y más fruta, que adelgazan la línea que los separa del menú salado. Esta tendencia está cuajando en otras propuestas gastronómicas y haciendo que las comidas vuelvan a finalizar con propuestas dulces.

Uno de los grandes maestros en cocina dulce Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona) ha presentado hoy en el Fórum Gastronómico de A Coruña algunos ejemplos de esta tendencia, como la comtessa de espárrago, con helado salado y lágrimas de trufa, un homenaje a la memoria gustativa infantil.

Y, dentro de la línea de trabajo actual, Tierra Animada -descubrimiento de hierbas de su entorno y uso en cocina de las especies vegetales invasoras-, ha presentado cromatismo verde, con un destilado de hojas de eucalipto que se sirve líquido y se congela sobre el plato, crema de chartreusse, pepinos diminutos, hinojo, salicornia, jalea de jugo de lima y láminas de melón.

El público que abarrotaba el auditorio del Fórum ha asistido también a la presentación de los polos que introducirá en la heladería que gestiona junto a su mujer, Rocambolesc, y que muestran su sentido del humor, “muy importante” en la cocina de El Celler.

Uno de ellos, de fresas y rosas, tiene la forma de su nariz, gracias a un molde fabricado tras escaneársela en 3D. “En vez del frigodedo será el rocatocha”, ha bromeado el repostero, quien ha querido plasmar “una metáfora entre los aromas y el órgano que los percibe”. También el “helado oscuro”, un polo de sorbete de arándanos y vainilla con la cara de Dark Vade y su nariz.

Otro restaurante que concede la misma importancia a las creaciones dulces y saladas es Tickets (Barcelona), con una estrella Michelin. Normal siendo un proyecto de Albert Adrià, jefe de pastelería de elBulli, que plantea un menú concebido exclusivamente a base de tapas, de principio a fin.

Su jefe de pastelería, David Gil, ha presentado hoy algunas de sus “golosinas”, diseñadas para que se puedan tomar “hasta siete tapas de postre” por su ligereza y tamaño.

“El mejor ingrediente de un pastelero es la fruta y siempre hay un postre con fruta en el Tickets”, ha aclarado el joven repostero, quien hoy ha presentado como ejemplo su naranja sanguina con granizado de la fruta con Campari, gajos, pimienta rosa y lima rallada. “Frescor y producto”, ha resumido.

También aligera postres clásicos como la pavlova, apta además para diabéticos al sustituir el azúcar por maltitol. “Nos preocupamos por que los diabéticos puedan disfrutar también de los postres”.

Gil busca en ocasiones su inspiración en el mundo salado, como su versión del queso, un trampantojo que se presenta como “queso Tickets. DO Albert Adrià”, se sirve con tostadas de pan de frutos secos y mermelada de frutas liofilizadas y sabe a una reinventada tarta de queso.

El también chef de postres Marco Leone, del restaurante Coure (Barcelona), cuya línea de trabajo se centra en la adaptación de creaciones de la pastelería tradicional a la carta de un restaurante, ha explicado que en todas sus recetas reduce al menos un 20 % el uso de azúcar sobre lo usado originalmente, además de grasas y harina.

“Mucha gente no toma postre en el restaurante porque ha comido mucho y se le presenta en porciones grandes y pesadas; hay que aligerarlos, buscar contrastes, texturas, hacerlos más interesantes y menos pesados. La regla es se acabó el monopolio del azúcar”, ha defendido el chef de origen italiano.

También aboga por las frutas como postre, con una versión actualizada de la macedonia a la que se añade infusión de cítricos, sorbete de mandarina y granizado de limón y hierbas. Platos así son muy demandados, tanto por intolerancias o alergias alimentarias como por la preocupación por el peso.

Otro postre que ha diseñado “no ya para saciar el hambre, sino para poner un punto final dulce a una comida” es su versión de la tarta de queso, con una crema de tarta de queso, galleta y mantequilla tostada, frambuesas y sorbete de fresas con vinagre, o su aligerado babá al ron, sin que pierda sabor.

Otro experto que practica la reducción de calorías es el maestro chocolatero José Ramón Castillo (bombonerías Qué bo!, Ciudad de México), que para el Fórum Dulce de esta cita gastronómica que se clausura hoy se ha traído de su país sabores locales envueltos en cacaos autóctonos.

Castillo rellena los bombones sobre todo con frutas naturales y no utiliza cremas ni mantequilla, por lo que son “hasta un 42 por ciento menos calóricos que los convencionales”.