Plantas y hongos silvestres de Madrid que alimentan

En la Comunidad de Madrid hay 123 plantas silvestres y 15 hongos que se utilizaban en la gastronomía tradicional y que pueden seguir teniendo protagonismo en la cocina del futuro al contribuir por sus cualidades nutricionales a una alimentación segura, saludable y sostenible.

En España, se elevan a 514 las especies silvestres alimentarias, pertenecientes a 74 familias, que representan el 8 por ciento de la flora ibérica.

En declaraciones a Efe, el doctor ingeniero agrónomo Javier Tardío, investigador del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra), indica que dirigió entre 1999 y 2002 un estudio sobre las plantas silvestres que tradicionalmente han tenido un uso alimentario en la región de Madrid.

Esta investigación, en la que también participaron Higinio Pascual (Imidra) y Ramón Morales (Real Jardín Botánico), incluyó entrevistas a más de un centenar de personas de 59 municipios para recopilar y divulgar esa sabiduría popular.

Toda la información se recogió en el libro guía-catálogo “Alimentos silvestres de Madrid” con el objetivo de que “esos conocimientos pasen a las generaciones venideras”, de manera que “cualquier persona pueda identificar esas especies y consumirlas”, explica Tardío.

El Imidra -organismo autónomo adscrito a la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio- coordinó además un proyecto para analizar la capacidad productiva y la composición nutricional y funcional de algunas plantas silvestres de uso alimentario, seleccionando veinte especies de verduras y cuatro de frutos silvestres.

En este trabajo contó con la participación del Real Jardín Botánico, la Universidad Autónoma de Madrid y el Departamento de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.

También se hicieron pruebas de cultivo de verduras silvestres, como el cardillo (Scolymus hispanicus), la romaza (Rumex pulcher), la colleja (Silene vulgaris) y la achicoria (Cichorium intybus).

El trabajo permitió demostrar que el cultivo de estas especies es “perfectamente posible”, aunque “otra cosa es la rentabilidad”, que dependerá de las características de los lugares para cultivarlos, señala Tardío.

Sin embargo, el cultivo ecológico de estas especies permite asegurar que no están tratadas con herbicidas o productos fitosanitarios, apunta el investigador.

El cardillo se utilizó en el pasado de manera generalizada en Madrid y gran parte del país y actualmente se cultiva en algunas zonas de Andalucía como Cádiz.

En las elaboraciones tradicionales, se aprovechaban las pencas del cardillo, que se consumía cocinado, en revuelto y como acompañamiento en el cocido.

La colleja también se preparaba en revuelto y se empleaba junto con otras verduras como la romaza como acompañamiento en los potajes de garbanzos y bacalao típicos de la Cuaresma, del mismo modo que se han usado las espinacas.

De la achicoria, se aprovechaban la raíz, las hojas verdes y los cogollos que crecían bajo tierra, que eran menos amargos, más tiernos y tenían un tono blanquecino.

“Antiguamente, la achicoria crecía en medio de los campos, los agricultores cortaban la hierba y, en algunos casos, rebrotaba bajo tierra, como unos cogollos semejantes a endivias silvestres, que se consumían en ensalada”, precisa Tardío.

Las hojas verdes de la achicoria se cocían, tirando el agua tres o cuatro veces para quitarle el sabor amargo, y después se rehogaban como cualquier otra verdura.

La raíz de la achicoria tostada y molida se usó como sucedáneo del café después de la Guerra Civil y todavía se sigue comercializando en polvo soluble, por sus propiedades funcionales. Se ha demostrado que la inulina de la raíz de achicoria contribuye a un sistema digestivo saludable y equilibrado.

En la Comunidad de Madrid, los restaurantes Montia (San Lorenzo de El Escorial) y El Imperio (Madrid) incluyen en sus cartas algunas elaboraciones con especies silvestres de la región.

En otros países, hay un mayor interés por el uso culinario de las plantas silvestres, como por ejemplo Dinamarca, donde el famoso restaurante Noma de Copenhague, con dos estrellas Michelin, apuesta por los ingredientes locales y presenta un gran número de especies silvestres en sus menús.

Por Ximena Hessling.