La ciencia de por qué nos gustan las croquetas (y otras comidas reconfortantes)

¿Qué comes cuando estás triste o has tenido un mal día? ¿Y cuando tienes algo que celebrar? ¿Qué podrías comer todos los días, durante el resto de tu vida? Si vives en España, es probable que la respuesta a todas esas preguntas sean croquetas. La empresa de reparto Glovo elaboró una encuesta llamada Barómetro GastroEspaña que desveló que las croquetas eran la comida que se pedía a domicilio con más frecuencia en nuestro país. Las croquetas suscitan pasiones e incluso conflictos familiares, cuando se trata de dirimir quién las hace mejor. 

Se podría decir que las croquetas españolas son el paradigma de lo que en inglés se llama comfort food, o comida reconfortante. Son aquellos platos que nos hacen sentir mejor emocionalmente, y cuyo aspecto, aroma y sabor nos evoca recuerdos felices. Lo curioso es que cada país tiene su propia comida reconfortante, y muchas no tienen nada que ver.

Para los canadienses es poutine, un amasijo de patatas empapadas en salsa de carne y queso fundido. En Taiwan es Lu Rou Fan, cerdo estofado servido sobre arroz. En Irán es tahdig, una cacerola de arroz con azafrán y cúrcuma que forma una costra de arroz tostado en el fondo, parecido al “socarrat” de la paella valenciana (otra comida reconfortante). En Alemania es Käsespätzle, pasta con queso fundido y cebolla caramelizada. En Inglaterra... es una tostada con mantequilla con judías de bote por encima.

Todas estas comidas, a pesar de sus diferencias nutricionales, tienen algo en común: la gente tiene una conexión emocional con ellas. Esto puede ser bueno, pero también peligroso. No en vano la ciencia ha estudiado a fondo lo que estos alimentos hacen en nuestro cerebro.

La ciencia de la comida reconfortante

Uno de los factores que influye en que una comida sea reconfortante es que sea alta en calorías, en particular grasa. Esta es una adaptación evolutiva dirigida a la supervivencia, ya que comer alimentos ricos en grasa aseguró en nuestro pasado la capacidad de sobrevivir, especialmente en el invierno. Por eso el circuito de recompensa de nuestro cerebro se dispara con la grasa y produce sensaciones placenteras. 

Pero además del valor nutritivo, también hay un importante componente sensorial. La comida reconfortante nos estimula mediante la vista, el olfato y el gusto mucho antes de llegar al estómago. Esto influye en la percepción de su valor en el cuerpo estriado ventral del cerebro, la parte dedicada a predecir si algo nos va a gustar, y el placer subjetivo de la comida en el cíngulo y el córtex orbitofrontal, que es donde procesamos las sensaciones.

También se han hecho pruebas introduciendo grasa en el intestino de los voluntarios sin necesidad de pasar por la boca, y se ha comprobado que eso basta para inducir una respuesta de recompensa en el cerebro.

Parece que, además, la comida que nos hace sentir mejor cambia según el sexo y la edad. Los estudios de población han encontrado que los hombres prefieren los alimentos calientes, sustanciosos y relacionados con las comidas principales, como el bistec, los guisos y la sopa, mientras que las mujeres prefieren los alimentos reconfortantes asociados a comer entre horas, como el chocolate y el helado. Además, independientemente de su sexo, los sujetos más jóvenes también preferían estos “snacks” en comparación con los mayores de 55 años. 

La comida reconfortante y el estrés

La necesidad de sentirnos mejor se hace más aguda cuando lo pasamos mal, es decir, cuando estamos en una situación de estrés. Esto se vio claro durante la pandemia de Covid-19, ya que aumentó el consumo de chocolate, aperitivos y otros alimentos altamente calóricos. La señal de recompensa que produce la comida alta en calorías produce un descenso que se puede medir de los niveles de cortisol, la hormona del estrés. En experimentos con ratones se ha visto que el aumento de grasa corporal reduce la respuesta de estrés. 

En humanos, en un estudio realizado con mujeres premenopáusicas sanas, se las sometió a un estímulo estresante para medir su respuesta al estrés. Se observó que el grupo de mujeres que sufrían más estrés eran también las que tendían a comer emocionalmente este tipo de alimentos, y también a quienes comerlos les hacía mayor efecto a la hora de atenuar sus niveles de cortisol. En otras palabras, cuanto más estrés se sufre, más reconfortantes son las croquetas (o cualquier otro alimento reconfortante). Además, estas mujeres tenían un mayor índice de masa corporal y mayor diámetro de cintura. Esto coincide con los hallazgos en los ratones: comer emocionalmente hace que se acumule más grasa y esto ayuda a bajar los niveles de estrés. 

Otros estudios introducen nuevos matices. En un experimento realizado entre las universidades de Barcelona y Valencia con mujeres, se les realizó antes de empezar un test que medía su propensión a la comida emocional. Después debían ver una película lacrimógena (“El campeón” de Franco Zefirelli) y después se las llevaba a una sala a comer donde había diferentes tipos de comida: manzana, plátano, cacahuetes salados, cacahuetes con miel, patatas fritas, gominolas, barritas de cereales, chocolate, tortas de arroz dietéticas y rosquilletas. Después de la película se medía su nivel de tristeza con un test, y después de comer se medía su nivel de satisfacción, y también su sentimiento de culpa.

En general, las participantes con mayor puntuación como “comedoras emocionales” eligieron la comida más calórica después de la película. Como era de esperar, también fueron quienes obtuvieron mayor satisfacción de comer los alimentos más reconfortantes. Sin embargo, en las participantes que, al contrario, comían menos en situaciones de estrés, el efecto era el contrario y los alimentos calóricos producían sentimientos de culpa o arrepentimiento.

La comida reconfortante no solo está asociada a un alivio de las situaciones difíciles, como el estrés, la enfermedad, la soledad o una ruptura sentimental, sino también a aquellas donde las emociones positivas se refuerzan alrededor de la comida: celebraciones, reuniones sociales, darse un capricho como recompensa o “recordar los buenos tiempos”. 

No todo es compensar las cosas malas de la vida

Otro interesante estudio en Canadá estudió las diferencias entre la comida que hacía sentir bien a hombres y mujeres, y también estudió cómo afectaba a las personas que provenían de una cultura francófona con las anglosajonas. Los resultados indican que el consumo de alimentos reconfortantes por parte de los hombres estaba motivado por emociones positivas, mientras que el consumo de las mujeres estaba provocado por emociones negativas y producía sentimiento de culpa. De nuevo apareció la diferencia en la composición: la comida favorita de los hombres y las personas culturalmente francesas no era necesariamente hipercalórica (filetes, sopas) mientras que en las mujeres y en general las personas de ascendencia anglosajona tendían a consumir grasa y azúcar. 

Como casi todo en nutrición, la comida que nos evoca emociones es un arma de doble filo. En un estudio con personas mayores en EEUU se vio que quienes comían más de estos alimentos tendían a comer más y a sufrir más sobrepeso, lo cual es en sí mismo una causa de enfermedades. Sin embargo, estas personas tenían menor mortalidad, porque un mayor peso corporal en edades avanzadas está en general asociado a una mayor esperanza de vida. Hay que tener en cuenta que muchas personas mayores pierden el apetito, y con ello la masa muscular, lo que aumenta el riesgo de caídas y fracturas, una de las principales causas de muerte en esas edades.

El adagio popular dice que lo que comemos con gusto nos engorda más y, en efecto, debemos tener en cuenta que la comida puede escapar a nuestro control en situaciones de estrés y vulnerabilidad. Pero no olvidemos que comer también es un placer, que se disfruta especialmente en compañía.  

* Darío Pescador es editor y director de la revista Quo y autor del libro Tu mejor yo publicado por Oberon.

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