Foie sin remordimientos: alternativas éticas para incluir en tus platos navideños
Sufrimiento animal, tradición, legislación e incluso cierto remordimiento son temas habituales de conversación cuando un bloque de foie llega a la mesa. Producto habitual en las celebraciones navideñas, desde hace años varias empresas españolas ofrecen alternativas a este producto en las que se elimina de la ecuación el cebado de los animales —o alimentación forzada, el término utilizado también es importante— e incluso directamente se apuesta por versiones vegetales.
España es, después de Francia, el principal consumidor de foie gras en el mundo. También uno de los cinco países europeos que concentran su producción. Entre otras cosas, porque sigue siendo legal elaborarlo. Pese a ello, y aunque es verdad que aquí no es un tema tabú como en el país vecino, sigue habiendo un gran desconocimiento sobre esta delicatesen, tan cotizada como polémica.
Prohibido en algunos países y en el punto de mira de otros, hay rumores que hablan de un veto total en la Unión Europea a corto plazo. Está claro que cada vez hay más consumidores que quieren foie pero no están dispuestos a cargar con el conflicto moral de saber que ese delicioso hígado se consigue cebando mediante tubos a animales en grandes granjas.
Un primer dato para situarse en este tema: si no hay cebado del animal la norma no permite que el producto se llame foie gras. Por eso ninguna de estas tres alternativas pueden usar esa denominación. Ni tal vez quieran hacerlo, claro.
Si no hay cebado del animal la norma no permite que el producto se llame 'foie gras'. Por eso ninguna de estas tres alternativas pueden usar esa denominación. Ni tal vez quieran hacerlo, claro
El primer foie ecológico del mundo
Eduardo Sousa es la primera parada obligatoria para cualquiera que quiera hablar de alternativas al foie tradicional. “Mi familia se dedica a esto desde 1812, que sepamos”, cuenta. Repasar con él la historia de este producto, vinculado a la cultura hebrea y su llegada a España con los romanos, daría para un libro.
Pero lo interesante en este caso es que su idea de producir foie con gansos que viven sueltos y se alimentan como quieren no es en absoluto nueva. Tiene, explica, miles de años. Su granja en Fuente de Cantos (Badajoz) está situada en una ruta de migración de aves, como siempre se ha hecho. Unos pocos gansos domésticos (ocas) sirven para atraer a los salvajes.
Este animal, con el frío y antes de emigrar, come más y de forma natural su hígado engorda. Es decir, el foie es un producto de temporada que sólo se puede conseguir durante el invierno. Así ha sido durante miles de años, aunque es verdad que antes el hígado o no se consumía o se usaba como parte de guisos, para dar sabor.
Su sistema de producción está en el otro extremo del industrial, con animales sin jaulas y que comen y engordan a su ritmo. “El pato, a diferencia del ganso, no genera grasa de forma natural, han tenido que modificar razas para conseguirlo”, explica.
Veterano en esta causa, no duda en señalar la industria francesa del foie como la responsable de convertir un producto artesano en el centro de una gran polémica por sus métodos de producción intensiva. También son en cierto modo culpables de hacer mundialmente famosos a sus gansos por criticarlos, comenta.
Su batalla contra empresas galas es parte clave de esta historia. El sector le acusó en Le Monde de fraude tras ganar el premio al mejor foie gras. El chef americano Dan Barber, muy crítico con el foie, descubrió así el trabajo de Sousa y le abrió las puertas de Estados Unidos al señalarlo como una alternativa. Incluso dedicó una Ted Talk al tema.
Sus gansos y su foie son los primeros certificados como ecológicos del mundo. “Pero no es solo cuestión ética, es también sabor. Han venido franceses y dicen que es otra historia”. Sus animales necesitan un año para conseguir lo que industrialmente hacen en 10 días, así que las cifras del negocio y el precio no tienen nada que ver.
Los hígados de las ocas son mucho más pequeños: 600 gramos como mucho, frente a los dos kilos que consiguen en las granjas de patos. El precio del producto tampoco tiene nada que ver: una pieza de unos 180 gramos cuesta en este caso en torno a 200 euros, cuatro veces más que un buen foie gras tradicional francés.
Con el frío y antes de emigrar, el ganso come más y de forma natural su hígado engorda. Es decir, el 'foie' es un producto de temporada que sólo se puede conseguir durante el invierno
No es foie gras, es Foie Good
El caso de Foie Good es especialmente interesante, porque en este caso se trata de un movimiento de la propia industria, consciente de que hay una creciente demanda de un producto que, aunque no sea foie gras según la normativa, puede que tenga un futuro más prometedor a medio plazo.
Y es que este proyecto de nombre ingenioso pertenece a Canard S.A, la misma empresa de Soria que produce foie gras tradicional con la marca Malvasía. “Somos granjeros, controlamos todo el proceso y hace más de 10 años empezamos a investigar sobre el tema. El resultado es que hemos conseguido hígados engrasados de patos que comen por sí mismos”, explica Antonio Castilla, director comercial de la compañía.
En concreto, trabajan con la raza de pato Pekín y aunque no son productos idénticos, en este caso hablan de “cualidades cercanas a las del foie tradicional”. También en este caso el precio es más elevado porque el rendimiento por cada animal es menor, pero las cifras se alejan por ejemplo de las de la Patería Sousa.
Según puede verse en su tienda online, el bote de untable de pato —esa es la denominación que usan para definir Foie Good— de 120 gramos sale por algo más de 17 euros. Precio similar, por tanto, al bloc de foie de su marca Malvasía, pero más económico que el foie gras entero.
Según explican, por ahora es un producto más pensado para la exportación, sobre todo a países del norte de Europa, aunque es verdad que también el mercado local está empezando a interesarse más por este tipo de productos en lo que, como resalta la web oficial de Foie Good, los patos son criados al aire libre, sin jaulas y no cebados.
De todos modos, estar en los dos lados de esta industria aleja su visión de una especie de guerra entre lo tradicional y lo alternativo. “No demonizamos la producción de foie gras. En ese caso, los patos también viven en libertad la mayor parte de su tiempo, los últimos días es cuando es el cebado y se les aloja en jaulas. Pero no tienen nada que ver con una granja de pollos”, dicen.
El 'foie' de Sousa es el primero certificado como ecológicos del mundo. 'No es solo cuestión ética, es también sabor. Han venido franceses y dicen que es otra historia'. Sus animales necesitan un año para conseguir lo que industrialmente se hace en 10 días
Fuah!, el foie sin animales
Se estrenaron el año pasado, justo a tiempo para Navidades y desde entonces no han parado de crecer. Tanto que Hello Plant Foods ha dejado de lado el resto de sus productos basados en plantas para centrarse en Fuah!, el foie vegano más conocido y que más triunfa en el mercado español. Y en el extranjero, apunta Javier Fernández Alvarez de Carrizo, responsable de la compañía que está en plena expansión internacional.
Igual que ha pasado con hamburguesas, bacon, pollo y compañía, el objetivo era conseguir un producto vegetal de sabor, textura y aspecto similar al foie tradicional. Y todos los que han probado Fuah! aseguran que así es.
Elaborado con anacardos como base, se vende en bote de cristal de Le Parfait e incluso la tradicional grasa que protege el paté se ha conseguido reproducir muy bien. Por supuesto, no es lo mismo hablar de paté que de foie y cualquier francés estaría horrorizado por este uso de ambos términos, pero seguramente estaría más escandalizado aún por este foie sin pato ni oca.
O no, porque el producto también ha llegado al país vecino, entre otros. Sus creadores defienden que es el análogo vegetal que más se parece al original y destacan que el 70% de los consumidores de Fuah! no son veganos. “Ponemos acento en la sostenibilidad, pero tampoco entramos en discursos, simplemente está bueno”, comenta Fernández.
Aunque la lista de ingredientes es pública (agua, anacardos, aceite de coco, harina de lentejas amarillas, aromas naturales, cúrcuma, armagnac…) no hay muchos detalles concretos sobre la elaboración o el truco para conseguir esa textura y sabor. Y menos ahora que, como señala el consejero delegado de la compañía, cada vez están saliendo más versiones de su foie vegano, animadas por el éxito comercial que ha tenido. Como se suele decir, si te copian es que lo estás haciendo bien.
Además de contar con una potente distribución que no se limita a tiendas especializadas e incluye también grandes cadenas de supermercados, otro dato interesante es que aquí la versión vegetal es notablemente más económica que el producto animal en el que se basa. Algo que no ocurre, por ejemplo, con las hamburguesas, el pollo o el pescado basado en plantas.
Aunque el último informe de Lantern sobre el mercado veggie en España alertaba de un parón en el crecimiento sostenido de los últimos años, y es verdad que todas las categorías de las denominadas carnes vegetales estaban en retroceso, todo parece indicar que esta próxima Navidad se consumirá más foie vegano que nunca.
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