Recuperan sabores y llevan el entorno al plato: los chefs al mando de los fogones de la España Vaciada
Son valientes, osados y románticos, por momentos locos que erigen restaurantes en pueblos donde sólo viven 80 habitantes, donde no existe el comensal ocasional, el que entra por casualidad. Son esos chefs que se han quedado en el pueblo donde nacieron o aquel que les proporcionó los mejores recuerdos de su infancia. Profetas en su tierra, han conseguido sumar en la lucha contra la España Vaciada y aportar a su pequeña comunidad. Son más de los que parecen, silenciosos y casi desconocidos, poco a poco se van haciendo un hueco en las guías, y resuenan sus nombres en las ceremonias de entregas de los soles y las estrellas, aunque primero es el boca a boca el que les pone en el mapa.
En esta apuesta por las tierras despobladas hay también una intención de sacar a estos paisajes y sus alimentos del anonimato y darles el valor que tienen
“Las guías de Repsol y Michelín están apostando por salirse de los recorridos habituales y darnos más visibilidad a los pequeños restaurantes de esta España más desconocida y menos habitada. Se agradece esta apuesta porque nos dan mucha visibilidad y si no, somos bastante invisibles”, dice Blanca Moreno, sumiller y dueña de El Molino de Alcuneza; al frente de cuyos fogones se encuentra su hermano Samuel. Apostaron hace años por consolidar como hotel y restaurante un molino harinero del que se enamoró su padre y que forma parte de la asociación hotelera Relais & Châteaux, con una estrella Michelin y un sol Repsol, referente para los viajeros que quieren encontrar un oasis de tranquilidad en el centro de España.
Hoy visibles, sus comienzos fueron todo lo contrario: tímidos, siempre adaptándose al cliente, al comensal; primero al del pueblo y luego apostando más alto. “Los inicios siempre son muy duros. Primero vas adaptando la oferta a lo que hay en el entorno, vas acomodándote a lo que va siendo tu cliente local y cercano y, a medida que el cliente te va dando confianza para poder hacer cambios, para poder meter un producto más caro, entonces vas caminando”. Así recuerda Alejandro Hernández Talaván, del Restaurante Versátil en Zarza de Granadilla (Cáceres), sus inicios, él como mago de la cocina junto a sus hermanos José y David, en la sala. “El boca a boca funciona bien. Es una evolución casi sin que se note, y hace que el cliente vaya llegando desde otra provincia, luego desde otra comunidad, hasta que llegó la estrella y eso te pone en el mapa del mundo”, cuenta.
En esta apuesta por las tierras despobladas hay también una intención de sacar a estos paisajes y sus alimentos del anonimato y darles el valor que tienen. En los menús degustación de estos restaurantes dan una vuelta a los torreznos de las barras castellanas, a los guisos de legumbres, a los platos de aprovechamiento como las migas, a la casquería, y encumbran humildes hierbas hoy ya desconocidas como las pamplinas, los cardillos o las criadillas; pero también las trufas de las tierras sorianas, las setas o el cerdo ibérico.
En la mayoría de estos rincones, los platos cuentan vivencias, rememoran los sabores de las cocinas de las abuelas, recrean memorias de la vendimia, de otoños seteros, de la primavera de pastores. Trabajan con productores de la zona, con ellos han creado una simbiosis, han recuperado producciones casi perdidas y que, en casos como El Molino de Alcuneza, ha generado el movimiento Guardianes del Territorio, que reúne a los proveedores de la zona que buscan el respeto a la biodiversidad y ofrecer un producto de calidad.
Estos chefs encuentran dificultades muy distintas a las de los restaurantes de las poblaciones grandes. Aparte de la invisibilidad, todos ellos apuntan otros problemas en la logística del día a día como el acceso a las nuevas tecnologías: “Wifi, regular; de fibra, ni hablamos”, dice Elena Lucas, del restaurante La Lobita en Navaleno (Soria). También en la recepción de mercancías: “Hay dificultad para traer algunos productos hasta aquí, que se pierden, que no sabes dónde están, que no llegan a tiempo”, cuenta la chef.
Tampoco resulta demasiado sencilla la contratación de mano de obra profesional que se quiera quedar en estas localizaciones rurales, donde hay menos acceso a los servicios. “Al principio empezamos trabajando al cien por cien con personas del pueblo pero, lógicamente, a medida que vamos subiendo te toca buscar a profesionales de otras ciudades y que quieran compartir ese momento, ese aprendizaje, y es difícil”, relata Lucas. Pero, como contrapartida, dice, “disponemos de la inmediatez del producto del bosque, no solo setas y hongos, también plantas silvestres, etc.; además de productos de los huertos de algunos paisanos locales”.
Quisimos hacerlo por amor al pueblo, y porque tenemos una materia prima excepcional en toda Extremadura y parecía que no estaba puesta en valor o no se veía
Todos ellos llevan con orgullo la contribución a su comunidad. “El pueblo ha cambiado, todo el entorno se llena, los alojamientos, se llenan otros restaurantes, creas una economía circular que es muy bonita, repartir todas las cosas que te da el pueblo y el entorno”, subraya Lucas. “Somos pequeños, pero aportamos nuestro granito de arena”.
Estos son solo algunos de los restaurantes que en las tierras despobladas aportan a su comunidad y proporcionan placeres para el paladar. Son los chefs que mandan en los fogones de la España Vaciada.
Alejandro Hernández Talaván, restaurante Versátil
Alejandro dirige con mano firme los fogones de Versátil, un restaurante familiar situado en Zarza de Granadilla (Cáceres). Aquí los tres hermanos Hernández Talaván, José que ejerce de sumiller y jefe de sala, y David, encargado de La Bodega, trabajan mano a mano cada día. Cuatro años después de su apertura, con una pandemia por medio, logró la estrella Michelin para este pueblo situado en muy cerca de la Raya (frontera entre Portugal y España).
Zarza de Granadilla es su pueblo y, tras deambular por otras cocinas, Alejandro decidió volver al ecosistema que le hacía feliz junto a sus hermanos. “Quisimos hacerlo por amor al pueblo, y porque tenemos una materia prima excepcional en toda Extremadura y parecía que no estaba puesta en valor o no se veía”.
Enamorado de la cocina extremeña, en la propuesta de Versátil se reconocen los productos de la comarca: “Tenemos nuestro cerdo ibérico, tenemos nuestro cordero, en función de las estaciones te puedes encontrar las primeras castañas, en primavera las cerezas. Al final somos muy estacionales, estamos influidos por estación y por los recursos naturales, la ganadería y la agricultura son muy importantes”.
Valoran el viaje que hace el comensal para llegar hasta su comedor. “Son personas amantes de la gastronomía, de comer, de conocer sitios diferentes, con una cultura gastronómica distinta y, en nuestro caso, les enseñamos la cultura de Extremadura”; un turista que busca una alternativa, “una experiencia diferente, que sale a un medio rural, hace una excursión, visita Granadilla y luego termina de comer en nuestra casa, y alarga toda esa experiencia y valora todo el entorno que nos rodea”.
Dice Alejandro que el restaurante no han dejado de crecer y mejorar en estos años, pero la diferencia llegó con la estrella. A partir de aquí y tras ser ya conocidos en su entorno más cercano, empezaron a recibir comensales de todos los rincones de España. “Nos dio una proyección mucho más grande y muchas visitas”.
Elena Lucas, restaurante La Lobita
Elena Lucas iba para pintora y ha hecho del arte su profesión, aunque es el plato el lienzo en el que plasma sus creaciones. La tradición familiar la atrapó y decidió continuar en la tierra de pinares de Soria con el negocio familiar que regentaba su abuela, de donde tomó el nombre de La Lobita.
En este restaurante, situado en Navaleno y el primero con estrella Michelin —hoy hay otra en Baluarte— en Soria, quedan muchas cosas de la primera casa de comidas que fue, la que pusieron en marcha sus abuelos en 1952. “Desde elementos físicos como platos, vasos y otros enseres antiguos que a veces juntamos con platos actuales, a elementos del espacio como el suelo de la sala, parte de la barra antigua u objetos de la decoración que se mezclan con otros que son modernos”. Pero además de conservar parte de la esencia emocional y lo tangible, también ha recogido el legado a modo de inspiración para su carta con la intención de “guisar con miradas al pasado, al recetario tradicional, pero de manera actual para caminar hacia el futuro”.
Lucas dice que cocina el entorno y en sus platos se ve, se huele y se siente el bosque de pinares de Soria. Las setas, las trufas y las hierbas son su patrimonio. Su menú es, sin duda, un homenaje al bosque, a los pastores trashumantes, a los antepasados, al recetario tradicional e incluso a los remedios de la botica tradicional.
Elena agradece al comensal que llega hasta su casa. “Busca descubrir una cocina diferente arraigada a la zona, pero con puntos de vista distintos. Tenemos desde el gastrónomo más experto, al amante apasionado de las setas, pasando por parejas que vienen de escapada de la vorágine de la ciudad o a celebrar algo; familias o grupos de amigos que vienen a pasar una gran velada; el que quiere descubrir tu cocina porque ha oído hablar de ella por ahí y también el vinófilo de turno, ya que tenemos una gran carta de vinos con muchas botellas únicas. Al final tenemos un público muy diverso, pero que viene a descubrir los pinares de Soria y su entorno a través de la cocina”.
Orgullosa de haberse quedado en el territorio “apostando por la zona y entorno”, atrae a este pueblo una legión de comensales cada día y este mismo año ha llevado la cocina soriana y sus sabores de bosque hasta la ciudad de Nueva York. “Somos una empresa muy pequeña, pero parte de nuestro personal ha venido a vivir aquí y otros se han quedado, por lo que fijas población”.
Álex García y Olga de Paz, restaurante Fuentelgato
Son quizá la excepción que confirma la regla, no hablan de cocinar el entorno ni de recrear el paisaje y los sabores de Cuenca, en cuya serranía se ubica este restaurante.
Llegaron aquí por casualidad o mejor dicho, por necesidad. Álex es valenciano y ambos trabajaban en Valencia cuando, ante la dificultad para abrirse paso en una gran ciudad, regresan al negocio familiar de Olga, el hostal y el bar de Huerta del Marquesado, y empiezan a ofrecer un menú del día a los trabajadores de la zona.
Se lanzan a ofrecer platos más atrevidos sobre todo los fines de semana y empiezan a llamar la atención. Comienzan a ser polo de atracción de gastrónomos, críticos y chefs, se postulan a cocinero revelación en Madrid Fusión y se consolidan como una propuesta firme con un menú degustación que crece de año en año. Lo que empezó siendo una solución provisional se ha convertido en una realidad que los ha llevado a continuar apostando por este pueblo.
En sus menús no hay cocina conquense, nada de la evolución del morteruelo o de migas deconstruidas, sino ostras, ortiguillas, verduras exóticas para la zona y sobre todo mucho pescado y poca carne.
Un menú siempre cambiante, efímero, sólo sujeto a la oferta del mercado y a la inspiración de Álex. “No hay discurso, no hay componente estético, al final se centra en que esté rico, que se disfrute, que se venga a disfrutar”, cuentan.
- Restaurante Fuentelgato en Huerta del Marquesado (Cuenca), población 170 habitantes, densidad de población 5,18 hab./km². Mapa.
José Antonio Medina, restaurante y hotel El Coto de Quevedo
Este chef que cocina en La Mancha estrenó estrella Michelin en 2021, el mismo año que Luis Alberto Lera, otro baluarte de la cocina de la caza. No lo buscaba, pero el buen hacer desde este rincón de las tierras del Campo de Montiel en la provincia de Ciudad Real y el trabajo silencioso de José Antonio Medina recreando los guisos de su infancia decantaron la balanza y se alzó con la distinción que ha hecho que a este hotel se acuda no sólo a descansar sino también a comer.
Medina presume de que todo lo que hace ya lo hacía su madre en el menú del día que servía en la casa madre situada en Puebla del Príncipe, a 14 kilómetros, durante las cuatro décadas que lleva abierta.
En sus platos se reconoce la cocina basada en los productos de su entorno, como el ciervo, el conejo y la perdiz; los escabeches tradicionales de La Mancha, las hierbas y el queso manchego de la comarca. Y por eso está orgulloso de aportar a su entorno, de impulsar una red de pequeños productores que mueven la economía de la zona.
Este chef defiende desde este rincón manchego la importancia de estos restaurantes rurales que guardan la esencia de los pueblos, fogones humildes en los que se alienta la identidad de su cocina, las recetas tradicionales como base de un menú con estrella.
- Restaurante y Hotel El Coto de Quevedo en Torre de Juan Abad (Ciudad Real). 1003 habitantes, densidad de población 2,59 hab./km². Mapa.
Samuel Moreno, restaurante y hotel Molino de Alcuneza
La historia del hotel y restaurante Molino de Alcuneza es, en realidad, la historia de la familia Moreno. Decidieron quedarse en este rincón de Guadalajara, pegado a Sigüenza (a 5 kilómetros), “porque somos de aquí, y mi padre se enamoró de esta casa en el campo” que adquirió en 1992. Un molino harinero rodeado de campos de cereal y paisajes limpísimos, paz y sosiego, donde no sólo se descansa, sino que, de la mano de Samuel en los fogones y su hermana Blanca en la sala y en los vinos, se viven experiencias gastronómicas que cierran el círculo.
Samuel y Blanca decidieron convertir estas casa, “demasiado grande para una familia”, primero en un bed and breakfast y luego, poco a poco, en lo que es hoy, un referente del turismo y la gastronomía, que pertenece a la prestigiosa asociación Relais & Châteaux, con una estrella Michelín y un sol Repsol al que el año pasado se unió el Sol Sostenible.
Si hay algo que identifica a la cocina de Samuel Moreno es el amor por los productos de la tierra, en especial por los cereales que producen estos campos, con los que cada día amasa y hornea hasta siete tipos de panes distintos que ofrece a los comensales de esta casa. Se empeña en la recuperación de tipos de grano antiguos, casi desconocidos hoy, trabaja con espelta, trigo negrillo o florencia aurora, todos ecológicos.
Su cocina está íntimamente ligada al territorio, a las tierras seguntinas. “Nuestra carta y nuestros menús tienen sentido donde están porque somos un reflejo de nuestro paisaje. Pensamos que es importante preservar los sabores y gustos que tenemos guardados en la memoria para que no se pierdan, que sigamos disfrutando de las manitas de cerdo, esas lentejas con oreja, esos guisos que poco a poco se están perdiendo porque la gente hace platos locos que no tienen nada que ver con nuestra zona”.
Moreno está íntimamente comprometido con su comunidad. “Hemos creado la campaña Guardianes del Territorio, que hemos compartido con todos nuestros proveedores locales y que la están haciendo suya. Es como vestirnos esa capa de superhéroes rurales, de apoyar no solo al producto sino al productor, que es amigo, que es la persona que junto contigo va fijando población en el territorio y gracias a eso seguimos creando vida en las zonas tan despobladas como esta. Siempre hemos intentado poner en valor lo nuestro. Empecemos a sacar pecho por lo que tenemos porque es mucho, bueno y variado”.
- Restaurante y hotel Molino de Alcuneza, Alcuneza (Guadalajara). 36 habitantes, densidad de población 11,62 hab./km². Mapa.
Nuestra carta y nuestros menús tienen sentido donde están porque somos un reflejo de nuestro paisaje. Pensamos que es importante preservar los sabores y gustos que tenemos guardados en la memoria para que no se pierdan
Luis Alberto Lera, restaurante Lera
No hay listado de chefs rurales que no cuente con Luis Alberto Lera como referente del trabajo en la España Vaciada y que, a fuerza de tesón, sensibilidad hacia su entorno y trabajo, recibió en el 2021 una estrella Michelín. Tiene además dos soles Repsol y una estrella verde que identifica a los restaurantes que tienen especial implicación con la sostenibilidad. Y es que cuenta con huerto propio, placas solares para la energía y forma parte de una cooperativa para la crianza y comercialización de la carne de pichón.
Lera ha hecho de la cocina de caza su bandera, hasta su restaurante peregrinan amantes de la buena cocina a probar un menú degustación basado en las carnes silvestres, los guisos, las legumbres y que llega a su máxima expresión en el pichón de la tierra de campos.
Lera, autor también de la 'biblia' de la cocina de caza, dice de su cocina: “Nunca nos hemos guiado por modas”. Pero es un buscador incansable de técnicas, de sabores, de texturas, abriendo todas las puertas, las de la tradición y las de la modernidad. Platos como el jabalí en manteca con lombarda, el pichón o el escabeche de codorniz y conejo de monte son hoy religión para muchos.
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