“¡La Quesería es una ventana, no un museo de quesos!”

Quedo con Rubén Valbuena en su nueva quesería, un proyecto personal que ha llevado adelante con Álvaro Corral, un quesero amigo. Abierta hace poco más de un mes, ha causado una auténtica revolución en Madrid por el concepto de negocio y por la calidad del producto que venden. Al llegar, Rubén está con Lola, una cliente a punto de abrir tienda gourmet en Mirasierra, que le está haciendo un pedido. «Lo que no te guste a ti es mejor que no lo tengas», dice el quesero ante la duda de Lola frente a un queso. La frase no es baladí: identifica perfectamente el estilo de una persona que vende honestidad por encima de todo. Mucho se ha escrito ya sobre Rubén Valbuena. Que si era consultor de la ONU, que si lo dejó todo para hacer quesos en Castilla, que si se recorrió un buen puñado de restaurantes con estrella Michelin para colocar (y en muchos casos, lo consiguió) sus quesos... Todo ello es cierto y ahora, según dice, se ha embarcado en una nueva «aventurilla». La Quesería se halla en la calle Conde Duque, 15 de Madrid, y en ella, en contra de otras tiendas especializadas al uso, no disponen de cava ni de ningún tipo de zona de almacenamiento, lo que supone un giro en la comercialización de quesos de calidad. Además, en la trastienda disponen de un aula (que comparten con el repostero Chris Tonge, al igual que el local, dividido en dos negocios: la quesería y un obrador de productos para celíacos) donde imparten talleres y catas de productos artesanos a precios asequibles.

¿Qué tiene la Quesería de Conde Duque que no tengan las demás?

El cien por cien de los quesos que comercializamos son de productores artesanos de verdad. De productores de los cuales conocemos su trabajo, pero no por haberlo probado, sino por haberlo elaborado con ellos. Somos una ventana para los productores en Madrid.

¿Son quesos españoles?

Tenemos algo de representación foránea, de cuatro queserías situadas en Inglaterra, Holanda, Italia y Francia, pero el resto proceden del territorio nacional.

Parece una reunión de amigos...

¡Es que somos amigos! Somos amigos de los queseros, sabemos cómo trabajan, quién hace qué, y qué materia prima utilizan... Entre nosotros nos ayudamos y nos formamos. Y en la Quesería apostamos por la gente que conocemos.

Entonces, en vuestro caso, ¿habéis establecido un comercio sin intermediación?

Por supuesto. Y ello implica precio justo para todos. La Quesería no es una ONG, pero es un negocio honesto en el que los precios venta al público están pactados con el productor. También, claro está, los precios a los que compramos al propio productor.

Habréis entrado en guerra con algunos negocios especializados...

Nunca hemos pretendido molestar a nadie. Tan solo tener una tienda humilde y sencilla (Mira a tu alrededor: ¡más austera no puede ser!), en la que cobrar un precio justo por los quesos que vendemos. Y también tratar bien a los productores, pagarles al momento por los quesos que nos venden y no maltratar su producto.

Maltratar el producto... ¿Crees que es una práctica habitual?

En ocasiones se almacena bajo malas condiciones y un queso que el productor entrega en estado óptimo llega al consumidor con defectos. ¡Y se paga a precio de oro!

Pero vosotros no tenéis cava, ergo ¿cómo lográis tratar bien el queso?

No somos afinadores, somos queseros. Por ello, el productor nos entrega semanalmente el queso en su punto justo de consumo, para que llegue en perfectas condiciones al cliente final. Nuestra quesería es una ventana, no un museo de quesos, y lo que hay es lo que ves en el mostrador.

Tú comenzaste en el negocio a través de Granja Cantagrullas y te introdujiste en el mundo de la restauración. ¿En la distribución no conseguiste la misma aceptación de tus quesos?

Así como en restauración siempre he sentido un trato excelente, en las tiendas especializadas nunca he notado lo mismo. La rotación de producto es baja, la conservación es mala, y el pago al productor se materializa a los 90 días de la entrega del queso.

¿Y con la Quesería accedes al gran público en las mejores condiciones?

Sí, pero no sólo mis quesos, también los del resto de productores artesanos. Aquí tenemos ‘quesos con rostro’. Nos gusta tener una relación de confianza con todos los proveedores, así como con los clientes.

¿Qué tipo de clientela se acerca por la Quesería?

Sobre todo, gente del barrio. Nos gusta interactuar con el cliente, no desde un punto de vista de aburridísimas cuestiones técnicas sino desde un lado humano. Contando qué o quién hay detrás de cada queso.

¿Quién atiende al público?

Tanto Álvaro como yo atendemos los días que estamos pero la directora de la tienda es Clara Diez, quien pasó cuatro meses con nosotros, aprendiendo cómo se hace el queso, antes de abrir la tienda.

¿Por qué sólo comercializáis quesos artesanos?

Queremos dar protagonismo a esos productos. Yo no creo en los inversores, ni en los proyectos que solo buscan un beneficio económico. Creo en las personas que sacan adelante temas con el corazón.

¿Cuántas queserías están representadas en la tienda?

20, contando la de Álvaro (La Jarradilla), la mía, y las cuatro extranjeras. Aunque próximamente introduciremos alguna más.

¿Hacia dónde va vuestro modelo de negocio?

La sociedad come por engullir, no por disfrutar. Nosotros queremos agitar y salsear, mostrar productos excelentes que se hacen y que la gente aprenda a degustarlos. A finales de enero participaremos en el Gastrofestival, en una buena que se está montando en el Conde Duque; también vamos a organizar maridajes en el taller, o como se le quiera llamar, entre el queso y otros productos artesanos que venderemos por un día en la tienda.