Cordero lojeño en lugar de cerdo ibérico. Características sensoriales similares al jamón curado tradicional de la Sierra de Huelva pero apto para la población musulmana. Una empresa onubense ha puesto en marcha un proceso que parecía impensable tiempo atrás y que permite obtener jamón a partir de cordero, de modo que el islam no pone impedimento alguno a la hora de consumirlo.
Se trata de una iniciativa amparada por el Centro Tecnológico Andaluz del Cárnico (TEICA) que ha llevado a cabo la puesta en valor de nuevos productos Halal, como se denomina a la carne que se sacrifica y consume directamente hacia el mercado musulman, gracias a los nuevos vínculos y líneas de negocio establecidos entre empresas españolas y marroquíes.
Es el caso del nacimiento de la alianza entre la Sociedad Cooperativa Andaluza Comercializadora de Criadores de Ovino Ecológico de la Sierra de Loja (Covecol) y Balkis Gourmet, apadrinada por TEICA y con sede en la localidad onubense de Cumbres Mayores, que han conseguido desarrollar con éxito el jamón de pata negra. Pero de pata negra de cordero.
Son varias las “chacinas” que se ofertan. Destaca el “jamón” de cordero, aunque no dejan de llamar la atención la panceta Halal y los embutidos aliñados de forma natural con especias y plantas aromáticas tradicionalmente empleadas en la cocina musulmana. Todos los productos salen al mercado desde Balkis Gourmet, una empresa nacida en Granada, pensada y madurada durante más de diez años, que ha encontrado el sitio perfecto para trabajar en la sierra de Huelva.
El empresario de origen belga Dali Faycal es quien la puso en marcha. Recuerda que, como musulmán, se dio cuenta que “nuestras tradiciones culinarias, aunque muy ricas, no desarrollaron el arte de los embutidos así como lo merece, y los embutidos Halal no podían rivalizar con las diferentes variedades elaboradas según las antiguas recetas de gastronomía europea”. Por este motivo, se empeñó en que los musulmanes pudiesen sacar provecho de esta producción, “y elegimos la producción de una línea halal gastronómica de lujo, elaborada a partir de las partes nobles del animal y de especias de primera calidad”.
La producción tiene su similitud con la del cerdo ibérico y sus derivados, ya que “rechazamos a los animales alimentados industrialmente y criados en baterías, y por ello elegimos un secadero situado en la sierra de Aracena”. Gracias al “clima particular” de la zona, “nuestros productos gozan de la lenta curación, indispensable al desarrollo de su aroma, curados de forma natural por la brisa de la montaña”.
Así nació Balkis Gourmet, que toma el nombre de la reina de Saba, esposa de Salomón. Eso sí, como destaca el propio centro TEICA, es importante resaltar en esta historia los valores del cordero ecológico lojeño de cría extensiva en la Sierra de Loja. Su alimentación a base de plantas aromáticas y pastos de sierra, así como el manejo ganadero con el que se producen le confieren propiedades destacables como la jugosidad, terneza y aromas característicos a la carne procedente de sus canales.
Entre las características morfológicas, cabe destacar el pequeño tamaño y una proporción ósea menor que otras razas, lo cual resulta muy ventajoso a la hora de elaborar productos curados. Para ello, ha firmado un acuerdo de aprovisionamiento con la cooperativa granadina Covacol, de Loja, principal comercializadora de la marca de calidad Cordero Lojeño. Esta cooperativa agrupa a 25 de los 52 productores integrados en la Asociación de Ganaderos y Criadores de la Raza Ovina Lojeña y suma una cabaña de más de 21.000 ovejas. Además, explota en concesión una sala de despiece de ovino en Loja, propiedad del Ayuntamiento y con una superficie de 500 metros cuadrados.
La idea es proporcionar a Balkis Gourmet unos 400 kilos diarios, entre octubre y marzo, de un cordero especial que tendrá un peso máximo de 50 kilos y al menos seis meses de cría, y ese producto inicial es la base de lo que luego será enviado a la mesa de cualquier persona para que lo disfrute sin importar su religión.
El programa ReTCETEC está enmarcado como proyecto Transfronterizo España Fronteras Exteriores (POCTEFEX), de transferencia de tecnología entre Andalucía y Marruecos, cofinanciado con fondos FEDER.
Sobre este blog
En Andalucía, en la última década, se ha producido un incremento sin precedentes en la tasa de creación de empresas, que ha sido apoyado por las iniciativas adoptadas por los distintos poderes públicos y privados. Y detrás de cada empresa creada, hay una historia, esfuerzo, ilusión y mucho sacrificio. Lo que nosotros llamamos ADN emprendedor.
