“El problema más grave que tiene el cultivo del azafrán en estos momentos es el cambio climático”. Así de tajante se mostraba Pedro Pérez, gerente de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Azafrán de la Mancha sobre los problemas que tienen esta especia tan ligada a La Mancha durante su ponencia en el Taller de verano de la Universidad Carlos III de Madrid, “La gastronomía como el Imperio de los sentido”, en una de las dos sesiones que se ha dedicado a la gastronomía y a los productos de Castilla-La Manca
Según este experto en azafrán, “si la temperatura está por encima de 28 grados, esto va a afectar a la diferenciación floral dentro del cormo (bulbos de azafrán) y en la floración, si se superan los 17 grados de media ya afecta a la emisión de flores”, señalaba en esta ponencia titulada ‘El azafrán de La Mancha, una especia mágica’.
Además de este problema, Pérez ha señalado también con un problema importante, dentro de “los muchos otros que tiene este producto”, “la dejadez absoluta de la administración pública, sea nacional o autonómica, ese es de los problemas más graves”. Así ha recordado España en los años 20 del siglo pasado era el primer productor mundial de azafrán, “en 1925 se producían 150 toneladas de azafrán, en toda España. Ahora mismo, según los datos del Ministerio de Agricultura, totalmente desfasados e irreales, se producen 1.500, aunque los datos reales son por debajo de 800, y eso ha sido dejadez, aunque luego todo el mundo habla del azafrán y se le saltan las lágrimas”.
Según el gerente de la DOP Azafrán de La Mancha esta “dejadez se ha extendido a todo el sector” y se traduce en que, por ejemplo “no hay cormos sanos, ni hay cormos certificados, nunca se ha preocupado nadie en desarrollar eso, en solucionar eso, nunca se ha preocupado nunca en sanear ese cormo. siquiera para eliminarle patógenos, lo han dejado”.
A su juicio, todo ello se debe a que el cultivo del azafrán nunca se ha contemplado como una industria agroalimentaria. “El azafrán en La Mancha ha estado ligado a la familia, a la solidaridad entre las personas, y el dinero se quedaba en la economía doméstica, nunca se ha planteado como una industria agroalimentaria, ese es el gran problema, y nadie se ha preocupado en ese producto que daba mucho dinero hacerlo una industria”, señala. Y sin embargo, afirma que “no existe ningun producto agroalimentario que tenga el rendimiento económico que tiene en azafrán y eso que ha degenerado”.
Esto fue una parte de un disertación en torno al azafrán que realizó Pedro Pérez ante un público integrado en su mayor parte por estudiantes de la Universidad Carlos III. Pérez se remontó hasta los orígenes de la llegada del azafrán a tierras españolas, que no está muy clara, aunque, según contó, “parece que desde Génova llega a Barcelona, desde allí se extendió hasta Teruel y a partir de ahí se va extendiendo por el interior de la Península”, llegando hasta La Mancha“.
Ponencia sobre el restaurante Fuentelgato
Además de Pedro Pérez, también intervinieron con sus ponencias en el taller de gastronomía de la Universidad Carlos III de Madrid que se realiza con la colaboración del Instituto de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha, los jóvenes artífices del restaurante Fuentelgato en Huerta del Marquesado (Cuenca), Alex Paz y Olga García, con una conferencia titulada ‘Restaurante Fuentelgato, El milagro en la Serranía de Cuenca“.
Estos dos jóvenes, que ya han estado nominados a ‘cocinero revelación en la última edición de Madrid Fusión y que han recibido un sol de la guía Repsol, han pasado en tres años del absoluto anonimato y un menú de 12 euros, a recibir las visitas de críticos y cocineros de toda España y a pensar ya en un menú degustación de 80 euros y 12 pases que están poniendo en marcha.
Alex Paz y Olga García, ambos con menos de 30 años, expusieron su forma de entender la cocina, ligada a los productos de temporada, sin ataduras, sin recetas y con una creatividad que les lleva a cambiar el menú todas las semanas.
La propuesta que plantean para sólo 12 comensales en cada servicio está en un 80% integrada por verduras, algo de pescado y muy poca carne, normalmente algo de caza o vísceras. En sus creaciones son muy importantes los fondos y los arroces ya que Alex Paz es valenciano.
Así, han pasado en tres años de llegar a Huerta del Marquesado, de donde es Olga García, como una etapa más en su viaje para intentar dar el salto a un negocio propio en Valencia, a hacer de este punto de la España Vaciada el escenario de una propuesta gastronómica solida de presente y de futuro.
El taller terminó con la intervención de los socios de la bodega de Quintanar de la Orden en Toledo #GarageWine, Julián Asenjo y Jesús Toledo, que presentaron su proyecto de recuperación de uvas autóctonas y en peligro de desaparición, y de sus vinos de parecela monovarietales. Los estudiantes tuvieron la oportunidad de probar un vino hecho con ‘verdoncho’ una variedad blanca de La Mancha muy escasa y dos vinos de cencibel, uno joven y otro con crianza.