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Un estudio caracteriza la leche de cierva y sus posibilidades para elaboración de yogures, quesos o para cosmética

Ciervo ibérico

¿Podríamos tener en los supermercados quesos o yogures de leche de cierva en un futuro cercano? ¿Podría la leche de cierva incorporarse a nuestra rutina de consumo?

Definir las características químicas, físicas, microbiológicas y tecnológicas de la leche de ciervo con el fin de conocer su potencial aptitud para elaborar productos lácteos es el objetivo del estudio ‘Propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y tecnológicas de la leche de ciervo (Cervus elaphus ) durante la lactancia’ que están llevando a cabo el Grupo de Investigación en Calidad Alimentaria y  la Sección de Recursos Cinegéticos y Ganaderos, ambos del Instituto de Desarrollo Regional (IDR) de la Universidad de Castilla-La Mancha.

Según la catedrática de la UCLM, Isabel Berruga, una de las responsables del estudio, esta investigación nace del afán de curiosidad pues la sección de recursos cinegéticos y ganaderos del IDR lleva muchos años trabajando con la cierva, haciendo estudios de crecimiento de la cuerna, de la lactación, y “se nos ocurrió en la sección de Calidad Alimentaria a Ana Molina y a mí que podíamos empezar a estudiar la leche que ellos ordeñan sistemáticamente cuando paren las cierva, recogen esas muestras, ver cuánta leche producen, qué calidad tiene de cara a la nutrición del gabato”.

Por ello, con la leche que una vez a la semana los responsables del Sección de Recursos Cinegéticos y Ganaderos ordeñan durante la lactancia de los gabatos, normalmente de mayo a septiembre, se dispusieron a iniciar un estudio para conocer no sólo las propiedades químicas de esta leche sino “ahondar un poquito más para ver cómo esta leche se podría comportar si decidiésemos trabajar con ella a nivel tecnológico, es decir, elaborar derivados lácteos,”, señala.

Hay que tener en cuenta que en un primer lugar la leche que producen las ciervas se utiliza para la alimentación de las crías, y sólo una pequeña parte se recoge para este estudio, del que aún faltan muchos datos. Así, concreta que “antes de empezar a hacer quesos y yogures, decidimos que era importante caracterizar bien la leche de cierva y en eso estamos”.

“Empezamos viendo la capacidad de coagulación que tiene le leche, si se comporta bien cuando añadimos cuajo como si quisiésemos hacer queso; si coagula bien cuando queremos hacer una coagulación de bacterias lácticas como si quisiéramos hacer un yogurt”, señala Berruga, y parece estar claro que “sí la podemos utilizar para hacer yogur y queso”.

Alto en grasa y proteína

Concretamente esta leche de ciervo rojo o ibérico es un “producto con un contenido en grasa muy alto y se comporta de forma muy parecida a la de oveja, es más rica en proteína y en grasa”; físicamente es también parecida a la leche de oveja, con una viscosidad similar y unas propiedades de coagulación parecidas. “Si tuviésemos que compararla con alguna de la que tenemos referencia los consumidores sería a la leche de oveja”, señala. En cuanto a sabor, también tiene como referente la leche de ovino.

También las proteínas, la grasa y el calcio están en un nivel superior a la leche de vaca pero con un contenido energético muy alto por la grasa que contiene lo que llevaría a considerar la posibilidad de productos semidesnatados.

Gran potencial en la región

La producción de leche de cierva podría tener un potencial muy importante en Castilla-La Mancha porque hay muchos cotos donde se explota el ciervo rojo.

Según Isabel Berruga, más allá de los productos lácteos para consumo como el queso o el yogur, “creemos que podría tener mucho interés en el mercado asiático por la importancia que tiene allí el ciervo porque lo consideran un pilar de su medicina tradicional y podría tener una cuota de mercado interesante”.

Actualmente no hay apenas estudios sobre la leche de cierva, tan solo alguno que se ha realizado en Nueva Zelanda pero en este caso se han centrado en cómo es su digestión. Parece, según Isabel Berruga, que “es una leche que se digiere mejor que la de vaca y  que los péptidos que quedan en el suero apuntan a tener propiedades funcionales, son péptidos bioactivos y pueden ser de interés desde el punto de vista de la nutrición”, señala.

Así, la leche de cierva podría sumarse a las de otras especies en el mundo que también se explota como la leche de rena o la leche de burra que se utiliza para hacer derivados lácteos. De hecho  ya existen en Nueva Zelanda granjas donde se está explotando la leche de cierva. “Los datos que tenemos es que hacen quesos que alcanzan en el mercado unos 200 dólares el kilogramo”, apunta Berruga; además, podría tener cierto interés a nivel cosmético ya que, por ejemplo, Nueva Zelanda está exportando leche de cierva a Corea del Sur para hacer distintos tipos de cosmético.

De momento falta tiempo para esto ya que aún están caracterizando todas las propiedades de la leche en los distintos momentos de la lactancia de los gabatos.

Además “otra de las tareas que tendríamos que abordar es la adaptación de la cierva al ordeño. En Nueva Zelanda ya hay granjas que ordeñan de rutina, pero nuestros compañeros ordeñan una vez a la semana. Este  sería el siguiente paso, ver cómo conseguimos adaptar a los animales para que se pudieran ordeñar de forma rutinaria”.

Aunque aun queda tiempo para poder exportar leche de cierva y tener en el mercado quesos de esta leche, aunque de estas investigaciones ya se está elaborando una tesis doctoral en la Universidad de Castilla-La Mancha.

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