ENTREVISTA

Ferran Adrià: "Hay quien piensa que la cocina de vanguardia es una mierda, pero yo he visto a gente llorar en una comida"

Adrià, un "cocinero sin restaurante" según su propia definición

Está considerado el mejor del mundo delante de los fogones, pero Ferran Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, 1962) se define ahora como "un cocinero sin restaurante". Después de haber tocado el cielo a lomos del irrepetible El Bulli, el chef lleva ya 9 años dedicado a una de sus grandes pasiones: la investigación y la innovación, siempre desde la óptica culinaria, desde la Bulli Foundation.

En un momento en que la pandemia ha hecho mella en la restauración y el turismo, Adrià es crítico con la administración y también con las voces que consideran que el sector hostelero debe ir hacia una reconversión. “Este sector que nos ha dado tantas alegrías no se merece el trato que está recibiendo”, asegura, y carga contra las visiones elitistas: "Tiene que haber turismo de calidad pero también turismo popular". Sobre el Bulli, asegura que quienes trabajaron allí fueron "muy felices" y proclama con la inmodestia del que puede que "cambiaron la historia".

El coronavirus ha sido un golpe duro para el sector de la restauración. ¿Es optimista respecto a la recuperación o es de los que cree que costará mucho tiempo repararlo?

No se trata de ser optimista o pesimista, se trata de ser realista. Yo soy optimista por naturaleza, pero no hace falta más que coger el periódico o ver un telediario para ver que esto no se va a solucionar en un día. Es preocupante la incertidumbre, porque al final se está cumpliendo lo que se dijo en marzo, que esto va para largo y que la vacuna no va a llegar tan pronto. Esto es una realidad. A partir de aquí hay 330.000 negocios de hostelería en España. No es lo mismo un negocio en L’Hospitalet, de donde yo soy, donde no se vive del turismo, que los lugares de Barcelona donde se vivía del turismo extranjero. Creo que no se puede hacer un análisis para todo el mundo. Para el que vive del visitante extranjero y del turismo de calidad, es demoledor. Es duro y a nivel económico, según los expertos, lo peor está por llegar. 

Hay muchos bares y restaurantes que no volvieron a abrir tras el primer confinamiento. ¿Cree que el sector podrá recuperarse?

Hay que partir de una realidad: sin COVID, el 22% de los restaurantes no dura más de dos años y el 50% no dura más de cinco. Esto da una imagen de cómo es el sector normalmente. Durante los meses de verano algunos han podido abrir pero, ¿cuáles? Los que tenían la inversión ya hecha. Otro tema es que antes de la COVID los establecimientos, restauración y bares, ya estaban viviendo el problema de las 8 horas de jornada. Es lo que hay que hacer, sí, pero trastoca mucho el modelo de negocio, por lo que había una gran reconversión, o dile como quieras, para ganar suficiente para que tenga sentido tener un negocio. Porque resulta que montas un bar y a lo mejor para ganar 15.000 euros no te compensa, estás mejor trabajando en otro lado.

La Generalitat ha vuelto a imponer hace dos semanas el cierre de la hostelería. ¿Qué opina?

Hay que separar el fondo de la forma, y en el fondo no soy especialista y no sé si los bares y restaurantes son focos de contagio tan importantes como dicen. Lo que ha fallado es la forma en que se ha hecho por parte de la administración, sin duda, no es lo correcto y creo que tiene que haber más diálogo con la patronal del sector y pactar lo máximo posible. Y, sin duda, es un sector al hay que ayudar de una manera muy importante a nivel económico porque si no muchos no podrán sobrevivir. Este sector que nos ha dado tantas alegrías no se merece el trato que esta recibiendo.

Me hablaba antes de la jornada de 8 horas. ¿Usted recuerda alguna jornada en El Bulli que trabajase 8 horas?

No, no, pero espera. Esto es como si dices que alguien conduce a 350 kilómetros por hora, y resulta que es un corredor de Fórmula 1. Pero en esta crisis hay que separar mucho entre restauración gastronómica, la que intenta dar calidad, y la restauración que se hace digamos para alimentarte, y entre medio hay muchos grises. Si hablamos de la restauración gastronómica, los restaurantes de dos estrellas o tres estrellas son un mundo aparte a nivel negocio. Es verdad que es vital para el ecosistema de la gastronomía, porque si no está la gente de arriba falla el ecosistema.

¿Y cómo está ahora mismo ese ecosistema?

Pues ahora mismo todo el sistema está bastante parado. La gente no está para mucha creación. Pero cuando salgamos de esta hay dos cosas que tenemos que solucionar. Uno, entender que un restaurante es un negocio. Dos, redefinir muchos modelos de negocio. A veces leo en redes sociales o en prensa gente que ha ido a un menú fantástico de seis platos a 40 euros. Esto no es rentable. Es como si te dijera a ti que hagas periodismo digital sin publicidad y sin suscriptores. No puedes. En restauración pasa igual. Y de esto va a salir una concienciación sobre qué modelos de negocio son rentables y pueden serlo con jornadas de 8 horas.

Hemos visto el fenómeno de aquellos restaurantes que estaban orientados al turista, donde la estrella era la paella barata y la sangría, que han tenido muchos problemas. ¿Cómo se reconvierte este sector?

Vamos a ver, hay que hacer análisis un poco más complejos. Si venían 9 millones de turistas y solo han venido 8, ya te puedes reconvertir en lo que quieras, que sobran lugares, da igual si daban paella o paello. El cliente local no te va a llenar. Es como los que dicen que hay que cambiar el modelo económico. Pues perdona pero el turismo ha sido una fuente de ingresos brutal, y hemos tenido la puñetera mala suerte de que ha pasado esto. Y las aerolíneas, ¿también tienen que cambiar el modelo de negocio? Hay que salir reforzados de esta crisis. Y en el tema del turismo, tenemos que querernos un poquito más.

Hay quien propone, por ejemplo, centrarse en el turismo “de calidad”.

Tiene que haber turismo de calidad pero también turismo popular. Yo soy de barrio y las clases populares también tienen derecho a salir y viajar de la forma más digna posible, ¿o solo va a poder viajar la gente de dinero? Y todos los que dicen que hay que cambiar el modelo, que lo hagan, pero que dejen tranquilo a un sector, el turismo, que ha sido importante para la innovación. No es momento de decir qué está mal sino de construir cosas. Cuando se habla de reconvertir Barcelona, ¿en qué? ¿La gente cree que en Copenhague o Estocolmo no hay turismo? ¿Y París, como está sufriendo? Lo que tenemos que hacer es aprender de este drama a hacerlo mejor, pero no nos engañemos, no hay quien aguante un negocio que no tiene apenas ingresos durante meses o un año. Ni 10 premios Nobel de economía saben cómo hacerlo. 

¿Quién cree que va a sufrir más, el restaurante de menú del día o el restaurante de estrella?

Es que son muy diferentes. Yo creo, primero, que lo que manda es la solvencia. ¿Tienes dinero para aguantar o no? Hay restaurantes que no van a abrir en un año, ¿tienes para aguantarlo o no? Después de la solvencia, los tipos de negocio. Un restaurante familiar, que es propietario del local o que paga un alquiler barato y que no vive del turismo extranjero, lo puede tener más fácil para aguantar que un hotel de 5 estrellas que vive al 80% del turismo extranjero. No hay recetas para esto, lo único es aprender y prepararnos para el futuro.

¿Qué se puede hacer ahora para mejorar el futuro de la hostelería?

Pues mira, por ejemplo es importante utilizar el dinero de Europa para invertir en formación. Que tengamos los mejores profesionales jóvenes en todo, los mejores en hoteles, los mejores en hostelería y restauración… Creo que esto es factible, que hay proyectos viables e importantes. En Catalunya tenemos la fundación Alicia, que es una gente pionera en el mundo, y esto no puede tener ningún problema económico, hay que apoyarla. El Basque Culinary Center, otro ejemplo de centro modélico en el mundo. Hay que apoyar a los centros de formación y a las escuelas de cocina, y en esto no hace falta tanto dinero, es dirigir todo el esfuerzo a lo que podemos hacer cuando salgamos de esta.

Otra cosa que ha pasado durante el confinamiento es una cierta fiebre de la gente por la cocina. ¿Esto perdurará o luego se olvida?

Veremos, veremos. Falta, por un lado, algo de actitud para cocinar, pero también entender que cocinar es cocinar cada día, y que si no tienes tiempo no vas a estar haciendo fricandó. Hay que hacer cosas sencillas. Pero sin duda, la COVID va a contrarrestar, aunque sea en una pequeña parte, la idea de que la gente no tiene tiempo para cocinar en casa.

Esto es algo que a mucha gente le llamaba la atención de los vídeos que hizo durante el confinamiento, la sencillez de algunos platos que mostraba.

Hay de todo. La gente que ha comprado mi libro ‘La cocina de la familia’, del que se vendieron 220.000 copias en España y 2 millones en el mundo, no pueden sorprenderse. Lo que intenté con los vídeos era ser lo más pragmático posible, por eso hablaba tanto de organización, de cómo hacer una lista de la compra. O por ejemplo, que la gente pese. La gente se ha inflado de hacer bizcochos sin usar una báscula. O hace una paella, y no pesa nada. O cosas como congelar un sofrito y una picada. Estoy muy contento de aquellos vídeos, buscando lo que buscaba, porque claro, si yo tengo que hacer en vídeo platos del Bulli, la gente se desconecta cuando vamos por el paso 25. No es para hacer en casa.

¿Cómo vivió aquel boom del vídeo de los mejillones, que se convirtió en un trending topic?

Fue genial. Yo nunca leo los comentarios, no por falta de respeto sino porque no le encuentro sentido. Pero hubo amigos que me lo enviaron. Me di cuenta una semana después, cuando vi la cantidad de visitas que tenía. Pero claro, pensé ‘esta gente no ha entendido nada, ¿no ven que los mejillones los hice el día anterior?’. Esta era una técnica que hicimos en el Bulli y que cambió la manera de comer los moluscos en la alta cocina. Fue abrir los moluscos, en vez de al vapor, en agua, y esto ahora hay miles de cocineros que lo hacen. Pero yo hacía vídeos de 2 minutos y 20 segundos, y entonces separé esto en dos. La gente no debió de ver el primero y solo vio el final. Bueno, pues hubo comentarios, memes… mi mujer se reía. La gente tiene todo el derecho a pasarlo bien.

¿La gente sigue teniendo la idea de que la alta cocina es muy elitista o muy complicada, o ya se ha popularizado?

En mi Twitter tengo el libro ‘Qué es cocinar’, que es el libro que más me ha costado hacer en mi vida y que, pese a eso, damos en abierto. Cocinar es como muchas cosas. ¿Qué es el periodismo? Dar noticias. Pero luego hay muchos tipos de periodismo. Hay un periodismo de investigación en el que te puedes pasar seis meses sin dar una noticia. En la cocina pasa igual, es muy complejo, se hacen muchas cosas en una cocina. Yo no cocino, yo utilizo la cocina para preguntarme qué es la cocina y qué es la innovación. El problema es que cuando empiezo con este discurso, ya subo el nivel y me vuelvo un prepotente y un elitista para la gente. ¿Por qué? Porque todo el mundo cocina en su casa. Esto lo aprendí hace años: pocas veces utilizo el lenguaje profesional, si no es una entrevista muy focalizada o ante un público muy concreto, porque si digo cosas como "la cocina es la expresión más compleja a nivel sensoperceptivo que hacemos los humanos”, la gente piensa “este tío de qué va”.

También se habla mucho de los precios de esta cocina. Un menú del Bulli, ¿valía lo que costaba?

Caro es algo que vale más de lo que debe valer. Esto es algo sobre lo que podemos reflexionar, ¿cuánto valía una entrada para un Barça-Madrid? Si hablamos de restaurantes, no hace falta hablar del Bulli, hay sitios donde tu vas a comer algo que solo comes allí. Nadie paga un plus por las ideas. Cuando compras un cuadro, ¿qué estás pagando? Que solo hay uno. Pues en este mundo del que estamos hablando, de la alta cocina, hay unos 30 restaurantes del mundo, y en el top 5, en los que yo, hablo de mí, pagaría un plus por la creatividad del cocinero. Es una experiencia diferente y muy completa, la gente en el Bulli estaba 4 horas y media. Si contabas el precio por hora… pero este era un debate en el que era imposible entrar porque hay gente que gana 1.000 euros que ve un escándalo gastarse 300 en una comida. Pero igual no tanto si lo haces en el fútbol. Este es un debate que está perdido. Como si abres el debate sobre la cocina tradicional y la cocina creativa, porque lo tienes perdida de entrada.

Esa fue la gran la polémica que le enfrentó con Santi Santamaria, entre la cocina que llamamos “de producto” y la cocina de vanguardia, ¿no?

La polémica con Santi, que no es polémica, era más por otro tema, era quién está en la foto y quién no está en la foto. Al final las polémicas son así. Si mañana hay una gran bronca en la arquitectura vendrá por un tema de protagonismo. No personal, ¿eh? No de Santi. Pero en el año 2005 o 2006 al cocinero que se ponía en las portadas era al que hiciera cocina de vanguardia. No slíaa nunca a uno que hiciera cocina tradicional, aunque fuera el mejor del mundo, porque cuando sacas a uno ya está. El tema de la cocina tradicional y la creativa… No se debe entrar en este debate, porque la cocina de vanguardia es para comerla algún día, es una manera de emocionarte y que si no te gusta, pues no vas. Hay quien piensa que la cocina de vanguardia es una mierda, pero yo he visto a gente llorar en una comida. Yo, por eso, ya no entro en el debate. Cuando era joven lo hacía, ahora ya no.

Pero una cosa que sí ha ocurrido es que ahora casi todo el mundo hace cocina de producto o tradicional, y hay muy poca de vanguardia, ¿a qué se debe?

No, pero eso no va así. No es una cosa u otra. Lo que ocurrió con esto es curioso porque a este movimiento no le hemos puesto ni nombre, más allá de eso de “vanguardia”. Yo le llamo cocina tecnoemocional, me guste o no. Pero este fue el movimiento más importante, después de la Nouvelle cuisine en los años 60, para la cocina en el mundo. Pero si le preguntas a la gente cuáles son las características de la cocina tecnoemocional, te dirán que ni idea. La cocina tecnoemocional, el Bulli, la génesis de aquello, buscó los límites que había al sentarse en una mesa para degustar. Un restaurante de vanguardia es el que se cuestiona qué es la cocina. 

¿Y El Bulli llegó a responder a esa pregunta?

Lo más importante de la cocina tecnoemocional, la del Bulli y la de otros colegas, es que hizo pensar a todo el mundo, a todos los profesionales, en Perú, en Dinamarca o en Italia. Pero no les dijimos que pensaran como nosotros, sino simplemente que pensaran y no reprodujeran. Y cambiamos la historia. Por eso a veces te preguntas, ¿qué va a haber parecido? No va a haber nada. Hasta que no haya una nueva generación que haga un cambio de paradigma no vamos a ver nada parecido. Yo llevo nueve años sin restaurante, y cuando hay que hablar de algo me llaman, para hablar mal y para hablar bien también. Entonces fíjate si lo que hicimos fue vanguardia. El problema es qué hacer después de la mousse de humo del año 1997, que era algo que no era para comer sino para provocar. La gente que hicimos el Bulli fuimos muy felices, con la dureza que es intentar hacer vanguardia.

¿Cómo va ahora el proyecto de elBulli1846 que está montando ahora con El Bulli Foundation?

Han cambiado los tempos por la COVID, pero vamos cumpliendo, sacamos la convocatoria en agosto y ahora estamos haciendo obras, hay que hacer la parte de afuera. Estamos aprendiendo dónde va el papel del baño. Estamos en la parte de operaciones y estamos haciendo un soft opening, en el que vamos a estar mucho tiempo. ¿Por qué? Porque no es fácil, porque queremos combinar una parte expositiva con la parte de investigación y gestión de innovación, mezclado con que yo soy cocinero. Quiero ser Jekyll y Mr Hyde. He estado siete años de mi vida intentando entender qué es la innovación para ahora compartirlo con todo el mundo, también con mi profesión. Y es fantástico porque estoy fracasando cada día, eso forma parte de mi cultura.

¿Por qué dice que está fracasando?

Porque yo invento. Uno tiene que vivir en el fracaso si hace cosas diferentes. Nosotros en El Bulli éramos perfectamente aburridos, porque estaba todo delimitado, a la que había un error… y había ¿eh?, había mil. Pero esto forma parte de nuestra forma de trabajar y de pensar. Hay días en que me voy a dormir pensando "¿pero esto podemos hacerlo?" y días que me voy eufórico. Pero esto ya me pasaba en El Bulli. Recuerdo que tras servir la mousse de humo un señor italiano nos envió una carta que el título era: "Esto es una mierda". Es verdad que esto en una situación normal sería muy estimulante y muy divertido, pero con la COVID no lo es. Leo periódicos y me entra una cosa que no sé ni qué es. Yo estoy casado, no tengo hijos, ahorré, no gasto mucho, ¿sabes? Yo no tengo problema. Pero veo que el mundo lo está pasando muy mal.

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