“Nuestro objetivo es conseguir ese sabor de la miel que está impregnado en mi mente desde que era niño”

Hacer una miel de autor no es fácil. Para ofrecer todo el sabor, la biodiversidad y la tradición de una comarca en un tarro de miel hay que llevar la Alcarria y la miel en las venas.

Así lo defiende Javier Marigil, responsable de la empresa Alcarria Esencial Nature, que produce Nectarius, una miel de autor que por tercer año consecutivo se ha alzado con uno de los Premios Gran Selección 2019 que otorga la Consejería de Agricultura, Medio Ambiente y Desarrollo Rural, con el objetivo de fomentar y la promocionar de los productos de calidad diferenciada elaborados por el sector agroalimentario de Castilla-La Mancha.

Para este enamorado de su comarca definir una ‘miel de autor’ es sencillo, es lo que hace cada día: “Ofrecer un producto original, es decir, cercano al origen, al que se llega con la experiencia adquirida, con conocimiento, con la tradición y sobre todo con el respeto por el producto y aplicándole procesos de trazabilidad muy exigentes”.

Su meta es producir la miel como se hacía hace décadas en la comarca de la Alcarria, famosa por sus producciones melíferas: “Conseguir ese recuerdo que yo tengo de niño, ese sabor que está impregnado en mi mente que era la miel que se consumía en esta zona, la Alcarria”. Para Javier Marigil no basta con decir que la miel de la Alcarria es buena: hay que decirlo y demostrarlo.

Los premios Gran Selección definen el producto galardonado como una miel de color ámbar medio, como un producto con “aroma recuerda a quesos fuertes y notas a mantequilla tostada, sabor intenso entre tofe y cítrico. Marida bien con carnes, caza, escabechados, quesos curados y postres con lácteos”.

Para conseguir esta miel única “lo primero es ponerle mucho cariño, mucho corazón; nuestros sentimientos hacia nuestra comarca, el respeto por el entorno. Todo eso es lo que queremos que esté dentro de ese tarro, para que el consumidor cuando lo tome lo note”, señala.

Por eso, cada cosecha que sale de Nectarius es única. De hecho, sus producciones son limitadas, cada año, cada temporada, es un producto distinto: “Elegimos las floraciones, jugamos con el clima, tomamos decisiones en momentos determinados para utilizar unos colmenares u otros en función del clima y, a partir de ahí, cuidarla mucho, madurarla, limpiarla muy bien. Son muchos pequeños procesos” para llegar a estas producciones limitadas y numeradas.

Así, “cada año y dentro de la misma variedad puede haber sabores diferentes, en las mismas floraciones de diferentes colmenares salen mieles diferentes, buscamos esa diferenciación. Por eso no tenemos una gran producción, son ediciones limitadas. Nosotros vamos a la calidad no a la cantidad”, señala.

En principio y según las floraciones de la zona comercializan cuatro tipos de mieles: romero, tomillo, lavanda y espliego, pero la naturaleza es caprichosa y, a veces, las floraciones se mezclan y se obtienen mieles únicas. Este fue el caso del pasado año cuando se obtuvo una miel romero- tomillo y otra de espliego y ajedrea.

A Javier Marigil le gusta aplicar a la miel parámetros que ya son normales para el vino o el aceite, así habla de miel ‘coupage’ de primavera o de como ‘maridar’ los distintos tipos de miel. Señala como la miel de espliego y ajedrea, “una miel muy delicada, iría bien con una carne de asados de cerdo o cordero, de caza, salsas, mostazas. La miel de romero es deliciosa para quesos frescos de oveja tiernos, vinagretas para ensaladas, para bizcochos y tartas de frutas”.

Defiende que cada miel tiene esas distintas opciones de cocina y en ello están trabajando con cocineros para que “elaboren platos con nuestras miele”.

Este ‘autor’ es un convencido de que el futuro es optar por la calidad. “El futuro de la miel española es la calidad, ahora mismo solo tenemos la herramienta de que la gente pueda probar nuestros mieles y decidir si le gusta o no. Si conseguimos que se mejore el etiquetado y que el consumidor pueda decidir de dónde comprar la miel, habremos dado un paso mucho mayor para que sea el consumidor el que decida”.

Su empresa Alcarria Esencial Nature está ubicada en Cifuentes (Guadalajara) en plena comarca de la Alcarria, región apicultora por excelencia y primera Denominación de Origen de mieles reconocida por la Unión Europea. La Denominación de Origen establece estrictos criterios y así los apicultores seleccionan las mejores floraciones por su calidad para crear mieles de una mayor riqueza terapéutica y organoléptica manteniendo las cualidades fisicoquímicas que tanta fama le han dado.

Nectarius tienen también la Certificación biológica y/o Ecológica y en los pocos años que lleva en el mercado ha alcanzado ya varios premios, concretamente la 'deOrigen Lavanda' se ha llevado este año el galardón como la mejor miel de esta variedad del mundo tras obtener la mayor puntuación –tres estrellas- en los prestigiosos premios de productos alimenticios gourmet Great Taste, considerados como los Óscar de la alimentación, que cada año se celebran en Londres.