Cinco formas de aprovechar el líquido de los garbanzos en conserva

A la hora de cocinar potajes o guisos, es posible que hayas tirado sin pensarlo el líquido de tus legumbres en conserva. Espeso, translúcido y de un olor potente y característico, habrás pensado que es de poca utilidad. Conocido como 'aquafaba', es un espesante que se origina tras cocer las legumbres, como garbanzos o habichuelas. Se trata de un sustitutivo perfecto del huevo y la gelatina, productos de origen animal. Por ello, se ha convertido en un gran recurso para aquellos que siguen una dieta vegana o tienen algún tipo de alergia.

Las bondades del caldo de las conservas de legumbres se descubrieron en el año 2015. Se le atribuye este descubrimiento a Goose Wohlt, un entusiasta de la cocina vegana que encontró que, a la hora de preparar merengue, la 'aquafaba' era un sustitutivo perfecto del huevo. Hasta este momento, elaborar recetas basadas en huevos, como podía ser el merengue, requería de almidones, gomas vegetales u otro tipo de ingredientes provenientes de comercios especializados o poco asequibles.

Wohlt publicó en redes sociales su receta, que rápidamente corrió como la pólvora. Solo quedaba nombrar este descubrimiento, que se acabó bautizando como 'aquafaba', nombre compuesto del latín 'agua' y 'haba'. Pronto surgió un auténtico culto a este espesante y Wohlt llegó a recaudar fondos para la investigación de sus propiedades.

Desde entonces se han descubierto una infinidad de formas de aprovechar la 'aquafaba'. Te recomendamos cinco maneras de aprovechar este líquido de, entre otros, los garbanzos en conserva.

Cómo aprovechar el líquido de las legumbres en conserva

No solo puedes adquirir legumbres en conserva con el fin de aprovechar la aquafaba. Se trata de una alternativa a las leguminosas en crudo que son más fáciles de preparar y que no requieren de largos tiempos de cocción. Por si fuera poco, son un alimento muy completo, rico en proteínas, con un aporte por ración de entre el 19 y el 36%.

Extraer el líquido de los garbanzos u otras legumbres en conserva es un proceso bastante sencillo. Tan solo necesitarás un colador muy fino, que utilizarás para separar la 'aquafaba'. Si te sobra o quieres utilizarla en otro momento, puedes preservarla en un recipiente hermético entre cinco y siete días. Vigila que no desprenda un olor desagradable o que no críe moho. Si se diera el caso, tírala inmediatamente. También puedes congelarla, utilizando por ejemplo una cubitera para que esté separada en cómodas porciones. A la hora de cocinar, puedes darle los siguientes usos a la 'aquafaba':

Merengue

Merengue: uno de los campos más comunes en los que se usa la 'aquafaba' es en repostería. En concreto, para sustituir la clara de huevo a la hora de preparar un merengue. Se manipula de la misma manera que el huevo, ya que cogerá aire y consistencia tras batirlo. Debes tener en cuenta que tendrás que enmascarar su sabor, que recuerda a la legumbre. Para ello, puedes utilizar esencias como la vainilla, o incorporar la 'aquafaba' montada a tus postres, como por ejemplo en un brazo de gitano.

Es posible que tengas dudas sobre las proporciones de la 'aquafaba' a la hora de sustituir las claras de huevo. El consenso está en que dos cucharadas de este espesante puede sustituir una clara. Esto puede variar si utilizas una receta que en origen no es vegana, debido a que el tamaño de los huevos puede condicionar el resultado final de la receta. Por ello, te recomendamos que experimentes con las proporciones en casa.

Mayonesa vegana

No tienes por qué renunciar a las salsas en tu dieta vegana. A la hora de adaptarla a este tipo de dietas, la mayonesa se ha reinterpretado hasta la saciedad, y también es posible prepararla con 'aquafaba'. Para ello, solo necesitas cuatro cucharadas soperas de 'aquafaba', 180 mililitros de aceite de girasol, un chorrito de limón y una pizca de sal. Introduce todos los ingredientes en una batidora y bate hasta emulsionar.

Te recomendamos que utilices el mismo método que emplearías para preparar una mayonesa convencional. Debes asegurarte de que el brazo de la varilla toque el fondo, y mantener esta posición batiendo a toda potencia. Cuando cambie de color, ve levantando la batidora poco a poco, hasta que ligue la mezcla completamente.

Coctelería

Algunas bebidas alcohólicas clásicas llevan clara de huevo, a fin de rematarlas con una espuma suave. Puedes sustituirla por la 'aquafaba', como es en el caso del pisco sour. Para preparar una versión vegana de este coctel, solo debes batir tres medidas de pisco, una medida de zumo de limón, otra de azúcar, dos cucharadas de 'aquafaba' y ocho hielos.

Mousse de chocolate

La 'aquafaba' no solo es un gran sustituto del huevo, también puede sustituir a la gelatina en postres que requieran de una consistencia poco firme. Es el caso de la mousse de chocolate, que podrás preparar montando 150 gramos de 'aquafaba' a punto de nieve e incorporarle con movimientos envolventes 100 gramos de chocolate fundido junto a dos cucharadas de azúcar. Por último, deja de enfriar en la nevera. Si quieres que esta receta sea vegana, procura fundir cacao en polvo puro, que no contenga leche o trazas de huevo.

Galletas de avena

El líquido de los garbanzos también puede servir como aglutinante para un sinfín de recetas, como las galletas de avena. Solo necesitarás para prepararlas mezclar dos tazas de avena, una de coco rallado, media taza de 'aquafaba', media taza de azúcar y una cucharadita de chía. Después, forma las galletas con la ayuda de una cuchara sobre una bandeja de horno, y cocínalas durante 25 minutos.