Pasta y arroz: ¿debo enjuagar antes o después de cocinar?
La pasta y el arroz son (aparentemente) dos alimentos muy fáciles de preparar y muy versátiles para numerosas recetas, tanto para carne y pescado como verduras. Apetecen en ensaladas, en recetas frías y calientes, como acompañamiento o incluso como plato único si se complementa bien con otros ingredientes. En la preparación de cualquiera de estos dos alimentos suelen diferenciarse, a grandes rasgos, entre las personas que los enjuagan después de la cocción y las que no. O los que lo hacen antes de cocinar, y los que no. ¿Cómo es mejor cocinarlos? Si los enjuago, ¿hago lo correcto?
Pasta: al dente y no apelmazada
al dente La pasta es un ingrediente muy representativo de la gastronomía italiana. Prepararla parece una cosa sencilla, pero hacerlo bien requiere prestar atención a ciertos detalles que seguro que nos ayudarán a conseguir un producto al dente. Lo primero a lo que debe prestarse atención es la cocción: debe hacerse en agua abundante (un litro por cada 100 gramos de pasta, aproximadamente) para que no se apelmace porque con menos cantidad de agua es más fácil que se concentre fécula.
También es importante no pasarse del tiempo de cocción, que varía en función del tipo de pasta (espagueti, rellena, pasta pequeña…). Para saber cuál es la duración más adecuada nos fijaremos en la información del envase, que debe incluir los minutos recomendados de cocción.
Otra de las dudas que más genera la preparación de pasta, y que algunas personas hacen y otras no, es si se debe enjuagar después de la cocción. La pasta cocida (y la cruda) no debe ponerse bajo el chorro de agua fría. No estamos hablando de verdura, por tanto, no la enjuagaremos igual porque puede romperse y chafarse. No solo es innecesario sino erróneo en el caso de que la pasta se acompañe de alguna salsa porque en este caso se vuelve más resbaladiza y, por tanto, la salsa no se adhiere bien.
Además, debe tenerse en cuenta que la pasta, aunque se apague el fuego, si se mantiene en la olla o, incluso, si se deja en el escurridor sin agua fría, continúa con la cocción y puede pasarse. Por tanto, lo más recomendable es pasarla por agua, pero de una manera mucho más sutil y delicada. Es decir, una vez cocida, se pone la olla bajo el grifo y se añade un poco de agua fría para que la cocción quede parada.
Y para sacar la pasta, es preferible usar una espumadera y “pescarla” pasta directamente de la olla. Otro de los errores que suele cometerse con la preparación de la pasta es añadir aceite en el agua de cocción. Agua y aceite no emulsionan y no sirve de nada hacerlo.
Enjuagar el arroz blanco: cuándo y cómo
Grano largo, corto, marrón… De numerosas maneras: salteado, blanco, al curry… Para elaborar el arroz blanco, podemos pensar que basta con llenar una olla con agua, una pizca de sal y al fuego, sin más. Este ingrediente básico de muchas dietas contiene almidón, que es el que puede hacer que, una vez hervido, quede pastoso y los granos no estén sueltos.
Para que esto no suceda, antes de hervir debe enjuagarse varias veces antes hasta que el agua salga limpia. ¿Cómo es mejor hacerlo? El enjuague de arrozantes de la cocción elimina la cantidad de almidón de la superficie del grano y evita la formación de grumos, además de mejorar el sabor y evitar que se apelmace.
Algunos estudios sugieren también que esta práctica reduce el contenido de arsénico, un elemento natural que se encuentra en el suelo y el agua, que puede ser tóxico y que puede contaminar el arroz en los campos de cultivo. Para enjuagarlo antes de hervir, debe usarse mucha agua y remover el arroz en círculos con los dedos. Es difícil que el agua acabe saliendo del todo clara, de hecho, empieza saliendo más opaca y al cabo de dos o tres enjuagues ya se vuelve menos turbia.
Antes de cocinar, debe escurrirse bien en un colador. Pero esto no debe hacerse si se va a preparar un risotto, porque la mayoría de las recetas para esta preparación (un plato más cremoso) agradecen el exceso de almidón. Otro truco para que el arroz quede suelto espasarlo por agua también una vez cocido. A diferencia de la pasta, que es mejor no escurrir después de la cocción,el arroz sí permite esta práctica tan extendida.
Puede hacerse usando un colador y lavarlo con agua fría, removiendo bien para que se separen los granos. También puede echarse un poco de limón al agua de cocción, que permite que el arroz quede más suelto y más blanco. También es importante la cocción: debe hacerse en una proporción de agua el doble que la del arroz, aproximadamente.
