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Artesanal pero muy gocho: la invasión de las pastelerías “naturales” en las que todo rebosa azúcar

El éxito imparable de la bollería 'instagrameable'.

Juanjo Villalba

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Se presentan al mundo como pastelerías “artesanales” y “naturales”. Tienen opciones veganas, sin gluten y los nombres de sus productos suelen estar en inglés. Todo tiene una pinta estupenda, colorida, brillante y tienen el don de convertir cualquier publicación en redes sociales en la que aparezcan sus productos en una mina de “me gusta”. 

Los propios establecimientos saben muy bien que esto es así y se nota que le dedican un cuidado especial a su presencia en Internet. La mayoría cuenta con miles de seguidores y consiguen que sus productos se hagan virales tras ser recomendados por influencers o creadores de contenido.

Algo que, en ocasiones, a punto está de volverse en su contra. Un ejemplo de este 'morir de éxito' (o más bien de pasarlo mal) lo vivió la cafetería y pastelería Novo Mundo de Madrid, que comercializa con gran éxito uno de sus productos, bautizado como New York roll

Después de que varios tiktokers con muchísimos seguidores lo recomendaran, la afluencia de clientes llegó a ser tan grande que a comienzos de marzo el negocio publicó un post en su cuenta de Instagram pidiendo calma después de que algunos de sus empleados hubieran recibido gritos, insultos y amenazas por parte de clientes que no habían podido hacerse con su delicatessen más apreciada tras haber esperado en la cola que suele formarse en la puerta.

Debido al nivel de ventas y a que su capacidad de producción es limitada, la cafetería tuvo que llegar a establecer turnos, anunciar las horas a las que se sacarían a la venta nuevos New York rolls y limitar la compra a dos unidades por persona para evitar tensiones y no quedarse sin género. Meses después han acabado abriendo un segundo local–el chiringuito de Novo Mundo– frente al original destinado solo a productos para llevar.

El caso de Novo Mundo ejemplifica a la perfección el efecto FOODMO (el FOMO, 'miedo a perderse algo', en este caso aplicado a la comida), pero no es en absoluto único en su especie. En muchas grandes ciudades de nuestro país, y especialmente en Madrid y Barcelona, existen establecimientos cuya aparición y expansión está muy ligada al éxito en las redes sociales de un tipo de comida sabrosa, abundante y, que tiende a ser poco saludable, que en inglés se identifica con el término junk food y que aquí algunos han calificado como “comida gocha”. Proviene de 'gocho', una palabra utilizada en algunos países latinoamericanos como sinónimo de cerdo.

Es difícil establecer en qué momento este tipo de comida se hizo un sitio en el imaginario colectivo de nuestro país. En otros como Estados Unidos ya hacía tiempo que estaban locos con ella. Algunos de nuestros primeros encuentros serios con la comida gocha fueron a través de programas de televisión como Man vs. Food (traducido en España como Crónicas Carnívoras) o las recetas en vídeo de webs como Tasty o Twisted, donde rezumaba salsa, queso, sirope o, en algunos casos, grasa.

Pero volviendo a las pastelerías, una de las cosas que quizá llama más la atención es que muchas de ellas utilizan términos como natural o artesanal para hablar de sus productos, produciendo cierta confusión en los consumidores, ya que se suelen asociar esos adjetivos a alimentos saludables.

“Creo que el hecho de mostrarnos estos productos tan lustrosos y tan atractivos, con un aspecto artesanal y personalizado, puede desviar la atención de que en realidad se trata de bollería y de pastelería, alimentos que no son muy sanos en el estricto sentido de la palabra”, dice a elDiario.es Marina Diana, nutricionista y profesora de los Estudios de la Salud de la UOC.

“Que sean artesanales no les otorga en ningún caso características saludables y lo único que verdaderamente transmiten es que son diferentes, que cuentan con recetas propias que les otorgan quizá mayor sabor, mejor textura. Al final no hay que olvidar que se trata de bollería, productos con azúcar y harinas refinadas, ingredientes que son perjudiciales para la salud al estar relacionados con el desarrollo de enfermedades como la diabetes y la obesidad, que al final pueden derivar en problemas cardiovasculares”, añade la nutricionista.

Los ingredientes varían en cada establecimiento y la etiqueta artesanal no responde a una composición estándar, por lo que conocer las materias primas que usan en las diferentes cafeterías y pastelerías, así como indagar en su proceso de elaboración, puede dar pistas de en qué medida el producto a degustar es más o menos industrial y más o menos nocivo.

En el caso de Novo Mondo, Guillermhe Gleiser, uno de los socios del negocio, cuenta a este periódico que son conscientes de que el producto que les ha catapultado a la fama no es idóneo para el consumo diario. “Estamos de acuerdo. En nuestra cafetería buscamos tener una carta bastante amplia no solo de bollos, sino también de tostadas, porque sabemos que si nuestros clientes del barrio, que vienen aquí todos los días, se comieran un croissant cada día, por buena que sea la mantequilla, la harina, el azúcar y la masa madre... No es saludable desayunar todos los días una pieza de bollería”.

Mostrarnos estos productos tan lustrosos y atractivos, con un aspecto artesanal y personalizado, puede desviar la atención de que no son muy sanos

Marina Diana nutricionista y profesora de Estudios de la Salud en la UOC

Para elaborar sus New York rolls, explica, utilizan “la mejor mantequilla, harinas ecológicas, azúcares ecológicos, pero siguen siendo dulces, siguen llevando azúcar, aunque en cantidades más pequeñas que la bollería de toda la vida”, continúa. Gleiser coincide con la nutricionista Marina Diana, que apunta, por su parte, que “este tipo de productos que tienen una alta densidad calórica y una baja densidad nutricional deben consumirse de forma ocasional”.

“Son productos para darse un capricho un día que quieras comer algo rico, que te apetece gastarte un poquito más, pero comer algo de calidad”, dice Guillermhe Gleiser de Novo Mondo. “Son un poco más caros, es verdad, pero todos los ingredientes son frescos, elaborados aquí mismo, y no llevan aceite de palma, estabilizantes, siropes de maíz ni el tipo de cosas que suele haber en productos industrializados”.

La nutricionista recuerda que, tratándose de pastelería y bollería, aunque sea artesanal, debemos ser conscientes de que no estamos ante productos que podamos calificar como “saludables”. “La manera de saber si un alimento es saludable o no es consultar su listado de ingredientes. Es muy probable que esos datos no estén disponibles a primera vista, pero los establecimientos están obligados a facilitar esa información si se la reclamamos. De esta forma podremos ver si llevan harinas refinadas, qué tipo de azúcares, aceites, grasas o aditivos”, concluye.

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