Cómo utilizar la sal para conseguir que la dorada al horno conserve su textura y quede jugosa y sabrosa
Jugoso, lleno de sabor, muy tierno y con apenas dos o tres ingredientes. Así queda el pescado cocinado a la sal, una técnica que tiene sus raíces en la Antigüedad y que ha pervivido durante miles de años en la cocina mediterránea. La lubina, el besugo, el salmón o la dorada son algunos de los pescados que mejor se prestan a esta preparación, que permite conservar parte de sus jugos y su sabor más natural. Aunque las recetas más populares tienen al pescado como protagonista, la técnica de la costra de sal también puede emplearse con otros alimentos, como algunas piezas de carne o aves.
Para encontrar una de las primeras referencias escritas a esta forma de cocinar, tenemos que remontarnos al poema Hedypatheia (traducido como El buen comer), del escritor griego Arquéstrato. Escrito hace unos 2.300 años, el poema recoge numerosas referencias a la preparación de pescados y es uno de los testimonios más antiguos que se conservan del espacio mediterráneo.
La técnica, miles de años después, sigue siendo prácticamente la misma. Se trata de cubrir el pescado totalmente con una capa de sal gruesa, tanto por debajo como por encima, que habremos humedecido ligeramente. Al hornearse, la sal se endurece y forma una costra que protege la pieza del calor directo. En el interior de esta cámara, el calor hace que la humedad del pescado se convierta en vapor.
En este caso, la sal no actúa principalmente como condimento. Además, al mantener la piel y las escamas, estas forman una barrera natural que dificulta que la sal entre en contacto directo con la carne del pescado y evita que quede muy salado. Aunque esta técnica no tiene mucho misterio, conviene tener en cuenta algunas cuestiones para no arruinar la dorada. Toma nota:
- Qué tipo de sal y cuánta cantidad. La más habitual es la sal marina gruesa, ya que permite formar una costra compacta alrededor del pescado. Necesitaremos la suficiente para cubrir completamente la dorada, también por debajo, de manera que no quede ningún espacio entre el pescado y la bandeja.
- El tamaño de la dorada Se pueden cocinar piezas de distintos tamaños con esta técnica, pero el peso y el grosor del pescado determinarán el tiempo que deberá permanecer en el horno.
- Cómo limpiar el pescado. Retiraremos las vísceras, pero conservaremos la piel y las escamas, que ayudan a proteger la carne durante la cocción. Lo más práctico es pedir en la pescadería que la limpien por dentro.
- ¿Hay que salar la dorada antes de cubrirla? No es necesario. La sal que forma la costra será suficiente para sazonar el pescado.
- Qué otros ingredientes podemos añadir. La sal puede humedecerse ligeramente con agua para que se compacte mejor. También podemos añadir algunas hierbas aromáticas como tomillo, romero o hinojo.
- El horno. Debemos precalentarlo antes de introducir la dorada ya cubierta de sal. A modo de referencia, puedes hacerlo a unos 180 °C. Para pieza de un kilo, calcula 20 minutos aproximadamente.
- Cómo saber si está hecha. Como la dorada permanece completamente cubierta durante el horneado, lo más práctico será calcular el tiempo según el peso del pescado, sin romper la costra para comprobarlo.
- Cómo retirar la costra. Una vez saquemos la dorada del horno, romperemos la capa de sal con cuidado, ayudándonos de una cuchara u otro utensilio, y retiraremos los fragmentos procurando que no caigan sobre la carne del pescado. Después quitaremos la piel y extraeremos los lomos.
- Servir inmediatamente. Una vez limpia, lo ideal es servir la dorada una vez la saquemos del horno.
La receta, paso a paso
Anota los pasos para preparar de esta forma la dorada, un pescado magro con proteínas de alto valor biológico “y fuente de selenio, fósforo, potasio y vitaminas B12, B6, D y niacina”, tal y como señalan desde la Fundación Española de Nutrición (FEN). “Una ración de dorada cubre el 71% de las ingestas recomendadas de selenio para hombres de 20 a 39 años con actividad física moderada y el 90% en el caso de las mujeres de la misma edad”, apuntan desde el organismo. Para preparar esta receta necesitarás unos cuarenta minutos en total. Estos son los ingredientes para cuatro raciones:
- Un par de lubinas de entre 600 y 700 gramos cada una
- Un par de kilos de sal marina gruesa
- Cuatro cucharadas soperas de agua para humedecer la sal
- Unas ramitas de romero y un limón
- Aceite de oliva virgen extra
Con los ingredientes listos, sigue estos pasos para preparar el pescado con esta técnica:
- Precalentamos el horno a 180 °C con calor arriba y abajo.
- Seguidamente, seca bien las doradas con papel de cocina absorbente.
- Si quieres aromatizar las piezas, puedes introducir en cada dorada una ramita de romero y una rodaja de limón.
- En un bol, introduce los dos kilos de sal y el agua. Mezcla bien con las manos, hasta que quede una textura arenosa.
- Sobre una bandeja, coloca una lámina de papel de horno para que luego sea más fácil la limpieza. Cubre la zona donde vayas a colocar las doradas con un centímetro de sal, coloca las piezas y forma una capa con la sal a su alrededor. No coloques las dos doradas muy pegadas, deja un espacio entre ellas para que se cocinen bien. Y presiona la sal con las manos para que queden bien selladas. No debe verse la dorada.
- Colocaremos la bandeja en el horno en la altura media y hornearemos a 200 °C unos 20 o 25 minutos. La costra tiene que estar dura, blanca totalmente y con algunas grietas.
- Sacamos la bandeja del horno, dejamos reposar unos minutos. Con una cuchara o un cuchillo golpearemos los laterales de la capa de sal para romper la costra e ir retirándola por bloques. La piel se suele pegar a la capa de sal y resulta muy fácil de quitar. Por último, quitamos la espina, sacamos los lomos y servimos en un plato. Para acompañar puedes completar la ración con unas patatas y unas verduras asadas.
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