La chef vasco-marroquí Najat Kaanache: “No es justo que la alta cocina sea para el rico y la baja para el pobre”

Najat Kaanache (1978, Orio) nació en un pequeño pueblo de Gipuzkoa, rodeada de naturaleza y cerca del mar. Su padre pudo llegar a Euskadi tras cruzar el Estrecho completamente descalzo y comiendo cáscaras de naranja, donde formó una familia que, a pesar de las dificultades, consiguió salir adelante.

Kaanache recuerda su infancia con un cariño emotivo y muy ligado a la gastronomía vasca. A pesar de que su primera opción en la vida era ser actriz e incluso trabajó de ello, poco después se dio cuenta de que su verdadera vocación era la cocina y, tras viajar por todo el mundo rodeada de los mejores cocineros, como Ferran Adriá, el tres estrellas michelín René Redzepi o el cocinero de la Casa Blanca, Bill Yosses, con quien dio clases sobre la ciencia de los alimentos la Universidad de Nueva York y Harvard, se convirtió en una de las chefs más reconocidas mundialmente y en la dueña del restaurante Nur, considerado el mejor restaurante de África.

La chef ha logrado hacer un hueco a este periódico en su apretada agenda que en los últimos días le ha llevado desde Marruecos hasta Sevilla, donde planea llevar a cabo su próximo proyecto: un restaurante de gastronomía andalusí. Sin embargo, a Kaanache no le gusta el término “alta cocina”, ya que, según señala, “un tomate tiene el mismo valor en un restaurante de lujo que en la casa de tu abuela”. “Podemos hablar de la parte artística del cocinero, de la inversión que realiza, de la vajilla que utiliza, pero no hay un tomate alto y un tomate bajo o un pimiento alto o pimiento bajo. ”No es justo que la alta cocina sea para el rico y la baja cocina sea para el pobre“, insiste en una entrevista realizada principalmente en castellano, pero con algunas palabras en inglés y euskera, tres de los siete idiomas que ella habla.

Antes de dedicarse a la cocina fue actriz, ¿por qué decidió dejarlo y convertirse en chef?

Estudié teatro y cine para poder expresar las situaciones que eran injustas en esta vida, pero me encontré con que para hacer teatro, cine o televisión tenía que fingir y seguir el prototipo de un guion que no me hacía feliz, por eso lo dejé. Lo tuve muy claro: o podía expresar la verdad, lo que yo sentía y ayudar a la sociedad o no quería seguir actuando.

¿Influyó en ese cambio el hecho de tener que representar a personajes racializados por ser marroquí, como el de Shamira, en la serie Goenkale?

Exactamente. Cuando trabajé en Eitb y vi el personaje que tenía que interpretar y el vestuario que tenía que llevar me asusté, pero era mi primera gran oportunidad, todo el mundo me decía que iba a ser la gran oportunidad de mi vida. Sin embargo, yo veía a ese personaje y me veía demasiado grande como para interpretarlo, me sentía pequeñita interpretando ese papel. A veces está bien darle importancia a lo que sentimos, yo creo que un fallo grande de la sociedad es que a veces nos sentimos oprimidos y hacemos cosas en la vida que en realidad no queremos hacer, porque no nos hacen felices. Solo vivimos una vez. Es cierto que en la vida hay que estudiar y trabajar, pero más que todo eso, lo que hay que hacer es buscar la felicidad de cada uno, eso es algo que no se compra.

¿Cómo recuerda sus inicios en la cocina?

Yo crecí en Orio, en la costa guipuzcoana, rodeada de caseríos. Recuerdo que en nuestra casa había una cocina de leña y nos pasábamos todos los días ahí, cocinando las castañas que habíamos recogido y haciendo el pan de la semana. Recuerdo perfectamente los olores de los platos que mi madre cocinaba, platos de Marruecos, pero también de Euskadi, aprendí a hacer todo lo que ella nos cocinaba. Yo diría que ahí empezó todo.

Mi profesor de inglés me decía que jamás iba a poder hablar bien inglés y ahora soy la primera española que tiene un contrato con la editorial Phaidon, la editorial estadounidense más importante del mundo

La llaman la cocinera itinerante por lo mucho que ha viajado y por el hecho de que habla 7 idiomas. ¿Conocer tantos lugares hace que su cocina sea especial?

No, conocer tantos lugares hace que mi mente acepte la realidad de la sociedad que muchos no quieren ver. La sociedad está llena de individuos de todo tipo, de distintas religiones, colores y estratos sociales y no elegimos dónde nacemos ni el pasaporte que vamos a tener. Para mí es un lujo haber nacido en Orio, es un lujo ser vasca y tener padres marroquíes. He crecido en un pueblo que es muy euskaldun, en el que cuando venían los pescadores nos regalaban sardinas, verdel y todo tipo de pescado. Eso es algo que no pasa en muchas otras sociedades. Puede que ahora no esté de moda ser nacionalista, pero yo soy vasca marroquí y estoy orgullosa de serlo.

¿Qué rasgos de la cocina vasca se pueden ver en sus recetas?

Los pescados, el cariño y el mimo al mar y también los pimientos. Cuando de pequeña salía de la escuela, cada día me encontraba a mujeres cosiendo redes de pesca y eso me hizo pensar. Esas mujeres también son parte del mar, del Estrecho que mi padre cruzó descalzo comiendo cáscaras de naranja desde África hasta España para darnos una buena vida. Eso es lo que intento mostrar en mi cocina, un respeto y entendimiento a la cultura y a la sociedad.

¿Cuáles han sido las mayores dificultades que ha tenido que vivir para llegar donde está?

Que en toda la magia que tiene la sociedad, siempre hay un 40% que te trata mal. En la escuela me ponían detrás del resto, mi profesor de inglés me decía que jamás iba a poder hablar bien inglés y hoy en día soy la primera española que tiene un contrato con la editorial Phaidon, la editorial estadounidense más importante del mundo, algo que para una soñadora como yo es algo increíble. El libro saldrá en 2024 y es mi segundo libro después de que el primero, 'Najat: recetas y relatos fascinantes para descubrir la magia de Marruecos' saliera en muchos idiomas y haya sido un éxito de ventas. Vivimos en una sociedad en la que lo distinto no es bien aceptado y a las personas les da miedo lo diferente, pero yo soy parte de esa sociedad, no puedo victimizarme. Puede que cuando estudiaba me pusieran detrás del resto y no me dejaran sentarme en primera fila, pero ahí se forjó mi carácter, yo quería ser la mejor y por mucho que me dijeran que no podía, como mi carácter era así, peleé para serlo. Yo tengo, no por suerte, sino por trabajo diario, una personalidad con la que, si me dicen que no puedo entrar por la puerta, voy a buscar una ventana y si no encuentro la ventana, voy a buscar una rajita en la pared, pero ya verás como entro.

¿Quiénes somos nosotros para decir que lo que cocinan nuestras abuelas no es alta cocina?

A pesar de que tradicionalmente las mujeres son quienes se dedican a la cocina, en el caso de la alta cocina los hombres son más reconocidos. ¿Cómo se vive esa situación desde dentro?

No creo que exista una alta o una baja cocina, decir eso es racista.

¿Por qué?

Porque no es justo que la alta cocina sea para el rico y la baja cocina sea para el pobre. ¿Acaso un tomate no tiene el mismo valor en un restaurante de lujo que en la casa de tu abuela? Podemos hablar de la parte artística del cocinero, de la inversión que realiza, de la vajilla que utiliza, pero no hay un tomate alto y un tomate bajo o un pimiento alto o pimiento bajo. Pensemos un momento en nuestras abuelas, aquellas que viven en caseríos, tienen sus animales y no tienen coche para bajar al pueblo, ¿quiénes somos nosotros para decir que lo que ellas hacen no es alta cocina? La alimentación es para todos y todo el mundo tiene derecho a comer. En los mejores restaurantes del mundo hay pocas mujeres, pero en la política también y hay pocos albañiles y electricistas que son mujeres. Creo que es irónico, porque normalmente las personas que cocinan en casa son las madres y las abuelas, pero es porque la sociedad se ha encargado de que sea así. Hay restaurantes extraordinarios en todo el país donde hay mujeres cocinando, pero está claro que trabajar en una casa, limpiar o poner la lavadora suponen mucho tiempo y llevar un restaurante también y es complicado hacer las dos cosas a la vez. En mi caso me pregunto, ¿cuido un restaurante o cuido mi casa? Mientras hay hombres que trabajan de cocineros y llegan a su casa y todo está hecho.

La mejor alianza que pueda crearse entre seres humanos con diferencias religiosas, de color y de estatus es la cocina

A pesar de todas las dificultades ha abierto el restaurante Nur en Fez, considerado el mejor restaurante de África. ¿Qué ha supuesto para usted?

Para mí es muy importante porque los restaurantes sirven para contar historias. Después del de Fez estamos creando otro en Sevilla, pero que será una unión de ambos centrada en la gastronomía andalusí. En Orio, un cura llamado Don Andrés nos cuidó cuando éramos pequeños y con el tiempo llegó otro que se llamaba don Luis de Lezama, de Amurrio, que es un sacerdote y empresario hostelero dueño de la Taberna del Alabardero y de otros restaurantes en Madrid, Marbella, Washington, Seattle o Sevilla. De Lezama vino a verme a Fez y me dijo que quería que yo fuera quien llevara el restaurante de gastronomía andalusí en Sevilla y fui. La mejor alianza que pueda crearse entre seres humanos con diferencias religiosas, de color y de estatus es la cocina. La cocina sirve para unir y eso es algo extraordinario.

¿Abrirá algún restaurante en Euskadi?

Me encantaría, si los vascos se atreviesen conmigo no tendría ningún problema. Esa es mi tierra, he crecido ahí, hablo en euskera y soy muy euskaldun. Me encantaría regalar a Euskadi ese pedacito de mí, pero cuando el tiempo lo marque.