Como recién exprimido

Un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un procedimiento con el que se obtienen zumos de naranja y mandarina pasteurizados refrigerados de calidad sensorial comparable a los recién exprimidos. El nuevo proceso, cuya patente ya ha sido solicitada, garantiza la estabilidad y seguridad propia de los zumos tratados térmicamente, además de conseguir un ahorro energético del 30% con respecto a los procedimientos convencionales de pasteurización.

El trabajo ha sido desarrollado en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), en Valencia. Como afirma el investigador José Vicente Carbonell, director de la investigación, “los zumos pasteurizados refrigerados obtenidos mediante este procedimiento mantienen mejor el aroma y el sabor del zumo fresco, sin detrimento de su estabilidad ni de su seguridad. Asimismo, constituye una alternativa a los tratamientos no térmicos, como las altas presiones o los pulsos eléctricos, más costosos que el propuesto”.

CENTRIFUGADORA

El proceso desarrollado se basa en extraer el zumo y separarlo, por centrifugación, en dos fracciones: una mayoritaria y con muy bajo contenido en pulpa, y una fracción menor, rica en pulpa, pero suficientemente fluida para su tratamiento térmico en intercambiadores de calor. “Separadas las fracciones, cada una de ellas se somete a tratamientos térmicos de diferente intensidad, más suave en la fracción mayoritaria, donde sólo es necesario destruir los gérmenes, y más intenso en la fracción rica en pulpa, donde se ha concentrado la actividad pectinmetilesterasa (PME) que hay que inactivar. Estas enzimas PME alteran las propiedades físicas y sensoriales del zumo original”, explica Carbonell.

Los cambios sensoriales que sufren los zumos debido a los tratamientos térmicos dependen de la intensidad de los mismos. Con el proceso desarrollado por los investigadores del CSIC, entre el 75% y el 80% del zumo se trata a temperaturas de unos 60 ºC. “De esta forma, se destruyen los gérmenes y se mantiene el sabor a fresco en esta fracción mayoritaria, sin que aparezca el sabor a cocido que se suele manifestar a partir de los 70º C, como se ha comprobado en los ensayos de cata”, asegura el investigador del CSIC. La disminución de la temperatura supone, además, un ahorro energético del 30% respecto a los procesos convencionales de pasteurización.

La fracción pulposa, entre el 20 y el 25% restante, se pasteuriza a temperaturas de 85-90ºC, y se mezcla en condiciones asépticas con la otra fracción antes de proceder al envasado del producto. “El sabor de la fracción mayoritaria, el zumo con sabor a fresco, domina en la mezcla final”, concluye Carbonell.