Este es el famosísimo plato de cuchara de Jaén para otoño

En Jaén, cuando llega el otoño y las primeras lluvias tiñen de verde las sierras, no hay mejor compañía que un plato humeante de ajo harina. Esta receta, nacida en las huertas serranas y transmitida de generación en generación, es uno de esos guisos sencillos que resumen toda la esencia de la cocina andaluza: productos humildes, fuego lento y mucho aceite de oliva virgen extra.

No hay restaurante de la provincia que no lo reivindique como plato de cuchara por excelencia, ni abuela que no tenga su versión propia. Porque el ajo harina —o ajo de harina, como también se le conoce— no necesita adornos: solo paciencia y buenos ingredientes.

Un guiso de la huerta con historia

El nombre de este plato viene, precisamente, de su ingrediente más curioso: la harina, que se añade al sofrito para espesar el caldo y darle esa textura espesa y untuosa que lo convierte en un auténtico manjar de cuchara. En sus orígenes, era la comida de los jornaleros y campesinos de las Sierras de Segura, Cazorla y Mágina, una forma de aprovechar lo que ofrecía la huerta en temporada: tomates maduros, patatas, pimientos secos y setas recién recogidas del monte.

Aunque su base es totalmente vegetal, no faltan versiones con longaniza o bacalao, según lo que hubiese a mano. En muchas casas del interior jiennense, se reservaba para los días fríos y lluviosos, cuando el pan y la cuchara eran el mejor abrigo del cuerpo.

La receta del otoño jiennense

Hacer ajo harina no tiene complicación, pero sí truco. Todo empieza con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, donde se sofríen los ajos, las setas y el pimiento seco troceado. Después se incorporan las patatas chascadas —para que suelten el almidón— y los tomates bien maduros, que aportan el sabor profundo del guiso.

Una pizca de pimentón dulce, unos clavos de olor y tres cucharadas de harina bastan para transformar el sofrito en un caldo espeso que, tras unos minutos de cocción, se convierte en una auténtica crema de campo. Las setas se reincorporan al final, ya tiernas y llenas de aroma, y el resultado es un plato con cuerpo, con alma, con esa calidez que solo tienen los guisos hechos sin prisa.

El toque final lo pone el pan, claro. Porque nadie come ajo harina sin mojarlo a conciencia.

Sabor a sierra y otoño

En la provincia de Jaén, el ajo harina es mucho más que un plato: es una seña de identidad rural. Un guiso que se cocina en las casas, en las ventas y hasta en las romerías, siempre ligado al paisaje y a la temporada de setas.

Su textura densa y su sabor terroso recuerdan al campo húmedo y al humo de las chimeneas. Es el tipo de comida que no busca impresionar, sino reconfortar. Que no entiende de postureo gastronómico ni de vajillas elegantes, solo de cuchara, pan y buena compañía.

Por eso, cuando el frío se instala y el aceite nuevo empieza a salir de los molinos, en Jaén el otoño huele a eso: a ajo harina, el plato más honesto y delicioso de la sierra andaluza.