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Los otros salmorejos: tradición e innovación

El plato estrella de la cocina cordobesa da una vuelta de tuerca y se muestra ahora en múltiples variedades: desde la recuperación de su receta original cuando el tomate aún no se conocía en España, hasta los nuevos salmorejos con todo un abanico de ingredientes abierto hasta donde lleve la imaginación del cocinero y el paladar del comensal.

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Salmorejo de remolacha "reinventado" en La Salmoreteca, Córdoba.

Salmorejo de remolacha "reinventado" en La Salmoreteca, Córdoba.

Hay quien sitúa el origen del salmorejo –una crema de pan, aceite de oliva, vinagre, ajo y tomate- en las primeras recetas de sopas de pan y harina que se hacían en el Neolítico, evolucionadas en Mesopotamia y transformadas a lo largo de la historia hasta el plato que se conoce hoy en día.

Actualmente, cocineros y establecimientos de Córdoba han querido dar un paso más allá y ofrecer, además de la receta tradicional, otros salmorejos que van desde la mazamorra –la receta en la que aún no se conocía el tomate- hasta variedades de todo tipo que mezclan ingredientes nuevos para este típico plato cordobés. Son, los otros salmorejos. 

La mazamorra

Se considera que es la receta predecesora del salmorejo, con una preparación muy parecida, y que era un alimento básico ya para las tropas romanas. Con el tiempo, también se convirtió en alimento básico para los vareadores en los olivares andaluces que, con el pan del día anterior, hacían esta majada.

Y es que el salmorejo como tal no se conoce hasta tiempo después de la llegada a España de los tomates sobre el siglo XVIII, cuando el salmorejo sustituye a la mazamorra en verano al ser más refrescante para los trabajadores del campo.

Ahora, son varias las tabernas y restaurantes típicos de Córdoba que han querido recuperar esta primitiva variante del salmorejo que se prepara con ajo, pan, almendra, aceite de oliva, vinagre y sal.

Dónde probarlo: Casa Pepe de la Judería (c/ Romero, 1), Casa Rubio (Puerta de Almodóvar, 5), Bodegas Campos (c/ Lineros, 32).

La Salmoreteca

De reciente apertura en el Mercado Victoria (Paseo de la Victoria s/n),  este establecimiento reinventa los tradicionales salmorejos y, de la mano del chef Juanjo Ruiz, ofrece una carta de más de una decena de variedades de este plato. Todas ellas, también para llevar a casa.

Combinando la receta tradicional con la innovación gastronómica e introducción de todo tipo de ingredientes, el resultado es un abanico para degustar los nuevos salmorejos. Como aperitivo, aquí está la muestra de algunos de los más llamativos:

Salmorejo de remolacha: de color rosado, se corona con escamas de queso de cabra envuelto en ceniza.

Salmorejo de setas: el aroma de una pizca de trufa culmina esta variedad.

Salmorejo de tinta de chipirones: de color gris, se combina y adorna con gulas.

Salmorejo de aguacate: se acompaña con wasabi.

Salmorejo de maíz: se coronan con mejillones.

Salmorejo para celíacos: utiliza ingredientes sin gluten.

Salmorejo tradicional: la receta más conocida hecha a mano majando los ingredientes en el mortero.

Mazamorra: recupera la receta tradicional de este salmorejo sin tomate y con almendras.

Salmorejos dulces: una vuelta de tuerca más en estas cremas que se pueden tomar como postres. Se ofrecen dos variedades: salmorejo de yogurt griego y salmorejo de chocolate negro.

Los tradicionales

Para aquellos que quieran tomarse un salmorejo clásico, el plato más tradicional, aunque lo podrá encontrar en cada uno de los bares y restaurantes de Córdoba, aquí van algunas propuestas de establecimientos de calidad donde el visitante se siente uno más en la ciudad:

La Cazuela de la Espartería (c/ Rodríguez Marín, 16). Restaurante con sabor tradicional situado en los aledaños de la Plaza de la Corredera. Cocina cordobesa con ingredientes y platos de la tierra.

Taberna Sociedad de Plateros (c/ María Auxiliadora, 25). Típica taberna cordobesa, en pleno casco histórico, con bodega propia de vinos de crianza Montilla-Moriles. Un lugar para dejarse llevar por el tapeo.

Mantequería El Pensamiento (c/ Claudio Marcelo, 6). Este establecimiento, junto al Templo Romano, recuerda a aquellas tiendas de principios del siglo XX en las que los clientes comparten tertulia al la vez que degustan los productos de la tierra, que también pueden comprar para llevar a casa.

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