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Las flores convierten platos de grandes chefs en una primavera gastronómica

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Las flores convierten platos de grandes chefs en una primavera gastronómica

Las flores convierten platos de grandes chefs en una primavera gastronómica

La primavera se ha instalado en las cartas de grandes chefs españoles, que apuestan por el uso de las flores, ya no como mero elemento decorativo, sino por la infinita variedad de aromas y sabores que aportan a sus platos.

El restaurante del Hotel Ritz de Madrid dedicaba hace unos días su apuesta gastronómica a las flores, con creaciones del cocinero Jorge González como un tartar de dorada con begonias blancas, que realzan el sabor del pescado, o un carpaccio de buey con flor de rúcula, que da un toque picante a la carne.

Otros las cultivan en sus propios huertos; el chef Adolfo Muñoz, del restaurante Casa Urbana (Toledo), las incorpora en sus recetas desde hace más de una década, recolectadas en la finca de 70.000 metros cuadrados en la que se encuentra su huerta.

Ahora mismo, asegura, hay al menos una quincena de especies, que crecen tanto silvestres como cultivadas en macetas, y que van desde alhelíes y capuchinas hasta flor de rúcula o de tomillo.

Vinculado al campo desde niño, Muñoz recuerda que durante su estancia en Japón en los 90 se familiarizó con el uso que la cocina asiática hace de las flores, una experiencia que luego aprovechó en su personal fusión con la gastronomía española.

En su opinión, las flores permiten jugar con la "doble sensación" del sabor y el aroma que aportan al plato y son un útil aderezo en su "cocina saludable", que prescinde de fritos o de exceso de sal.

Las flores de calabacín en una tempura con pisto manchego, de romero y tomillo con carne de caza, alhelíes en las ensaladas o capuchinas con pescado y marisco son algunas de las posibilidades de este jardín culinario, en el que también están presentes flores de hortalizas como tomates, cebollas, guisantes, tirabeques, ajos o coles, e incluso de frutas como almendros y albaricoques.

También el huerto de Rodrigo de la Calle en Aranjuez (Madrid) está ahora en primavera repleto de flores, según explica a Efeagro el cocinero, que van desde las de los grelos y berzas del invierno pasado hasta malvas, lavanda, retama, romero o mostaza.

De la Calle detalla que éstas se utilizan en España desde hace tiempo, no solo como adorno sino como potenciadores del sabor.

Entre los platos que prepara en su local, un aguachile de espárragos verdes, en el que combina hasta quince especies diferentes que aportan "cada una un matiz", desde sabores a texturas y aromas.

Otros prefieren adquirir las flores para sus creaciones y, cada vez, surgen más empresas dedicadas al cultivo de ejemplares destinados exclusivamente a la cocina.

Es el caso de Sabor y Salud, que desde la comarca malagueña de la Axarquía suministra más de 50 tipos de flores con certificado de producción ecológica a restaurantes de alta gastronomía de toda España, Francia, Alemania y Austria.

Según detalla a Efeagro su directora comercial, Simone Schlimgen, la empresa comenzó su actividad hace 8 años, trabaja exclusivamente por perdido y, de la mano de chefs como Ferran Adrià, ha abierto camino para sus productos hasta las cocinas de los mejores restaurantes.

Las posibilidades son tantas que incluso se convierten en una opción para los emprendedores, como Alba Soldevila, que hace siete años llegó al medio rural por amor y junto con su marido decidió apostar por las flores para reconvertir la explotación familiar.

Hoy cultivan más de 30 variedades durante todo el año, de rosas a a violetas, pensamientos o begonias, que comercializan tanto frescas como congeladas, deshidratas y cristalizadas.

Según precisa, la restauración es el principal destino de sus productos, pero cada vez reciben más demanda de particulares.

Entre lo más solicitado, pétalos de rosa para repostería y flor eléctrica para gin tonics, sabor que también hacen en mermelada.

Otra mujer emprendedora, Laura Carrera, está detrás de Flores en la mesa, un proyecto surgido al amparo del programa municipal Zaragoza Activa y que recientemente ha empezado a comercializar flores cristalizadas como pensamientos, pétalos de rosa de pitiminí y brotes de menta con chocolate.

Carrera, anteriormente dedicada a la investigación en fruticultura, ha creado una red de agricultores que le proporcionan las flores que después cristaliza en su obrador.

Sus productos, que define como "pequeños caramelos naturales", han despertado gran interés en el mercado delicatessen, como muestra el premio recibido en el último Salón Gourmet.

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