BOLAS: Historias sevillanas y andaluzas hechas helados

Paredes repletas de pósits de colores, algunos ya borrosos por la radiación del sol, dan pistas de la aceptación que tiene BOLAS en Sevilla. “Riquísimo”. “Delicioso”. “La Semana Santa en helado es la mejor sensación del mundo”.

Esta heladería, regentada por Rocío Cañizares y Marcos Sánchez, se desmarca del “manido” término artesano en favor de una “alta gastronomía en frío” basada en la calidad y en un producto saludable.

En BOLAS también dibujan lo que el cocinero Andoni Luis Adúriz describe como la cartografía emocional del gusto de una ciudad, es decir, intentan que sus helados cobren una significación especial ligada a la capital hispalense o a un tiempo pasado en ella.

“Lo que intentamos no es contar sólo la historia de Sevilla, sino la idiosincrasia andaluza”, cuenta la gerente y maestra heladera, Rocío Cañizares.

“Hemos venido a jugar”

Aparte de los helados clásicos de vainilla, chocolate, stracciatella o pistacho —uno de los más vendidos—, BOLAS propone una carta con gustos locales como los de gazpacho, mantecado, torrija, tinto de verano, naranja con azahar, payoyo... “Al principio los hacía por estaciones del año y ahora se me va un poco la olla y hago tres o cuatro nuevos por mes”, señala Cañizares, que elabora diariamente.

Esta “cabezona”, como ella misma se describe, no da reto por perdido y siempre cuenta con el apoyo de Pili, “sus pies y sus manos” en el obrador, para hacer nuevos sabores. Cañizares habla de la combinación de azúcares y grasas, de los puntos de congelación y de dulzor, de cómo alcanzar la textura exacta, de las diferencias con otros helados con conservadores, colorantes y saborizantes… Pero más allá de explicar muy didácticamente su labor, esta maestra heladera se divierte. Y mucho. 

Sus ojos chisporrotean al hablar de su ruta investigadora. “Siempre que le propongo locuras a Pili, me mira y me dice, 'hemos venido a jugar'. Entonces, va con todo. Y eso es una de las cosas más divertidas; de las mejores que tiene no sólo ser tu propio jefe sino trabajar en un sitio en el que todos pensamos en divertirnos, en que sea guay lo que vendemos, que lo que hagamos tenga sentido…”.

¿A qué sabe el otoño?

El abanico de sabores de BOLAS es amplio. Cañizares está empeñada en que “todo cabe en un helado” y su capacidad de creación le ha llevado a desarrollar gustos que apelan a lo emocional como el de tostá andaluza o el “Drácula” basado en los famosos caramelos del vampiro.

También hay alusiones viajeras, como el de chocolate chipotle que aporta un toque picante a la carta, o tan lógicos como el de rebujito, en referencia a la Feria de Abril. “Me pasé el juego en atrevimiento. La resina se puede comer, se mastica en algunos países de Oriente Medio. ¿Por qué no lo hacemos helado?”, cuenta Cañizares sobre el proceso para plasmar la Semana Santa y hacer su original “Incienso”.

BOLAS se propone contar una historia con cada preparación y una “bastante personal” es la del sorbete nazarí. “Combina granada con naranja y canela y está inspirado en su infancia. Era una merienda de mi padre... Osea, mi padre comía eso millones de veces en otoño. Sacaba la granada, le echaba un chorreón de naranja, un poco de canela y azúcar y lo dejaba un poquito en la nevera. Cuando ya había macerado, se lo comía”, recuerda Cañizares. 

Compromiso social

Esta heladería sevillana no sólo se preocupa por llevar lo local a sus helados sino que es consciente de la importancia de contribuir al tejido social de la ciudad. La empresa, que colabora con diferentes asociaciones, ha participado en varias ediciones de la Carrera del Color por la Salud Mental o en la compra de una furgoneta para Autismo Sevilla.

“Al final vivimos aquí y hay que hacer algo por la comunidad y que sea tangible… Las empresas tenemos esa capacidad de aportar un poquito más o por lo menos de dar visibilidad de una manera más fácil”, dice Cañizares. Marcos Sánchez añade que estas acciones son “algo que nos corresponde casi que por ser de aquí y no por ganar público sino por ser parte de Sevilla y estar con la gente”.

En tiempos de franquiciado, la comunidad BOLAS crece gracias a su compromiso social que también se impregna su filosofía de negocio: trabaja con proveedores locales —la leche es suministrada por Hermanos Batato de Alcalá de Guadaira— y cuida a sus empleados con un salario por encima de la media dentro del sector hostelero y con dos días libres seguidos. “Queremos dar unas condiciones laborales que no sean para sobrevivir sino para poder vivir”, resalta Sánchez. 

Del COVID a “no parar de crecer”

Cañizares y Sánchez se pusieron al frente del proyecto en plena crisis del coronavirus. Tomaron el negocio de Antonino Parrilla que había fundado la marca en 2013 y que llegó a tener hasta 16 heladerías por toda España.

Con un producto natural y de “alto valor nutricional”, en BOLAS pelean contra la estacionalidad del consumo que se fija en verano e invitan a los sevillanos a que se “abran más”. “En invierno se quejan de que tienen la garganta mal, pero siguen bebiendo cerveza glacial y cubatas con hielo”.

La estrategia les está funcionando y, según Sánchez, “no paran de crecer”. La empresa prevé para 2025 un aumento en la facturación de entre el 8-10% con respecto al ejercicio anterior. Ya cuentan con tres tiendas en el centro histórico de Sevilla y se espera una próxima apertura en 2026. La plantilla supera la veintena de trabajadores y hasta el obrador del Polígono Industrial Nuevo Torneo se les ha quedado pequeño. 

“Tenemos claro que queremos dejar un legado; que BOLAS sea algo que perdure en el tiempo y no que seamos los más ricos del cementerio. Queremos hacer algo de lo que sentirnos orgullosos”, subraya Cañizares.