La sequía un factor de riesgo para la producción de jamón ibérico de bellota

La reducción de cerdos cebados en esta campaña, que va tocando a su fin, se da por hecho que ha tenido un descenso en el número de animales, que se sitúa entre un 10 y un 40%, dependiendo de la zona. Es un dato relevante porque del número de animales en montanera dependerá la oferta de jamones ibéricos de bellota que habrá dentro de 36 a 48 meses a disposición en el mercado.

La doble incertidumbre que se cierne sobre el sector, por un lado la climática y por otro la de los costes de producción al ganadero.

La “climática” porque no ha llovido lo que tiene que llover y la lluvia es necesaria para que se recupere el engorde de la bellota y la hierba. Y la de los costes porque, si bien la montanera es un período en el que el coste de la alimentación se reduce al basarse principalmente en esos dos recursos naturales, el resto de los insumos siguen disparados. Falta por ver si ese encarecimiento de los insumos se termina cubriendo con los precios de venta en origen de los cerdos, tras su engorde en el campo, que ha tenido lugar a partir de finales de año.

Necesitamos agua en cantidad suficiente para que crezca el pasto y engorde la bellota y podamos tener montaneras en condiciones. 

Varias asociaciones calculan entre un 10 y un 15% menos de cerdos los que han entrado en montanera nacieron en 2021 cuando se redujeron las camadas debido a la incertidumbre por la pandemia que tanto afecto al canal de restauración y posteriormente vino el encarecimiento de la cría de animales que ha cancelado las posibilidades de dejar más cerdos en la montanera.

Si alguien duda del cambio climático le invito a visitar las dehesas y entenderá lo que es. Las dehesas son el paraíso de los cerdos ibéricos, aquí se alimentan de bellota y pasto que dan como resultado los mejores bocados de jamón del territorio.  

Pero este año las fincas tienen menos cerdos haciendo la montanera, pastando por la dehesa. La merma se debe a la ausencia de bellota. La sequía y las olas de calor que han afectado a toda Europa y cuya virulencia se atribuye al cambio climático, ha dejado los campos con menos bellotas que llevarse al morro. Antes teníamos un mes de verano y ahora tenemos tres meses.  

Según la previsión de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), esta montanera 2022-2023 se va a sacrificar entre un 15% y un 20% menos de cerdos de bellota respecto a la campaña 2021-2022. La ausencia de lluvias retrasó la matanza de las jaulas de cerdos de bellota, que es como se conoce a estas piaras que viven en la dehesa. Para obtener el engorde óptimo de los cerdos con bellota y alcanzar los estándares de calidad que se exige, este año, han pastado en más hectáreas en las que deben pasar un mínimo de 61 a 90 días de montanera.

La sequía ha impactado directamente en la dehesa y la producción de bellota por hectárea ha disminuido entre un 20% y un 25%, y eso ha hecho que la cantidad de cerdo que se puede llevar a montanera haya disminuido. Esta situación va a disminuir la oferta de cerdo ibérico y de jamón ibérico en el sector.

La montanera es un fenómeno único que tiene lugar desde finales de noviembre a febrero del año siguiente, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota, el alimento base de los cerdos de raza 100% ibérica.

Durante este periodo, los cerdos se alimentan de pastos, hierbas naturales y bellotas con el fin de alcanzar el peso adecuado, aunque la normativa también regula la cantidad que debe comer cada animal en montanera. El cerdo debe engordar al menos 46 kg, come unos 12 kilos de bellotas y 5 de hierbas, plantas y raíces. Como curiosidad. El cerdo ibérico, cuando empieza a notar la abundancia de ingesta de bellotas, las pela para desechar la cáscara y así impedir problemas de estómago que pueden derivar en su muerte.

Así, el cerdo engorda en este tiempo más del 50% del que será su peso final. De media, los animales comienzan la montanera con un peso de entre 100 y 110 kg y salen con unos 160 y 170 kg. Pero no sólo de buen alimento vive el cerdo de raza 100% ibérica, también hacen mucho ejercicio ya que recorren al día unos 10-12 kilómetros buscando bellotas.

La ingesta del fruto les aporta grasa en sus carnes magras sin que su morfología se vea alterada y el ejercicio les proporciona las fibras musculares que se transforman en mejor contenido alimenticio.

 La ingesta de bellotas es la responsable de la alta concentración de ácido oleico en sus carnes que llega a superar el 65%, lo que convierte a la carne de montanera en el alimento de origen animal con una composición más parecida al aceite de oliva y por lo tanto tan saludable como éste.

El año 2022 fue el más caluroso de España desde que se tienen registros. El Panel Internacional de Expertos de Cambio Climático (IPCC, por sus siglas en inglés) apunta a que la tendencia en nuestro país es de tener cada vez menos recursos hídricos. Se lleva notando hace más de una década; pero este año ha sido más acuciante porque ha llovido solo un tercio de lo que suele llover. Eso supone que los ecosistemas producen muchísimo menos, los árboles producen menos, hay menos puntos de agua naturales para abastecer al ganado y conseguir animales de calidad se hace mucho más complicado que cuando todo es un vergel.

Para paliar la problemática, algunos ganaderos han tenido que aumentar el número de hectáreas o reducir el número de cerdos. Ambas opciones suponen una importante pérdida de rentabilidad, que se está viendo mermada por el aumento de los costes de producción.

El cambio climático no sólo afecta al sacrificio, sino también a la venta de hembras reproductoras y de cerdos en la fase de crecimiento. Además, no será fácil recuperar las cifras anteriores dado el largo y costoso ciclo de vida del cerdo ibérico, especialmente en un contexto de encarecimiento de los piensos que comenzó con la pandemia y se disparó con la guerra de Ucrania. 

De cara al futuro, de media siete de cada diez personas en el mundo declara que los efectos del cambio climático tendrán un gran efecto en los lugares donde viven en los próximos diez años.

A ese respecto, España vuelve a superar la media mundial ya que llega al 83 por ciento, que lo sitúa como el tercer país europeo donde mayor población está de acuerdo con esta idea, por detrás de Portugal (88%), que, además, lidera el ranking mundial.

Desde el año 1975 aproximadamente se ha ido reduciendo la pluviometría anual en nuestros campos de dehesa. La renovación de las encinas es más difícil en esta situación por la sequía, y las buenas condiciones de árboles y pastos en las dehesas se ve perjudicado. 

Si los veranos continúan siendo inusualmente cálidos y secos en España, las encinas producirán menos bellotas, que albergan parte del secreto del cotizado sabor del jamón de pata negra. El excesivo calor empobrece la montanera por la escasez de hierba en las dehesas y de bellotas en las encinas y alcornoques.

Y es que convertirse en un auténtico “pata negra” requiere de una alimentación variada alta en grasas y azúcares, de ejercicio y de un entorno sin estrés repleto de pastos, encinas, alcornoques y charcos donde embarrarse. Así es como viven los cerdos ibéricos más gourmet los últimos noventa días de su vida previos al sacrificio, el periodo de tres meses conocido como montanera. 

Un escenario complicado para el sector, que prevé que la actual situación repercuta en los precios del jamón de bellota de cara a un futuro. Esto quiere decir que dentro de cuatro años, cuando esos jamones de bellota lleguen al mercado, va a haber menos disposición y va a ser un producto más escaso.

No cabe la menor duda de que la sequía en España pone en riesgo la producción de jamón ibérico de bellota.