Cenas bacterianas de Navidad

Con la profusión de estrellas gastronómicas y programas televisivos donde se incuban futuros chefs, no es de extrañar que “la comida” sea uno de los temas centrales de cualquier reunión de amigos, vecinos o familiares. Sin embargo, esto que nos parece tan sencillo –arrancarse con el tema de las “reducciones”, el “maridaje” o los confitados- requiere de nuestros encéfalos un considerable esfuerzo: integración sensorial, memoria a largo y corto plazo, habla y quizá actividad motora (solo si hay suerte y, además de cháchara, alguien se arranca a cocinarse algo).

Esta actividad frenética –que de pensar en ella ya abre el apetito- la realizan billones de neuronas hablándose entre sí. Cada una de esas neuronas no sabe de qué se está hablando -sólo usted o yo lo sabemos, dado que ese “saber” es una propiedad que emerge, como por arte de magia, de esa verborrea neuronal. Para sus comunicaciones, las neuronas utilizan mensajes químicos. Tras recibir un paquete de uno de estos mensajes químicos, la neurona experimenta un calambrazo que la hace pasar otra dosis de mensaje químico a la siguiente neurona con la que está conectada y así, una tras otras, en largas cadenas neuronales (aunque a una velocidad de vértigo).

Uno de los mensajeros químicos frecuentemente utilizado por nuestras neuronas es el Glutamato, más conocido por su sabor “umami” característico y por formar parte de los aditivos alimentarios que hacen que “no puedas comer sólo una”… Billones de neuronas, charlando de comida con otros billones de neuronas, organizadas en la estructura más compleja que conocemos: el cerebro. Nada más alejado de las diminutas bacterias que pueblan, como ciudadanos invisibles, todo el planeta.

Las bacterias se turnan para comer

Solemos imaginarnos a las bacterias como solitarias y microscópicas pastillas de paracetamol, a veces velludas. Sin embargo, lo más frecuente es que formen colonias superpobladas en las que las bacterias se apiñan en medio de una gelatina: son las películas microbianas (o biofilms), tan resbaladizas en la ducha de la piscina. Dentro de los biofilms, dónde esté situada una bacteria importa y mucho: por lo general, las que están en la periferia están más próximas a las fuentes de nutrientes que las interiores (porque las bacterias ya se los comieron).

Curiosamente, las bacterias en un biofilm se turnan para comer. Como olas en un estadio, cuando las de la periferia están terminando en primer plato, dejan el segundo para las de dentro, en una oscilación gastronómica que hace que el biofilm crezca a trompicones, al ritmo de esas oscilaciones. Pues bien, un trabajo reciente ha mostrado cómo las bacterias comunican su estado nutricional –cómo de satisfechas están, vaya- para permitir que periféricas y centrales tengan acceso alternado a la comida (doi: 10.1038/nature15709.). Cuando las bacterias sienten “hambre” (más precisamente, cuando escasea el Glutamato que utilizan como alimento), liberan potasio al medio. El potasio, al ser un ión con carga eléctrica, hace que en el medio que baña a las bacterias en el biofilm se propague una tenue corriente eléctrica que llega al otro extremo del biofilm y que corta el apetito a las que reciben el calambrazo, de forma que dejan un poco de glutamato para las demás.

Este era, hasta ahora, un medio desconocido de comunicación entre bacterias: las pequeñas bacterias se comunican como sofisticadas neuronas, utilizando corrientes eléctricas de potasio al son del Glutamato. ¿Quizá las mitocondrias, esas bacterias “domesticadas” de nuestras células, y encargadas de digerir el menú celular, les enseñaron a hablar de comida a nuestras neuronas? Quizá sea especular demasiado. Lo que es seguro es que cuando las bacterias hablan de gastronomía saltan chispas –o casi.