Venta de Vargas: viaje al origen de las tortillitas de camarones
Hay muchas casas en las que se come bien, pero nada se puede comparar a comer en casa de los Picardo, porque su casa –allí han vivido y trabajado varias generaciones de la familia– es la Venta de Vargas, un restaurante mítico de la Bahía de Cádiz, situado en San Fernando, donde todavía se pueden degustar platos tradicionales realizados con recetas que alcanza más de un siglo de antigüedad.
Catalina Pérez y su nuera María Picardo fueron las precursoras y son referentes del buen hacer entre fogones. Sus salones decorados con azulejos sevillanos y sus paredes repletas de fotografías de famosos, muchos de ellos relacionados con el mundo del flamenco, convierten a la Venta de Vargas en un lugar único en el que se respira el aire de un tiempo en el que la comida se hacía a fuego lento y con mucho mimo.
La Venta de Vargas se fundó en 1921 con el nombre de Venta de Eritaña y funciona con su nombre actual desde 1935. Manolo Picardo, “Lolo”, su actual gerente, forma parte de la cuarta generación que guarda con celo el carácter de un restaurante que presume de tener amigos en vez de clientes y que conserva la esencia de la cocina antigua. Traspasar sus puertas supone entrar en un mundo singular en el que se nota el cariño de una plantilla volcada en hacer pasar un buen rato a los comensales.
Donde se crió Camarón de la Isla
Es además uno de esos lugares de culto para los amantes del flamenco. Entre sus paredes han tenido su primera oportunidad muchos artistas que hoy pasean el arte de La Isla de San Fernando por el mundo, como Niña Pastori. Aún parece resonar el eco de grandes del cante como Manolo Caracol o Lola Flores, pero por encima de todos ellos está Camarón de la Isla, que prácticamente se crió en la venta y todavía mira a su fachada desde la estatua con la que se le rinde homenaje y que está ubicada junto al restaurante.
El texto que acompaña a la carta de la Venta de Vargas es toda una declaración de intenciones: “nunca hemos claudicado a la moderna forma de comer”, dice. Y es que el éxito de este restaurante se basa precisamente en eso, en que sus recetas han pasado inalterables de generación en generación para ofrecer a los clientes una experiencia de las que se quedan grabadas.
Rabo de toro, pescado frito de la bahía y de Sanlúcar, revueltos o mariscos conforman un menú en el que comensal no encontrará “nombres raros”. Pero si hay un plato enseña de la Venta de Vargas es las tortillitas de camarones. Si no las has probado en este establecimiento no has probado las mejores.
La Venta de Vargas presume de ser precursora e inventora de este tradicional plato gaditano tal como lo conocemos hoy. Como otros guisos y recetas tradicionales, cada casa tiene su propia receta de tortillitas de camarones, cada bar, cada restaurante le dan su punto personal, pero en éstas se unen la calidad de la materia prima, el camarón, con el punto exacto de consistencia de la masa. Por eso llegan a la mesa crujientes pero con sustancia. Nada que ver con los encajes de pura fritura de otras propuestas ni con la masa demasiado contundente de otras.
Las tortillitas de la Venta de Vargas
Las tortillitas de camarones de la Venta de Vargas, tal como las podemos degustar ahora, las inventó Catalina Pérez a principios del siglo XX. Hasta entonces, las proporciones de harina en la masa eran mayores. Como resultado, la fritura adquiría una consistencia más pesada. Catalina observó que los comensales que pedían tortillitas en la venta se quedaban tan llenos que ya no tenían apetito para degustar otras especialidades como el rabo de toro o la berza gitana, que aún hoy se conservan en la carta. Por eso decidió cambiar las proporciones de harina de trigo y de garbanzos y del agua, además de añadir agua con gas.
El resultado es que la mezcla alcanza una consistencia liviana que al contacto con el aceite adquiere un punto inigualable. La masa, ligerísima, se nota en el centro de la tortilla mientras que los bordes tienen una consistencia crujiente y casi transparente. El resultado es una explosión de sabor y una deliciosa textura, a 9,50 euros la ración.
Desde hace más de un siglo la receta no ha cambiado y, aunque la familia Picardo no duda en contar los secretos de este apreciado plato, resulta complicado competir con el punto exacto que le dan en las cocinas de un restaurante que es una referencia obligada de la gastronomía gaditana.
