Estragón, oro gastronómico en el sureste grancanario

Conozco a Juan y a Marisol desde hace algunos años ya que siempre nos hemos cruzado en congresos gastronómicos y también en más de un restaurante, pero nunca los había ido a visitar a su casa. A veces somos capaces de coger un avión para desplazarnos a la otra parte del país y se nos hace pesado conducir menos de media hora para conocer una propuesta cercana y local. Pero en este año 2020 me he propuesto visitar casas que siempre dejamos “para mañana”, y que ese mañana se transforme en hoy. Lo primero que me llamó la atención al llegar a Estragón fue el hall-recibidor donde unas sillas altas y los baños, impolutos y elegantes, reciben al comensal. Cuando traspasas las puertas de la sala te encuentras un espacio diáfano y acogedor con unas mesas perfectamente vestidas, con una distribución del local que te permite observar la cocina.

Empieza bien la fiesta con un pan artesanal de la panadería Pulido, hogaza grande y cortada en el momento, al que sumamos un aceite de Temisas y sal de Tenefé, ¡ojalá más bienvenidas así por toda Canarias! Leo la carta por pura curiosidad pero ya Soli me anticipa que eso en Estragón es una mera formalidad ya que Juan cocina según lo que el mercado ofrece cada semana, por lo que lo más habitual son los fuera de la carta como sugerencias. El menú empieza con un snack de bienvenida en forma de croqueta de chipirones en su tinta sobre mayonesa de lemmon grass absolutamente irresistible, para comer en bucle. A ello le sigue uno de los platos que me cuentan no pueden fallar en la casa, empanada de tomate confitado, cebolla caramelizada y queso que juega en la misma liga que el anterior. Frituras impecables y limpias que hacen inútiles el uso de cubiertos y te obligan a entregarte al maravilloso placer de comer con los dedos.

El despliegue continúa con unos falsos tallarines de chipirón a la carbonara, elaborada la salsa con coliflor y panceta de cerdo ahumado que te lleva a limpiar el plato mojando pan como dios manda gracias al perfecto corte del calamar, la potencia y el sabor de la salsa.

Adictivas las albóndigas de carne de vaca vieja rellenas con queso de flor de Guía y una salsa de Jerez reducida que anteceden a un plato majestuoso, su lasaña. Se monta en el momento de salir a sala usando pasta artesanal de wonton, bechamel de cardamomo, carne de macho castrado deshilachada en el interior y todo ello regado con una salsa de tomate de rama completamente majestuosa. Este plato por sí mismo me parece una prodigio de amor a la cocina, cuidado en los detalles y justifica la visita a esta casa, aunque ya son muchos los que la justifican. Sin duda, uno de los platos del año.

La carne protagoniza el tramo final del menú, primero con un lomo alto originario de Sevilla cocinado al horno de brasa estilo Josper. Terminando el menú con un carré de cordero cocinado a baja temperatura durante 12 horas al que se le da un toque de brasa en el momento de salir a sala, acompañado de unas papas panaderas como marcan los cánones. Este plato se disfruta desde que te llega a la mesa gracias a su belleza, salivas cuando Marisol te lo trincha a la vista y observas cómo el cuchillo se desliza entre las chuletitas que conforman el plato, pero ya lloras de emoción al llevártelo a la boca, otra vez usando los dedos como las mejores pinzas del mundo.

Llegado el turno de los postres, Juan quiso que probara un pequeño ejemplo de los tres que más le representan. El primero, una panacota de maracuyá con toques de frutas del bosque, divertido y sabroso ya que la fruta imprime potencia y sabor a un plato que suele ser más bien insulso. La tarta de queso, elaborada con queso fresco de Valsequillo y perfectamente sellada, tiene todo lo que uno busca en este postre: sabor a queso por los cuatro costados. Y encima la tarta viene limpia, sin llenarla de ingredientes que suelen buscar ocultar los fallos, cosa que aquí no pasa. Y por último, uno de esos postres que a mí me llegan al corazón: las natillas con galletas, simplemente decirles que al probarlas sentí que retrocedía a mi infancia, a mi madre y a esas cocciones lentas de antes. Si la parte salada de Estragón es de película, la parte dulce no se queda atrás y eso se merecería una puesta en pie con ovación incluida.

Llegado a este punto no voy a detenerme en detalles vacíos o redundantes sobre por qué creo que deberían ir a conocer el restaurante Estragón, simplemente les diría que de manera inmediata esta casa pasa a formar parte de mi TOP 10 de la isla de Gran Canaria, que seguiré visitando con mucha frecuencia porque aquí el amor a los fogones se respira desde que uno se sienta en la mesa. Me gustaría recuperar el principio de esta crítica cuando recapacitaba sobre lo que consideramos urgente y lo importante, pues les diría que si acopláramos las palabras del maravilloso director de cine José Luis Cuerda en su película Amanece que no es poco, cuando se decía al alcalde eso de “nosotros somos contingentes, usted es necesario”, yo lo llevaría a la gastronomía, al fuego y la sala del restaurante Estragón: “nosotros somos contingentes, Estragón es necesario”.

Puntuaciones:

SALA: Notable gracias a su acogedora distribución, su precisa vista hacia la cocina y la diligencia de Marisol y su equipo.

BODEGA: Buena, ya que sin alardes de referencias uno puede encontrar buenas marcas a la hora de disfrutar de la cocina

PRODUCTO: Notable, buscando la materia prima fresca, tanto foránea como de cercanía, respetando sus temporalidades

COCINA: Sobresaliente, aquí hay muchas horas de fuegos, de platos elaborados en casa y también un paladar como comensal que invita a crear teniendo, eso sí, una personalidad muy marcada.

EXPERIENCIA TOTAL: 9 FOGONES

PRECIO MEDIO POR PERSONA: A partir de 35€ en adelante

DIRECCIÓN: c/ Tenteniguada 23, Casa Pastores.

CIUDAD: Santa Lucía de Tirajana / Vecindario

RESERVAS: 928.39.56.93 o info@estragon.es Abren de Miércoles a Domingo.

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