La palabra estigma no se refiere solo a una marca impuesta con hierro candente, o a una huella sobrenatural sobre el cuerpo. Es también la glándula de la parte superior del pistilo, el órgano femenino de las flores, que recibe el polen en el acto de fecundación. Ahí es donde se ubica el azafrán, de la flor de color lila de nombre científico Crocus sativus, llamada el “oro rojo” por su altísimo precio y que florece en otoño.
España es uno de los mayores productores de azafrán del mundo, solo por detrás de Irán, Marruecos, India y Grecia. En nuestro país, se produce principalmente en Castilla-La Mancha, especialmente en las provincias de Albacete, Cuenca, Ciudad Real y Toledo. También hay producción en Catalunya, en las comarcas de la Conca de Barberà (Tarragona) y Les Garrigues (Lleida).
Su origen, como sucede con muchas especies vegetales, no está claro: se ubica entre las primeras plantaciones del sudoeste de Asia en el siglo VII a.C. (documentadas por botánicos asirios) y la época grecorromana, en el siglo XVI a.C., plasmadas en frescos que retratan la recolección de esta planta.
Hay una diferencia de casi un milenio, por lo que los expertos sí están de acuerdo en que la planta grecorromana pudo ser una mutación del Crocus cartwrightianus, especie que fue seleccionada de forma artificial en Creta durante la Edad del Bronce.
De cualquier forma, el azafrán llegó a España a través de los árabes durante la Alta Edad Media, concretamente entre los siglos VIII y X, más de un milenio después. Los árabes introdujeron la especia a la Península Ibérica, especialmente a la zona de La Mancha. Hoy es uno de los símbolos de esta comarca.
De Asia Menor a España por el Mediterráneo
El azafrán se había utilizado en Asia Menor desde la antigüedad, y su cultivo se expandió por el Mediterráneo, llegando a España con los árabes, que si por algo caracterizaban entonces era por ser grandes comerciantes. Lo introdujeron en la cocina hispanoárabe, donde se convirtió en un condimento fundamental.
En La Mancha, el azafrán se adaptó a las condiciones climáticas y se ha convertido en una de las regiones más importantes de producción de esta especia en España. El Azafrán de La Mancha es una marca en sí misma, reconocida por su calidad, sabor y aroma: es una Denominación de Origen Protegida que regula este producto en la zona desde el 17 de marzo de 2001.
Se diferencia físicamente del resto de variedades de azafrán en que sus estigmas rojos sobresalen claramente, por tener muy poca longitud de estilo y por no ser astringente, es decir, que no se contrae ni estrecha.
Resulta muy curioso que en su Quijote, Miguel de Cervantes no mencionara esta especia, aunque sí hace referencias a numerosas comidas que lo llevan como ingrediente como el “tojunto” o la “olla podrida”. Pero viajando hasta nuestros días, ¿de dónde procede hoy en día su calidad y su precio? Se trata de un proceso de producción, único y original. Desde su plantación, recogida y desecado. Y además es una especia cara porque la cantidad de materia prima que se recolecta por planta es sumamente baja.
La correcta preparación de la tierra resulta una tarea indispensable, en este caso un paso importante al ser una planta de bajo mantenimiento. Es decir, su cultivo determina su futuro y calidad.
Es imprescindible que los terrenos estén bien drenados, algo sueltos y ligeramente calizos. De ahí su importancia en la comarca de La Mancha. El abonado se suele realizar de dos maneras: o bien se añade estiércol al terreno durante el invierno antes de insertar los bulbos (no las semillas) en la tierra; o bien se le proporciona un abono nitrogenado (el nitrógeno es un elemento esencial para el crecimiento y desarrollo de las plantas) de forma superficial una vez que se ha producido la plantación.
Es en el verano cuando conviene labrar la tierra para que quede mullida y suelta, aunque puede depender del estado de humedad del suelo. Los bulbos se introducen a una profundidad de 20 centímetros, separados entre ellos 10 centímetros, en unas zanjas cavadas a tal efecto previamente.
La importancia del riego
En una tierra seca como La Mancha, el riego es fundamental. Y aquí llega una cuestión fundamental porque el azafrán no es una planta especialmente delicada con el agua. Sí hay que regar (siempre que no se produzcan precipitaciones generosas) a principios de primavera para que se multipliquen los bulbos, y a principios de otoño, para ayudar a la floración.
También puede cultivarse en régimen de secano. Es posible gracias a los bulbos subterráneos, que le permiten resistir la sequía y los climas extremos. Pero en este caso, necesita suelos bien drenados, preferiblemente ligeros y calcáreos, y no arcillosos.
Hasta aquí todo más o menos normal. Pero llega la recolección. Y solo se puede hacer a mano y ras del suelo. Si hemos recorrido campos manchegos de azafrán en octubre y noviembre, no nos puede pasar desapercibido el gran número de hombres y mujeres agachados para la recogida de la flor. Y no vale arrodillarse para no arrastrar la tierra con las piernas. El dolor de piernas de lumbares y piernas, salvo mucho entrenamiento, está garantizado.
No resulta extraño que el precio que adquieren los estigmas una vez secado es muy alto, rondando en España los 6.000 euros el kilogramo, aproximadamente.
En otras zonas, la extracción del pistilo se realiza frecuentemente con pinzas de depilar, bien in situ cuando en la plantación hay pocas flores, o bien cortándolas enteras y procesándolas más tarde en un sitio más cómodo.
No es así en el caso del azafrán manchego, donde las flores se agrupan para la extracción posterior de su mayor tesoro: y esto (también) se hace a mano y con mucha maña: abriendo la flor por la mitad de arriba hacia abajo y extrayendo el pistilo.
Después de estas tareas, el material rojo debe someterse a un proceso de desecación, que se puede realizar a temperatura ambiente o bien con la ayuda de estufas a baja temperatura. Posteriormente, los estigmas se almacenan durante al menos tres meses para que maduren de manera adecuada los compuestos químicos que les proporcionan ese sabor tan característico.
El azafrán como festejo
Los montículos de flor de azafrán, en casas, corrales y porches (siempre cerrados y a temperatura ambiente) listos para la extracción del pistilo rojo) se han convertido en una estampa tan característica de la Mancha que en algunas zonas ya se han convertido en un festejo y lugar de visita.
La más famosa es la Fiesta de la Rosa del Azafrán de Consuegra, de Interés Turístico Regional, localidad toledana también famosa por sus molinos.
Se celebra el último fin de semana de octubre e incluye el Festival Nacional de Folclore, en el que participan grupos de música y danzas folclóricas de toda España. Pero la joya de la corona es el concurso de monda de azafrán, que premia la rapidez en la extracción de las hebras de la especia de las flores.
No es una celebración a puerta cerrada ni está cerrada a los curiosos. La abundancia de flores de azafrán en las calles permite al visitante tomar una de ellas y probar a extraer las hebras rojas de sus pistilos, entendiendo así la necesidad de hacerlo a mano.
Este cultivo, pese a su calidad y artesanía ancestral (o precisamente por ello), ha pasado por varias crisis a lo largo de su historia. La más reciente fue hace tres años en los campos manchegos. La Denominación de Origen de esta zona alertó de la disminución de las hectáreas de cultivo un 10% cada año desde 2008.
De hecho, desde esta organización llegaron a alertar de que el azafrán “nunca se ha tomado en serio como un sector agrario”, precisamente debido a su escasa, casi nula, mecanización, que exige mucha mano de obra. El resultado: la disminución de la producción debido a su dificultad.
Escasa dimensión de productores
Este cultivo que “siempre se ha denominado el cultivo de los pobres”, arrastra varios problemas, como por ejemplo la escasa dimensión de los productores, todos muy pequeños al tratarse de una producción doméstica, complementaria. Si no hay ayuda para que el cultivo sea rentable tampoco se puede invertir en mecanización“, señalaba.
Las empresas familiares de la región creen que el azafrán como cultivo no desaparecerá del todo, pero sí en sus aspectos más tradicionales, como cuando se utilizaba para que sirviese de ayuda a la economía familiar.
El Gobierno de Castilla-La Mancha nunca ha contemplado este riesgo. El cultivo del azafrán, afirma, está priorizando en todas las líneas de ayudas. Tiene preferencia en el Programa de Desarrollo Rural (PDR), desde la incorporación de jóvenes, mejora de explotaciones, ayudas FOCAL, ayudas a la agricultura ecológica, agrupación de productores, canales cortos de comercialización, también en los proyectos innovadores.
A día de hoy, el precio actual del kilo de azafrán español puede variar significativamente, desde 3.000 euros el kilogramo hasta 10.000 euros o más, dependiendo de la calidad, el origen y el vendedor. El precio al por menor puede ser incluso superior, con algunos vendedores ofreciéndolo hasta en 18.000 euros el kilo. El del gramo ronda los cuatro euros. Los costes pueden variar según el lugar de compra, la calidad del azafrán y el tipo de envase.
En la gastronomía española, el azafrán se utiliza especialmente como especia en multitud de platos típicos, sobre todo en arroces, paellas y fideuás. Pero también es una buena acompañante de todo tipo de manjares como el pollo, las albóndigas, la merluza, mariscos, verduras como la coliflor y los guisos de cuchara
La mayor innovación la han incorporado los últimos años los restaurantes y productores alimentarios más atrevidos, creando auténticas delicias gourmet que ya incorporan, como ocurre con los quesos, los panes, la miel, las magdalenas o el aceite que ya vienen especiados con el oro rojo.