'Azahar de Mondas', el pastel talaverano que un repostero vasco convirtió en tradición

En Talavera de la Reina hay una tradición que cumple diez años. La ‘culpa’ la tiene Rafael Sánchez Luque, experto repostero que trabajó como jefe de Pastelería en ‘Akelarre’, el restaurante de Pedro Subijana, y que hoy regenta la Pastelería Goxua en la ‘Ciudad de la Cerámica’.

Desde esta semana y hasta el próximo domingo talaveranos y visitantes pueden degustar su ‘Azahar de Mondas’. Un bizcocho enriquecido con varias clases de harinas (centeno, cebada o trigo y maíz) al que se incorporan potenciadores de sabor como la pimienta, curry, canela o la nuez moscada para “abrir el paladar” y que lleva en su base natillas infusionadas con pétalos de la flor del naranjo. El pastel está decorado además con una greca, elaborada a mano, de cacao sobre fondo de chocolate blanco y se corona con una flor de pétalos caramelizados. En definitiva, una autentica ‘primavera’ para los sentidos que busca el “equilibrio” entre todos sus ingredientes.

El pastel, que se elabora a diario para conservar la esencia de las natillas y los aromas de la infusión, ya forma parte indispensable de la Fiesta de las Mondas de Talavera de la Reina. Declarada de Interés Turístico Nacional, se celebra el sábado siguiente al domingo de Resurrección, su origen es romano y festeja la llegada de la primavera.

Rafael Sánchez regenta desde hace una década junto a su mujer Trinidad Gutiérrez este establecimiento de alta pastelería en Talavera. El ‘Azahar de Mondas’ es su particular homenaje a la fiesta. “Cuando vinimos desde el País Vasco a Talavera pensamos que podíamos hacer algo especial y hoy ya es tradición”, explica.

El dulce forma parte de lo que en Goxua llaman ‘Caprichos de Mondas’: desde bombones con azahar, tejas, pequeños pastelillos… “Todo es artesanal, buscamos innovar en sabores, en presentación...”, comenta el repostero. Por cierto, no hay que perderse sus cruasans que, como toda la bollería de Goxua, se elaboran con base de masa madre.